Шұжық және консерві өндірісі

4-сурет. Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар

дайындау үшін шошқа ұшасын бөлу

Қақталып-әбден пісірілген бұйымдар жасау үшін шошқа ұшасын 6 бөлікке бөледі: 1 - артқы сан, 2 – жауырын, 3 – мойын-жауырын, 4 – корейка (арқа), 5- бүйір, 6 – төс.

Шошқа ұшасының артқы сан бөлігін екі бел омыртқаларымен бірге бөледі, мойын-жауырын бөлігін 4-5 қабырғалар арасымен түзу сызық бойымен бөліп алады. Енін 15см қылып бүйірден арқаны бөліп алады, ал бүйір бөлікті екіге бөледі.

Өндіру әдісіне байланысты шошқа етінен дайындалатын қақталған бұйымдар шикілей қақталған, қақталып-пісірілген, қақталып-әбден пісірілген және әбден пісірілген болып бөлінеді.

Шикілей қақталған бұйымдар ұзақ сақтауға және алыс қашықтықтарға тасымалдауға арналған. Бұл топқа тамбовкалы және воронежді шикілей қақталған сан еті, рулеттер, арқалар, төстіктер, мойындар т.с.с. жатады.

Бұлшықетінің қалыңдығы 4^оС температурада салқындаған санды 0,5 % - қант, және 0,075 % - нитрит, 20 % - тұзы бар тығыздығы 1,1559 мг/м³ тұз ерітіндісімен піскілейді. Содан кейін терісін төмен қаратып чанға қабаттап салады да, әр қабатқа шикізат салмағына 4 % мөлшерде 3 % - қант, 47 % - тұзы бар тұздық қоспасын себеді.

Санды 3 тәулік ұстайды да, жаныштап 4^оС температурада 1,1229 (тұз концентрациясы 16 %) 0,05 % нитрит қосылған тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітіндісінің мөлшері санның салмағына шаққанда 40-50 % құрайды.

Сулы тұздау 10-20 тәулікке, сорғу 5 тәулік, шайқау 2-4 сағатқа созылады. Қақтау 18-20⁰С температурада 4 тәулік, ал 30-35⁰С температурада 2 тәулік бойы жүргізіледі, кептіру тұрақты таралуы үшін салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75 %, 12⁰С температурада 3-5 тәулік, тасымалдау үшін 5-7 тәулікке созылады. Дайын сан етіндегі тұз мөлшері - 5 %, нитрит мөлшері 5 мг% болуы керек.

Тұздалған сандарды 4-6 сағат суық суға шайқайды да, мұқият жуып, терісін тазалап, сүйектерін алады. Артқы саннан сүйектерін алып жамбасын қалдырады, алдыңғы санда жауырын мен иық сүйектерін қалдырып, бір саннан бір рулет жасайды. Ленинградтық рулетті жамбас сүйексіз дайындауға, ал растовтық рулетті рулькасыз дайындауға болады.

Аса үлкен емес қақталған рулет дайындауда барлық сүйектерді сылып, етті 2-3 бөлікке бөліп салмағы 1-2,5 кг қылып етті рулет түрінде байлайды. Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымы 3 кестеде көрсетілген.

Тұздалған санды бөлгендегі рулет шығымының көрсеткіштері

5 кесте.

Ет өнімдері	Тұздалған сан салмағының шығымы, %
	алдыңғы	артқы
Тұздалған рулеттер	87,5	91
Сүйек	6,9	6,8
Кесінділер	5,4	2,0
Шығын	0,2	0,2

Әрбір рулетті 5 см етіп байлайды. Оларды 30-35^оС температурада 48 сағат қақтайды, одан кейін 12^оС температураға дейін салқындатады. Кептіру шикілей қақталған санды дайындағандағыдай жүргізіледі.

Бұлшықет тіндеріндегі тұз мөлшері – 5 %, нитрит мөлшері – 5 мг% болады.

Шикілей қақталған корейкалар мен төстіктерді салқындатылған күйдегі беконды, әрі етті қоңдылықтағы шошқа ұшасынан, сонымен қатар тұздалған беконды жарты ұшадан дайындайды. Корейканы ұшаның бел және арқа бөліктерінен дайындайды, омыртқаларды сылып алады да, қабырға ұштарын түзулейді. Төстіктерде бұлшық ет қабаты, қыртыс май қалыңдығы 3 см немесе 1 см болу керек.

Салқындатылған төстік пен корейканы бөшкелерге қабаттап салып, әр кабатқа шикізат салмағына 4% мөлшерде болатындай 97% - тұз, 3% - қант қосылған тұз қоспасын сеуіп, 2 тәулік ұстайды, содан кейін жаныштап тұз ерітіндісін құяды. Тұз ерітінді концентрациясы 12%, (тығыздығы 4^оС температурада 1,0923 мг/м³), нитрит мөлшері 0,05 %.

Құйылған ерітінді құрамы сияқты тұз ерітіндісімен піскілеуге де болады. Тұз ерітіндісі шикізат мөлшерінің 4-5% құрайды. Тұздау ұзақтығы 2-4^оС температурада 15-20 тәулік. Піскілеу кезінде тұздау ұзақтығы 3-5 тәулікке қысқаруы мүмкін. Бұл бұйымдардың сорғуы 1 тәулік. Сорғығаннан кейін қатты щеткамен жылы суға жуады, арнайы ілгектерге іліп немесе шпагатты ілгектерінен іліп 2-3 сағ кептіреді және қақтауға жібереді.

Төстік пен корейканы 35-45^оС температурада, тұрғылықты таратуға арналғандарын 12-18 сағ, ал тасымалдауға арналғандарын 24-36 сағат қақтайды. Қақтағанан кейін оларды 8-10^оС температураға дейін салқындатады да, ауа ылғалдылығы 75%, 12^оС температурада, 3-5 тәулік кептіреді. Тұз мөлшері – 4 %, корейкада нитрит – 5мг%, төсте 5мг% болу керек.

Сүйексіз төстікті беконды немесе етті қоңдылықтағы 10 айлық жас шошқаның майлы емес ұшасының майлы емес шап бөлігіндегі емізіктері толығымен алынуы керек. Шап бөлігінің кесіндісі қисық болуы мүмкін, бекон қалыңдығы 2 см кем емес, 4 см артық болмауы керек. Төсті тығыздап түзету үшін жаныштап, шеттерін түзейді.

Төстерді тұздау аралас әдіспен жүргізіледі, оларды ыдысқа қабаттап салып, әр қабатқа 92% - тұз,8 % - қантты тұз қоспасын шикізат салмағына 5% мөлшерде себеді де, 2 тәулік ұстайды. Жаныштап шикізат масасына 35% мөлшерде тұздық ерітіндісін құяды. Тұздық ерітіндісінің концентрациясы 16% (тығыздығы 1,229 мг/м³, 4^оС температурада) қант 0,5%, нитрит 0,05% мөлшерде.

Тұздау ұзақтығы 2-4^оС температурада 16-18 тәулік, сорғуы 2-3 тәулік. Ары қарай төстікті корейка сияқты өңдейді.

Шикілей қақталған мойын мен сүбенісалқандатылған күйдегі беконды, етті, майлы қоңдылықтағы шошқа ұшаларынан дайындайды.

Мойынды бұлшықеттері қабаттасқан бөлігінен кеседі де, шеттерін түзетеді де, қыртыс майын алып тастайды.

Сүбені арқа бұлшық еттерінен дайындайды. Оларды осьтік өсіндісі бойынша түзетеді де, бетінде 10 мм қалыңдықта қыртыс май қабатын қалдырады да, мұқият тегістейді.

Салқындатылған мойын мен сүбеге (100 кг шикізатқа) 3,5 кг тұз, 125 г қанттан тұратын тұз қоспасын себеді. Мойын мен сүбені тығыздап бөшкелерге салады, әрбір қабатқа тұз қоспасын себеді де, 2 тәулік ұстайды, содан кейін 12% - тұз, 0,5% - қанты бар 4 ^оС температурада, 1,0923 мг/м³ тығыздықтағы тұз ерітіндісін құяды. Мойынды тұздауда 0,075% нитрит, ал сүбеде – 0,05% нитрит қосады. Шикізат салмағына 40-50% мөлшерде тұз ерітіндісін құяды.

Мойынды тұздау ұзақтығы 12-14 тәулік, сүбені 10-11 тәулік тұздайды. Тұздаудан кейін мойын мен сүбені 2-3 сағат суық сумен шылайды. Шыланған мойын мен сүбені шаяды да, сорғатыды. Тік ішектерге немесе қабықшаларға салады. Мойын мен сүбені жұқа жіппен әр 5-8 см сайын мықты қылып байлайды. Қабығын бірнеше жерден теседі. Содан кейін батонды мөлшермен 1 сағат кептіреді де, 30-35^оС температурада 24-48 сағат қақтайды.

Қақталған мойын мен филейканы салыстырмалы ауа ылғалдылығы 75%, 12^оС температурада сүбені 10-15 тәулік, мойынды 20-25 тәулік бойы ылғал мөлшері 45% жеткенге дейін кептіреді. Сүбеде тұз мөлшері 4 %, мойында –5%, нитрит 5мг% болуы керек.