Теңіз өнімдерінің түрлері

Шаян тәрізділерге крабтар, креветкалар, омарлар, лангустар және өзен шаяндары жатады. Олардың еттері нәзік және тәтті, дәмділеу келеді. Олардан жеке тағам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады.

Крабтар. Теңіз шаяндарының ең ірісі. Аспаздықта олардан дайындалған қалбырлар (қалбырланған крабтар) пайдаланылады. Тағамды даярлар алдында қалбырды ашып ішіндегілерін алады. Қағазбен пластинкалармен алып, қызыл түсті беті бар тұтас кесекті жұмсақтарды ұсақ кейбір ақ талшықтардан бөледі. Крабтарды порциялы тағамдарын (салат, тіскебасар) және екінші ыстық тағамдар дайындауға пайдаланады. Краб кесектерімен әртүрлі балық тағамдарын әсемдейді. Олар қосымша гарнир, тұздықтар құрамына кіреді.

Креветкалар - массасы 100 г-дай жүзіп жүретін шаяндар. Жеуге жарамды бөлігі  құрсағы, ол құйрық жағында орналасқан. Креветкалар еті дәмділік сапасы жағынан тек крабтарға орын береді. Креветкалар жас-тоңазытылған, пісіріп тоңазытылған, пісіріп-салқындатылған күйде, сондай-ақ қалбырланып түсіріледі.

Тоңазытып-қатырылған креветкаларды ауада не суда жібітеді. Жуғаннан соң жартылай тұздықталған ерітіндіде (не суда 3-4 мин.) пісіреді. Қалбырланған креветканы алдын-ала өңдемейді. 

Креветкаларды табиғи күйінде, ал тағам дайындау үшін мойынын сауытынан босатып пайдаланады. Креветкалар салат құрамына кіреді. Олардан тіскебасар, пісірілген екінші тағамдар дайындайды. Ол үшін оларды қуырады, не қыздырып пісіріп дайындайды немесе балық тағамдарын әсемдейді.

Омарлар мен лангустар. Массасы 5-10 кг болатын ірі теңіз шаяндары. Креветкалар сияқты олар да жас тоңазытып қатырылған күйде, пісіріп-тоңазытылған, қалбырланған түрлерінде түсуі мүмкін. Тірі күйінде түсірілетін омарлар мен лангустар қоректік бағалылығы жағынан ең жоғары дәрежеде болады. Оларды алдын ала дайындамай-ақ шала тұздалған суға салып, пісіреді. Тоңазытып қатырылған шаян тәрізділерді алдын-ала ауада немесе суда 1-ден 3-сағатңа дейін қойып, жібітеді.Омарлар мен лангустар пісірілген не қуырылған түрінде, ал қалбырланғандарын әртүрлі салқын тағамдар мен ыстық тіскебасар дайындау үшін пайдаланады.

Өзен шаяндары. Тамақтану кәсіпорындарына тірі күйінде түсіріледі. Оларды жуып, дайнап тұрған тұзды суға салып, дәмдеуіш қосып пісіреді. Пісірілген шаяндарды табиғи күйінде тіскебасар ретінде пайдаланады. Шаяндардың жеуге жарамды бөлігі олардың мойыны. Сондықтан салат, салқын және ыстық шаян тағамдарын дайындау үшін оларды сауытынан тазалайды. Пісірілген тұтас шаяндар мен олардың мойындарын балық тағамдарын әсемдеуге пайдаланады.

Былқылдақ денелілер. Кальмарлар. Массасы 350 г. болатындай бас-аяқты былқылдақ денелілер. Кейбіреулерінің массасы 750 г жетеді. Кальмарлардан дайындалған тағамдардың сапасы олардан жасалған өнімдердіөңдеу мен сақтаудың дұрыс жүргізілуіне байланысты. Кальмарлар тамақтану кәсіпорнына бөлшектелінбеген, тоңазытылған күйде түседі. Онда оларды 2-3 күн сақтайды, қалбырлайды. Тоңазытылған кальмарларды ауада немесе 18-20°С температурадағы суда жібітеді, Содан кейін ішкі мүшелерін, ауыз қуысын, көзін алып тастайды. Шапаншадан (мантия) терісін, қармаласын және басын алу үшін кальмарды 65-70°С температурадағы ыстық суда (суды 1:3 қаты-насында алады) 4-5 мин. жылдам араластырып, пысытады, содан кейін мұздай сумен жуады. Масса шығынын азайту үшін кальмарды 30 секунт қайнап тұрған суда пысытуды ұсынады. Содан кейін алып, мұздай сумен жуады, бірақ бұл әдісте еті қызғылт түс алады.

Кальмарды екінші қайнағаннан соң негізгі әдіспен 2,5 мин. шала тұздықталынған суда пісіреді (1 кг мас-саға 2 л су, 15 г тұз алады). Осыдан алынған піспе суында салқындатады. 7-10мин. буда пісіруге болады. Піскен кальмарды турайды. Одан салқын және ыстық тағамдар дайындайды. Кальмарды салатқа, винегретке, тартымдарға, көжеге қосады. Кальмардан дайындалған екінші ыстық тағамдарды көкөніспен, жармамен, бұршақпен, балықпен, ірімшікпен бірге қосып даярлайды, Кальмар еті қатты болмас үшін қуырар алдында оны 1 мин. бойы қайнап тұрған суға салып алады.

Теңіз тарағы қос жақтаулы былқылдақ денелі. Жеуге жарамды бөлігі - оның бұлшық еті мен шапаншасы. Теңіз тарағының жеке тоңазытылған, пісірілген, қалбырланған түрлері кәсіпорынға түсірілуі мүмкін. Тоңазытылған теңіз тарағы етін суда жібітеді де жуады. Содан кейін 7-10 мин. қайнап тұрған шала тұздықталғансуда тамырсабақтар мен дәмдеуіштер қосып пісіреді, салқындатады, турайды. Теңіз тарағының еті нәзік, әрі дәмді. Теңіз тарағынан дайындалған тағамдар сапалы дәмді тағамдар (деликатес) қатарына жатады. Олардан салат, ыстық және салқын тағамдар дайындалады және оларды (табиғи түріндегі теңіз тарағынан әзірлеген) тұздықпен бірге береді. Оларды бірінші тағамдар, турамалар, ыстып, қыздырып ысталған және қуырылған тағамдар дайындау үшін пайдалануға болады.

Мидия. Өте көп таралған екі жақтаулы теңіз былқылдақ денесі. Ас үшін оның бұлшық еті мен шапаншасы пайдаланылады. Олар дәмі жағынан пісірілген жұмыртқа белогіне сәйкес келеді, бірақ балық дәмінің иісі сезіліп тұрады. Құрамында жоғары мөлшерде йод болатын-дықтан, мидия тағамдары атеросклероз ауруына шалдыққан адамдарға емдік ас есебінде беруді ұсынады. Тағамдар дайындау үшін мидия қалбырлары бақалшақтағы тірі мидий, сонымен қатар, салмағы 1 кг дейінгі жақтаусыз пісіріліп-тоңазытылған брикеттегі өнімдері пайда- ланылады. Мидияны бақалшақтан алып, пышақпен ластанған жерлерін тазалайды және денесіне жабысып қалғал бақалшақ қалдықтарын алып, мұздай су құйып, онда бірнеше сағат ұстайды. Содан соң оны тағы да бірнешерет жуып, 20 минут пісіреді, Бақалшақтағы мидияны алып, тағы да қайнаған суда жуады. Пісіріп-тоңазытылған мидиді ауада немесе суда жібітеді. Олардан салат, салқын және ыстық екінші тағамдар, көже және турамалар дайындайды. Жас тірі мидиді 15-17°С температурада 3-5 сағат сақтайды.

Трепангалар - тікен терілілердің өкілі. Ұзынша келген домалақ формасына қарай оларды теңіз қияры деп атайды. Трепанга етінің дәмі бекіре балықтарыныңшеміршегі дәміне ұқсастығы бар. Оларды кептірілген, тоңазытылған, қалбырланған түрінде тағамдар дайындауға пайдаланады. Кептірілген трепанга денесі қара көмірмен жабылған, сондықтан оны жылы сумен ұнтақ (көмір) толық тазаланғанша жуады, соңынан мұздай су құйып, тәулік бойына бөртуі үшін қояды және тәулікішінде суды 2-3 рет ауыстырады. Ісіну не бөрту кезінде трепангалар массасы 5 есе артады. Осы әрекеттерден кейін оның ішін жарып, ішкі мүшелерінен тазалайды және жуады. Оны еті жұмсарғанша 2-3 сағат пісіреді. Содан кейін аспаздық тағамдар дайындауға пайдаланады. Олардан салқын тағамдар, тұздықтар (бірінші тағамдарға қосу үшін) дайындайды. Екінші ыстық тағамдарды қуырылған, бұқтырылған, қыздырып-қақтырылған күйде әзірлейді және туралған ет есебінде пайдаланады.

Балдырлар ішінде тамаққа ламинария мен теңіз орамжапырағы қолданылады. Ол саудағы кептірілген және мұздатылған түрде  түседі, олардан консерві жасайды. Мұздатылған теңіз өнімдері қоғамдық тамақтану орындарында -10°-тан -12°С-қа дейінгі температурада, 14 тәулік сақталады.