Структурно-механические характеристики продукции общественного питания
Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции
жүктеу/скачать 0,93 Mb. Pdf көрінісі
|
реология
| 15.8. Реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции
Н. А. Коробочка с помощью ротационного вискозиметра «Реотест-2» установила реологические показатели качества соусов «Новинка» и «Молочно-яблочного» при 20 °С, индекс течения, коэффициент консистенции, предельное напряжение сдвига, вязкость. С использованием компьютера была получена новейшая зависимость вязкости исследуемых концентрированных соусов от степени деформации. Кривые течения концентрированных соусов в достаточно полной мере описываются реологическими уравнениями Гершеля—Балкли: пл 0 n где θ — напряжение сдвига; θ 0 — предельное напряжение сдвига; η пл — пластическая вязкость; γ — скорость сдвига. Для соусов «Новинка» θ = 189,81 + 284,60γ 0,08 , для «Молочно-яблочного» θ = 154,66 + 183,08γ 0,21 . Установлено, что предельное напряжение сдвига мясных фаршей более чувствительно к изменению технологических и механических факторов, чем пластическая и эффективная вязкость. В. Е. Артеменко проводил исследования по определению предельного напряжения сдвига комбинированных мясорасти-тельных фаршей с разным содержанием овощей. Полученные результаты приведены в табл. 16.5. Таблица 15.5 - Предельное напряжение сдвига фарша с добавками овощей Содержание в фарше овощей, % Предельное напряжение сдвига фарша с добавками овощей, Па Морковь Капуста 10 20 40 60 896 714 635 566 780 547 460 349 Как видно из таблицы, изменение состава фарша влияет на величину предельного напряжения сдвига системы. Уменьшение предельного напряжения сдвига с увеличением в фарше доли овощей связано с увеличением содержания слабосвязанной воды и утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды. Возрастание величины предельного напряжения сдвига мясного фарша в процессе его механического перемешивания может быть объяснено образованием белками мяса дополнительных структурно-коагуляционных элементов. Как известно, для мясопродуктов характерен коагуляционный тип структуры, которая является результатом взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. В результате механического воздействия при перемешивании и действия поваренной соли жүктеу/скачать 0,93 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|