Шұжық өнімдері Орындаған: Сарсенова Г. Тобы: тпп-210 Тексерген: Қалықбай Н

а)Пісірілген шұжықтарды өңдеу бірнеше технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты алдын- ала ірі майдалау, тұздау, куттерде майдалау, турама дайындау, қабықшаға толтыру, шөктіру, қуырмалау, пісіру және суыту. Пісірілген шұжықтарды кейбір сорттары қабықшаға толтыру және пісіру, пісіріп- қуыруға жібереді, соның нәтижесінде өнім бетінде тығыз қабат пайда болады.

а)Пісірілген шұжықтарды өңдеу бірнеше технологиялық операциялардан тұрады: шикізатты алдын- ала ірі майдалау, тұздау, куттерде майдалау, турама дайындау, қабықшаға толтыру, шөктіру, қуырмалау, пісіру және суыту. Пісірілген шұжықтарды кейбір сорттары қабықшаға толтыру және пісіру, пісіріп- қуыруға жібереді, соның нәтижесінде өнім бетінде тығыз қабат пайда болады.

б) Жартылай қақталған шұжықтарды пісірілген шұжықтардан айырмашылығы- етті майдалау кезінде куттерде майдалау орнына араластырғышты қолданады. Соның себебінен ет ірі майдаланады және структуралы турама пайда болады. Сонымен қатар термиялық өңдеу кезінде пісіруден кейін шұжық өнімдерін қақтайды және кептіреді.

в) Қақталған шұжықтар екі түрге бөлінеді: шикілей қақталған және қақталып- пісірілген шұжықтар. Өндірудің бастапқы стадиясы шұжықтың екі түрі үшін де бірдей болады: бастапқы майдалау, тұздпу, екінші майдалау, турама дайындау, салқындату, батондарды пішіндеу және шөктіру.

г) Ливерлі- паштетті өнімдерді өндіру келесі операциялардан тұрады: шикізатты пісіреді- бланширлейді, сосын суытады және турама дайындайды, қабықшаға толтырады. Пішінделген батондарды пісіреді және суытады, кейбір жағдайда қосымша қақтайды. Паштеттерді ерекше пештерде әбден пісіреді.

д) Зельцтерге арналған шикізаттарды алдын- ала тұздайды, бланширлейді және суытады. Сосын турама дайындайды, қабықшаға толтырады да термиялық өңдеуге жібереді: пісіреді, престейді, суытады.

е) Емдік- диеталық шұжық ерекше рецептура бойынша өндіреді, негізінен эндокринді және ферментті шикізаттар қоса отырып, дәрігерлік бақылау орнатылған ерекше режим бойынша өндіреді.

Қорытынды