Из рис. 15.7 отчетливо видно влияние яблочного компонента на структурно-
механические свойства теста, при введении дополнительного количества которого
наблюдается резкое снижение его вязкости; в
режиме скоростей сдвига 0,33-16,2 с
-1
эта
величина находится в пределах 0,928-0,029 мПас И наоборот, при уменьшенном количестве
измельченных яблок в структуре теста вязкость возрастает с 0,083 до 1,940 мПа-с.
Рис. 15.8. Зависимость эффективной вязкости теста от градиента скорости:
1
— контрольный образец;
2 —
оптимальный образец
При обработке полученных данных на компьютере был проведен регрессионный
анализ найденных зависимостей, который показал, что среди математических моделей
(линейной, степенной, гиперболической, экспоненциальной) с наибольшей долей
достоверности происходящие процессы можно описать степенными уравнениями.
Коэффициенты корреляции для исследованных модельных образцов были соответственно
r
1
= -0,9859,
r
2
= -0,9928,
г
3
= -0,9840.
Найденные степенные зависимости
η
=
f
(
γ
), описывающие характер течения
модельных образцов теста, показали, что исследуемые объекты относятся к
вязкопластическим структурам, которые подчиняются следующим уравнениям течения:
η
1
= 6,737γ
0,766
; η
2
=6,590γ
0,791
; η
3
=6,013γ
-0,828
.
Характер течения модельных образцов 1 и 3 отличается от характера течения
образца 2. Оптимальная кривая зависимости вязкости от скорости сдвига (образец 2)
находится между двумя модельными образцами, его вязкость изменяется в пределах 1,771-
0,062 мПа·с.
Недостатки образца
1
— плотная, неоднородная консистенция, немного крошливая,
быстро образуется «заветренная» корочка, у образца
3
— растекающаяся, неплотная
консистенция, заметны вкрапления непромешанных компонентов; изделия при
формовании плохо сохраняют форму, рисунок не сохраняется.
При введении фруктовых добавок в
сахарожировую яичную массу в тесте
происходит разжижение структуры в результате относительного увеличения
дисперсионной среды.
В
этом случае можно говорить о том, что при введении фруктовых добавок
совместно с яйцами в жировую массу образуется система с пониженной подвижностью
воды, в связи с чем уменьшается адсорбция влаги белками муки при последующем замесе
теста.
Изменение прочностных свойств теста при введении в
него дополнительного
количества яблочного компонента имеет степенной характер. Уменьшение эффективной
вязкости теста по мере увеличения содержания в нем количества яблочного компонента
свидетельствует о разжижении его структуры. Это явление можно объяснить ослаблением
системы по мере увеличения содержания в
ней воды.
При выборе оптимальной из исследуемых моделей теста учитывали не только
реологические, но и другие показатели, входящие в комплексный показатель качества, а
также органолептические свойства выпеченных изделий.
График, изображенный на рис. 16.9, показывает, что в
адекватно описывающих
процесс уравнениях течения, приведенных ниже, структура исследуемых путем сравнения
контрольного и оптимального образцов разрушается различными темпами:
η
контр
=6,762γ
-1,163
;
η
контр
=6,590γ
-0,791
.
Коэффициенты корреляции при этом
Достарыңызбен бөлісу: