Сүттің химиялық құрамы. Сүт өнімдерінің сапасын сараптау

Сүттің химиялық құрамы. Сүт өнімдерінің сапасын сараптау

Орындаған: Тойшыбаева Алия

Сүт – ешқандай азық – түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. организмге 95-98% сіңеді.

Сүттің тағы бір қасиеті:

амин қышқылдарының , макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді.

Сүттің қасиеттері

органолептикалық

сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі;

биохимиялық

бактерцидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы;

физико-механикалық

температурасы, жылу өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі

Сүт ферменттері (биокатализатор)

Пероксидаза – тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент

Протеаза – ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент

Каталаза – сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына ыдырататын фермент

Фосфотаза жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады

Липаза – сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады

Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады

Сүт түрлері

Сүт ақуызы

бағалы ақуыз организмде сүт ақуызы 100% - қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады.

Сүт қанты

лактоза деп те аталады. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Организмде энергия көзі қызмет атқарады. сүттің құрамындағы мөлшері – 4.7 %.

Сүт майы

Сиыр сүтінде 6 % май қышқылы мен глицериннен тұрады. қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.

Сүттің минералды құрамы

• Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді . Жас нәресте 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.

• Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтер сүт құрамында бар. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б.

Жаңа сауылған сүт

• дәмі жағымды, аздап тәтті
• түсі ақшыл сары
• Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар
• жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады
• Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады.

Сиыр сүтінде судың массалық үлесі – 86%.Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады.

Мал сүтінің құрамы

Сүт өнімдерінен улану

Шигелла немесе Стафилококк түріндегі бактериялардан туындайды

Микроорганизмдер 6 дан 40°С температурада сақталуы мүмкін

Сүтті және сүт өнімдерін тоңазытқыштың бөлек жерінде 2-3°C сақтаңыз

Тамақ дайындауда дұрыс сақталмаған сүтті қолданбаңыз

Бұрын еріген балмұздақты сатып алмаңыз

Сүт өнімінің бүлінуіне 4-5 сағат жеткілікті

Қорытынды

Сүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім. Оның түсі ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады.

Уландырғыш қоспаларға ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға - тұз, аммиак жатады