Шұжық және консерві өндірісі



бет79/81
Дата06.01.2022
өлшемі1,01 Mb.
#15629
1   ...   73   74   75   76   77   78   79   80   81
Байланысты:
f0086d92-36e8-11e3-a987-f6d299da70eeшужык жәңе консерві өнд.

Жиыны

75,0

68,2

74,5

25,5

66,8

Сіңірсіздендірілген шошқа еті

11,5

11,5

11,5

48,6

11,5

Хребталы қыртыс май

0,7

0,7

0,5

4,5


0,5

Беконды қыртыс майы

0,8

0,8

0,5

0,5

Рагу

8,0

8,0

0,5

9,0

9,0

Аяқтары

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

Жалпақ сүйектер

-

6,8

-

1,3

7,7

Кесінді

0,5

0,5

0,5

1,0

0,5

Тері

2,0

2,0

2,0

5,6

2,0

Жілік сүйектер

-

-

-

3,0

-

Техникалық тазалау және шығыны

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Барлығы

100

100

100

100

100


4-сурет. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар

дайындау үшін шошқа ұшасын бөлу

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар жасау үшін шошқа ұшасын 6 бөлікке бөледі: 1 - артқы сан, 2 – жауырын, 3 – мойын-жауырын, 4 – корейка (арқа), 5- бүйір, 6 – төс.

Шошқа ұшасының артқы сан бөлігін екі бел омыртқаларымен бірге бөледі, мойын-жауырын бөлігін 4-5 қабырғалар арасымен түзу сызық бойымен бөліп алады. Енін 15см қылып бүйірден арқаны бөліп алады, ал бүйір бөлікті екіге бөледі.

Өндіру әдісіне байланысты шошқа етінен дайындалатын қақталған бұйымдар шикілей қақталған, қақталып-пісірілген, қақталып-әбден пісірілген және әбден пісірілген болып бөлінеді.


Шикілей қақталған бұйымдар

Шикілей қақталған бұйымдар ұзақ сақтауға және алыс қашықтықтарға тасымалдауға арналған. Бұл топқа тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан еті, рулеттер, арқалар, төстіктер, мойындар т.с.с. жатады.



Тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан етті салқындатылған беконды немесе етті шошқа етінен дайындайды.

Бұлшықетінің қалыңдығы 4оС температурада салқындаған санды 0,5 % - қант, және 0,075 % - нитрит, 20 % - тұзы бар тығыздығы 1,1559 мг/м3 тұз ерітіндісімен піскілейді. Содан кейін терісін төмен қаратып чанға қабаттап салады да, әр қабатқа шикізат салмағына 4 % мөлшерде 3 % - қант, 47 % - тұзы бар тұздық қоспасын себеді.

Санды 3 тәулік ұстайды да, жаныштап 4оС температурада 1,1229 (тұз концентрациясы 16 %) 0,05 % нитрит қосылған тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітіндісінің мөлшері санның салмағына шаққанда 40-50 % құрайды.

Сулы тұздау 10-20 тәулікке, сорғу 5 тәулік, шайқау 2-4 сағатқа созылады. Қақтау 18-200С температурада 4 тәулік, ал 30-350С температурада 2 тәулік бойы жүргізіледі, кептіру тұрақты таралуы үшін салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75 %, 120С температурада 3-5 тәулік, тасымалдау үшін 5-7 тәулікке созылады. Дайын сан етіндегі тұз мөлшері - 5 %, нитрит мөлшері 5 мг% болуы керек.



Ленинградтық және растовтық шикілей қақталған рулеттерді тұздалған терідегі артқы саннан (тамбовкалы) немесе алдыңғы терідегі саннан (воронежді) және тұздалған беконды ұшаның алдыңғы санынан жасайды.

Тұздалған сандарды 4-6 сағат суық суға шайқайды да, мұқият жуып, терісін тазалап, сүйектерін алады. Артқы саннан сүйектерін алып жамбасын қалдырады, алдыңғы санда жауырын мен иық сүйектерін қалдырып, бір саннан бір рулет жасайды. Ленинградтық рулетті жамбас сүйексіз дайындауға, ал растовтық рулетті рулькасыз дайындауға болады.

Аса үлкен емес қақталған рулет дайындауда барлық сүйектерді сылып, етті 2-3 бөлікке бөліп салмағы 1-2,5 кг қылып етті рулет түрінде байлайды. Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымы 3 кестеде көрсетілген.

Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымының көрсеткіштері

5 кесте.

Ет өнімдері

Тұздалған сан салмағының шығымы, %

алдыңғы

артқы

Тұздалған рулеттер

87,5

91

Сүйек

6,9

6,8

Кесінділер

5,4

2,0

Шығын

0,2

0,2

Әрбір рулетті 5 см етіп байлайды. Оларды 30-35оС температурада 48 сағат қақтайды, одан кейін 12оС температураға дейін салқындатады. Кептіру шикілей қақталған санды дайындағандағыдай жүргізіледі.

Бұлшықет тіндеріндегі тұз мөлшері – 5 %, нитрит мөлшері – 5 мг% болады.

Шикілей қақталған корейкалар мен төстіктерді салқындатылған күйдегі беконды, әрі етті қоңдылықтағы шошқа ұшасынан, сонымен қатар тұздалған беконды жарты ұшадан дайындайды. Корейканы ұшаның бел және арқа бөліктерінен дайындайды, омыртқаларды сылып алады да, қабырға ұштарын түзулейді. Төстіктерде бұлшық ет қабаты, қыртыс май қалыңдығы 3 см немесе 1 см болу керек.

Салқындатылған төстік пен корейканы бөшкелерге қабаттап салып, әр кабатқа шикізат салмағына 4% мөлшерде болатындай 97% - тұз, 3% - қант қосылған тұз қоспасын сеуіп, 2 тәулік ұстайды, содан кейін жаныштап тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітінді концентрациясы 12%, (тығыздығы 4оС температурада 1,0923 мг/м3), нитрит мөлшері 0,05 %.

Құйылған ерітінді құрамы сияқты тұз ерітіндісімен піскілеуге де болады. Тұз ерітіндісі шикізат мөлшерінің 4-5% құрайды. Тұздау ұзақтығы 2-4оС температурада 15-20 тәулік. Піскілеу кезінде тұздау ұзақтығы 3-5 тәулікке қысқаруы мүмкін. Бұл бұйымдардың сорғуы 1 тәулік. Сорғығаннан кейін қатты щеткамен жылы суға жуады, арнайы ілгектерге іліп немесе шпагатты ілгектерінен іліп 2-3 сағ кептіреді және қақтауға жібереді.

Төстік пен корейканы 35-45оС температурада, тұрғылықты таратуға арналғандарын 12-18 сағ, ал тасымалдауға арналғандарын 24-36 сағат қақтайды. Қақтағанан кейін оларды 8-10оС температураға дейін салқындатады да, ауа ылғалдылығы 75%, 12оС температурада, 3-5 тәулік кептіреді. Тұз мөлшері – 4 %, корейкада нитрит – 5мг%, төсте 5мг% болу керек.

Сүйексіз төстікті беконды немесе етті қоңдылықтағы 10 айлық жас шошқаның майлы емес ұшасының майлы емес шап бөлігіндегі емізіктері толығымен алынуы керек. Шап бөлігінің кесіндісі қисық болуы мүмкін, бекон қалыңдығы 2 см кем емес, 4 см артық болмауы керек. Төсті тығыздап түзету үшін жаныштап, шеттерін түзейді.

Төстерді тұздау аралас әдіспен жүргізіледі, оларды ыдысқа қабаттап салып, әр қабатқа 92% - тұз,8 % - қантты тұз қоспасын шикізат салмағына 5% мөлшерде себеді де, 2 тәулік ұстайды. Жаныштап шикізат масасына 35% мөлшерде тұздық ерітіндісін құяды. Тұздық ерітіндісінің концентрациясы 16% (тығыздығы 1,229 мг/м3, 4оС температурада) қант 0,5%, нитрит 0,05% мөлшерде.

Тұздау ұзақтығы 2-4оС температурада 16-18 тәулік, сорғуы 2-3 тәулік. Ары қарай төстікті корейка сияқты өңдейді.

Шикілей қақталған мойын мен сүбенісалқандатылған күйдегі беконды, етті, майлы қоңдылықтағы шошқа ұшаларынан дайындайды.

Мойынды бұлшықеттері қабаттасқан бөлігінен кеседі де, шеттерін түзетеді де, қыртыс майын алып тастайды.

Сүбені арқа бұлшық еттерінен дайындайды. Оларды осьтік өсіндісі бойынша түзетеді де, бетінде 10 мм қалыңдықта қыртыс май қабатын қалдырады да, мұқият тегістейді.

Салқындатылған мойын мен сүбеге (100 кг шикізатқа) 3,5 кг тұз, 125 г қанттан тұратын тұз қоспасын себеді. Мойын мен сүбені тығыздап бөшкелерге салады, әрбір қабатқа тұз қоспасын себеді де, 2 тәулік ұстайды, содан кейін 12% - тұз, 0,5% - қанты бар 4 оС температурада, 1,0923 мг/м3 тығыздықтағы тұз ерітіндісін құяды. Мойынды тұздауда 0,075% нитрит, ал сүбеде – 0,05% нитрит қосады. Шикізат салмағына 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды.

Мойынды тұздау ұзақтығы 12-14 тәулік, сүбені 10-11 тәулік тұздайды. Тұздаудан кейін мойын мен сүбені 2-3 сағат суық сумен шылайды. Шыланған мойын мен сүбені шаяды да, сорғатыды. Тік ішектерге немесе қабықшаларға салады. Мойын мен сүбені жұқа жіппен әр 5-8 см сайын мықты қылып байлайды. Қабығын бірнеше жерден теседі. Содан кейін батонды мөлшермен 1 сағат кептіреді де, 30-35оС температурада 24-48 сағат қақтайды.

Қақталған мойын мен филейканы салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75%, 12оС температурада сүбені 10-15 тәулік, мойынды 20-25 тәулік бойы ылғал мөлшері 45% жеткенге дейін кептіреді. Сүбеде тұз мөлшері 4 %, мойында –5%, нитрит 5мг% болуы керек.





Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   73   74   75   76   77   78   79   80   81




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет