Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

r
контр
= -0,981, 
r
опт
= = -0,985. 
Установлен темп разрушения структуры, который составляет 
m
контр
= 2,163, что 
значительно больше, чем 
т
опт
 = 
1,791. 
Вязкость контрольного образца теста находится в пределах 2,27-0,043 мПа-с. 
Образец теста разработанной рецептуры имеет менее вязкую консистенцию, чем 
контрольный, что объясняется введением в рецептуру растительных жиров, а также 
углеводов и воды, содержащейся в яблоках. Кроме того, более низкие значения вязкости 
полученного теста могут быть объяснены заменой пшеничной муки ржаной. 
Таким образом, проведенные исследования позволили с помощью методов 
математического моделирования уточнить оптимальную рецептуру принципиально нового 
полуфабриката теста из ржаной муки, всесторонне исследовать его структурно-
механические свойства и получить степенные уравнения течения изучаемого теста как 
вязкопластичного теста, а также в дальнейшем дать всестороннюю комплексную оценку 
качества как полученного полуфабриката теста, так и широкого ассортимента готовых 
изделий из него. 

Под действием высоких температур (выпечка, пассерование) высокомолекулярные 
вещества муки претерпевают глубокие физико-химические изменения. Эти изменения 
сводятся к тепловой денатурации белковых веществ клейковины, теряющих способность к 
растяжению и деструкционным изменениям крахмала. Об изменении белков под влиянием 
различных температур нагревания можно судить по характеру кривых деформаций сдвига, 
полученных для мучного небродящего теста из муки, предварительно нагретой до 
различных температур (по данным Л. В. Бабиченко) (рис. 15.9).
Характер кривых для образцов теста из воздушно-сухой муки, нагретой до 65, 105 и 
120 °С, свидетельствует о достаточно медленном развитии высокоэластической 
деформации и течении с убывающей скоростью, при этом разгруженная система харак-
теризуется высоким значением упругого последействия. Повышение температуры нагрева 
муки сопровождается снижением эластичности теста. Особенно резкие изменения кривых 
наблюдаются для теста из муки, нагретой до 130 °С и выше. Они показывают быстрое 
развитие упругих деформаций (величины модулей сдвига и вязкости теста влажностью 45 
% приведены в табл. 15.7). 
Рис. 15.9. Кривые деформации сдвига теста из муки воздушно-сухой и прогретой
до различных температур (в скобках влажность) 
Таблица 15.7 - Структурно-механические характеристики теста из воздушно-сухой 
и нагретой муки 

Температура, °С 
Модуль сдвига, кПа 
Вязкость 
ц ■ 
Ю
-5
, Па 
с 
20 
1,18 
0,45 
55 
1,75 
0,47 
105 
0,92 
0,52 
120 
1,37 
0,68 
130 
1,58 
1,60 
140 
2,18 
2,20 
145 
3,41 
2,90 
150 
30,00 
11,80 
Как видно из таблицы, при повышении температуры нагрева муки возрастает 
величина модуля сдвига теста. Для теста из муки, нагретой до 150 "С, она почти в 30 раз 
больше, чем для теста из не нагретой муки. 
В интервале от 120 до 130 °С значение вязкости повышается на один порядок, при 
более высоких температурах нагрева муки (от 130 до 150 °С) вязкость возрастает еще на 
один порядок, что свидетельствует о резких изменениях белков и углеводов муки. Таким 
образом, температура 120 °С является своего рода «критической». При нагревании выше 
этой температуры свойства муки изменяются наиболее резко. 
Структурно-механические характеристики кулинарной продукции обычно 
определяют и интерпретируют в сочетании с другими показателями качества: 
водоудерживающей способностью, потерями массы при тепловой кулинарной обработке, 
органолептическими и другими показателями качества. 
Так, мясные рубленые быстрозамороженные полуфабрикаты, приготовленные с 
разной степенью замены мясного сырья дезодорированной соевой мукой и белковым 
соевым текстуратом, характеризовались следующими реологическими данными, 
полученными О. А. Сунчалеевым и представленными в табл. 15.8. 
Таблица 15.8 - Показатели размороженных полуфабрикатов 
Вид мясных 
рубленых 
полуфабрикатов 
Степень 
замены 
мяса, % 
Реологические 
характеристики 
Потери 
массы при 
тепловой 
обработке, % 
Органолептическая 
оценка качества, 
средний балл 
Напряжение 
стандартной 
пенетрации, 
кПа 
Работа 
резания, 
Дж/м
2
С соевой мукой 
С белковым 
соевым 
текстуратом 
0
10
20
30 
0
10
20
30 
1,881
1,340
0,778
0,599 
1,881
1,994
2,126
2,370 
369,4
307,2
238,0
208,0 
369,4
266,0
254,9
243,8 
29,5
28,4
26,8
25,4 
29,5
28,0
26,2
24,4 
4,4
4,5
5
4,4 
4,4 
4,4 
4,5
4,3 

Напряжение стандартной пенетрации и работу резания измеряли на универсальной 
испытательной машине «Инстрон-1122». 
Из табл. 15.8 видно, что при замене части мясного сырья соевой мукой напряжение 
стандартной пенетрации снижается, а при замене белковым соевым текстуратом — 
возрастает. Это объясняется разным составом соевых заменителей: в соевой муке 
содержится 39 % белков и 21 % жира, а в белковом соевом текетурате — 51 % белков и 1,7 
% жира. Набухшие белки укрепляют структуру фарша в полуфабрикатах, а жир, напротив, 
ослабляет. Эта закономерность проявляется и в показателе «Работа резания»: в первом 
варианте ее максимальное снижение составило 44 
%, 
во втором— 35 %. 
По разработанной технологии соевые заменители мяса вводят в мясной фарш в 
гидратированном виде. По результатам комплексных исследований качества 
полуфабрикатов и готовых изделий рекомендована 20%-ная замена мясного сырья соевыми 
продуктами. 
В нормативной документации на производство полуфабрикатов и кулинарных 
изделий приводятся показатели, по которым можно судить об их химическом составе 
(содержание сахара, жира, влаги, кислотность и т. п.) и органолептических свойствах (вкус, 
запах, цвет). При этом консистенция продукта характеризуется как «твердая», «жесткая», 
«эластичная», «рассыпчатая», «незатяжная» и т. п., т. е. критерии оценки носят 
субъективный характер. Для более объективной оценки качества таких сложных 
многофазных дисперсных систем, как пищевые продукты и кулинарные изделия, 
целесообразно измерять и контролировать различные структурно-механические 
характеристики, с помощью которых можно определить необходимые усилия для 
перемещения продукта, его формования, судить о качестве продукта и степени его 
обработки, т. е. обосновывать оптимальные технологические режимы, контролировать и 
регулировать их, обеспечивая постоянное и стабильное качество готовой продукции.