«ТАҒам технологиялары» факультеті
Ұзақ мерзімді сақтау өнімдері
жүктеу/скачать 103,93 Kb.
|
СРСП 14
| Ұзақ мерзімді сақтау өнімдері
Ұзақ мерзімді сақтау өнімдерінің ең кең және көптеген тобы-кептіру негізінде өндірілетін өнімдер. Кептіру кезінде шикізаттың барлық түрлері әртүрлі режимдерге жатады: кейбір топтарды қоспағанда, жануар, балық, өсімдік. Әр түрлі құрғақ тағамдар шығу тегі-тамақ өнеркәсібінің әртүрлі салаларында қолдануға болатын тағамдық концентраттар. Олар тағамдардың құрамына кіреді халықтың әдеттегі күнделікті рационы, балалар мен диеталық тамақтану, сондай-ақ функционалды мақсаттағы рациондар. Концентраттар мақсаты мен өндіріс технологиясы бойынша келесі топтарға бөлінеді: түскі ас концентраттары; ұнның жартылай фабрикаттары өнімдер; балалар мен диеталық тағамдарға арналған құрғақ өнімдер; сұлы диеталық өнімдері; таңғы ас.Түскі ас концентраттары-бұл әр түрлі тағамдар тобы. Оған бірінші, екінші, десерт тағамдарының концентраттары, сондай-ақ тұздық концентраттары. Ұн өнімдерінің жартылай фабрикаттары кондитерлік өнімдерді (кекстер, печенье, торттар) және аспаздық өнімдерді (құймақ, құймақ) жасауға арналған. Олар қант, құрғақ сүт, жұмыртқа ұнтағы, пісіру ұнтағы, хош иістендірілген бидай ұны қоспасы түрінде шығарылады. Балалар мен диеталық тағамдарға арналған құрғақ өнімдер-бұл сүт, жарма, көкөніс өнімдерінде дайындалған ұнтақ өнімдер қант пен ет қосылған негіз. Олар жоғары сапалы шикізаттан жасалуы керек, барлығының мазмұны бойынша теңдестірілген болуы керек тағамның маңызды компоненттері, жоғары сіңімділігі бар. Құрамы мен мақсатына байланысты балалар тағамына арналған концентраттар бірнеше болып бөлінеді топтары: 1) Диеталық ұн жармадан жұқа ұнтақтау арқылы дайындалады. Ұн жарманың бір түрінен (күріш, қарақұмық, сұлы) және олардың қоспасы түрінде келеді (жарма, ұн); 2) Жарма отвары күріш, қарақұмық және сұлы жармасынан толық дайын болғанға дейін қайнату, сүрту, сұйық отварды гомогенизациялау және кептіру арқылы өндіріледі; 3) Сүт қоспалары құрғақ сүт немесе кілегей негізінде дайындалады. Сүт ботқасы Жарма қосылған құрғақ сүттен дайындалады жарма немесе диеталық ұн (қарақұмық немесе күріш); 4) Ет қосылған немесе етсіз көкөніс сорпалары мен пюресі алдын ала қайнатылған, содан кейін рецептураға сәйкес араластырылған, Мұқият Езілген және кептірілген көкөністер мен мяса дайындалады; 5) Құрғақ көкөніс-сүт және жеміс-сүт қоспаларын құрғақ жеміс немесе көкөніс ұнтақтарын құрғақ сүт немесе кілегеймен араластыру арқылы дайындайды, бидай немесе күріш ұны, қант және тұз; 6) Таңғы ас. Бұл топқа Жарма, ауа (жарылған) дәндер, жүгері таяқшалары кіреді. Бұл концентраттар қажет емес қолданар алдында қосымша өңдеу; 7) Бидай және жүгері үлпектері тиісінше мыналардан өндіріледі қант-тұзды ерітіндіде қайнатылған бидай немесе жүгері жармасы кептіріледі, тегістеледі және қуырылады. Концентраттарды сақтау құрғақ, желдетілетін, қараңғыланған үй-жайларда 10 0С-тан 15 0С-қа дейінгі және салыстырмалы температурада жүргізілуі тиіс ауаның ылғалдылығы 75% - дан аспайды. Концентраттардың сақтау мерзімі шикізаттың құрамына және қаптаманың түріне байланысты және майсыз концентраттар үшін-8 – ден 10 айға дейін, майы бар концентраттар үшін – 6-дан 7-ге дейін, сүт негізіндегі және сұлы майы үшін-3-тен 4-ке дейін. Таңғы астың жарамдылық мерзімі 6 айға дейін. жүктеу/скачать 103,93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|