«Тамақ өнеркісібіндегі микробиологиялық бақылау» Дәрістің мақсаты
«Май, ет тауарларының микробиологиясы »
жүктеу/скачать 16,98 Kb.
|
1 2
| «Май, ет тауарларының микробиологиясы »
Тағамдық майлар адам қоректенуінде үлкен рөл ойнайды. Жоғары энергетиклық қасиеті бола отырып, олар ағзаның энергетикалық шығындарын маңызды деңгейде толтырады. Одан басқа, табиғи майлар әр-түрлі физиологиялық активті заттарға бай: майға еритін витаминдер, пигменттер, фосфатидтер, стериндер. Оларда сонымен қатар мембранды жасушаларының структуралары құрамына кіретін және атқаратын поликанықпаған май қышқылдары бар. Табиғи майларды малдардан және өсімдік талшықтарынан бөледі. Осы майлардың глицеридтерінің әр-түрлі майқышқылды құрамы олардың физикалық – химиялық қасиеттерінің айырмашылығын түсіндіреді. Жануар майлары негізінде қаныққан май қышқылдарынан құралады – пальмитинді және стеаринді, нәтижесінде олардың консистенциялары қатты және ерудің температуралары жоғары. Көп таралған мол майлары бұл сиыр, қой және шошқа майлары. Өсімдік майларының негізгі үлесін моно – және полиқонықпаған май қышқылдары көп болатын май қышқылдарының қанықпау деңгейіне байланысты кебетін, жартылай кебетін және кетпейтін майлар болып бөлінеді. Қаныққан май қышқылдары көп болатын қатты өсімдік майларын тропикалық дақылдардың өнімдері мен тұқымдарынан алады (какой-май, какосты, пальма, пальмаядерлы). Табиғи майлар мен сарымайлармен қатар майшығаратын және майтабушы тағам өндірістің салалары саламастар негізінде шығарылған май қоспаларының, кристаллизациямен фракционранған майлардың переэтирефицирияланған майлардың үлкен ассортиментін шығарады. Майларды өндеудің әртүрлі әдістерін қолдану олардың құрамы мен қасиеттерін өзгертуге мүмкіндік береді: консистенциясын, еру және қату температурасын, қаттылығын, нәзіктігін және басқа да қашеттерді, бұл жоғары сапалы өкіледі шығаруды қамтамасыз ететін дифференциалды қолдануға мүмкіндік береді. Мысалы, тәтті тағамдарды шығаратын өнеркәсіптерде какао – майдан басқа печенье, вафли және суық негіздер шоколад, конфеттер өндірісінде басқа да арнайы майлар қолданылады. Қоғамдық тамақтануда кулинарлы майлар қолданысын тауып жатыр; «фритюр», «маргагуселен», өсімдік саласы, майлар рецептурлы қоспалар – «Украиндық», «Белорустық», «Шығыс» майлар; тағаконцентраттары өндірісінде жоғары қаттылығы бар женіл еритін гидрамай қолданылады, үнтақтәрізді май; нан пісіруде – сүтсіз сұйық маргариндер. Тағам өндірісінде және халық тамақтануында маргариннің әртүрлі түрлері қолданылады. Маргарин құрамына табиғи раференирленген майлар мен сары майлар, саломастар, сүт, тұз, қант, эмульгатор және басқа да компоненттер кіретін жоғары дисперсті, майсулы жүйені айтады. Сонымен, маргарин рецептурасы, физикалық-химиялық қасиеттері мен құрамына ұқсас. Майлардың ассортиментінің көптігі және белгіленуіне байланысты сапаларына әр-түрлі талаптар жалпы схема бойынша майлардың сапасын бақылаумен қатар арнайы белгіленген майларға қосымша көрсеткіштерді анықтауға қажеттілікті тудырады. Майлардың сапаларының көрсеткіштері мемлекеттік және салалық стандарттар мен техникалық жағдайлармен регламенттеледі. Майлардың негізгі органолептикалық сипаттамалары: дәм, иіс, түс, мөлдірік. Қатты майларға, (кокосы, сиыр, айырылған, какаомай) мөлдірікті 40ºС-да ерітілген күйде анықтайды. Технологияда қолданылатын қатты майлар мен май қоспаларына маңызды болып консисменция табылады, ол бірқалыпты және берілген өндірістің талаптарын қанағаттандыру керек. Мысалы, 16-18ºС температурада какао май қатты, сынғақ консистенцияда, печенье кондитерлік май – май тәрізді, салмаға арналған май – созылымдылы болуы қажет. Майлардың бұл көрсеткіштері олардың табиғатымен (күнбағыс, жүгері, сиыр және т.б.) және өндеу әдісімен байланысты. Тазартылмаған өсімдік майлары жақсы көрсетілген дәм, иісі және дәмі бар, берілген дақылдардың тұқымдары мен дәндеріне сай. Тазартылмаған майларда түнбе үстінде жеңіп бұлдырлық жіберіледі. Тазартудың толық схемасы бойынша тазартылған майда (гидрация, бейтараптау, ағарту дезедация) иісізденген май дәні болу керек және дәні болмау керек. тазартылған және тазартылмаған өсімдік майларының түсі пигментті комплекстің сандық және сапалық құрамы жайлы көрініс береді, шарты бірлестеде көрсетіледі және иод миллиграмдарында түсті санмен сипатталуы мүмкін (әр-түрлі интенсивті сары түсі бар майларға) немесе сары түс бірліктерінің белгілі мөлшерінде (тазартылмаған және тазартылған шиіт майы үшін) қызыл түс бірліктерінің мөлшерімен. Бақылау сұрақтар 1. Сүт микрофлорасы. Сүттің микробтық ақаулары. 2. Сүтті микробиологиялық зерттеу әдістері. 3. Қышқыл сүт өнімдердің микробиологиясы. 4. Майлардың микробты бұзылу түрлері. 5. Еттің микроағзалармен тұқымдандырылуы. 6. Еттің санитарлық экспертизаларының міндеттері. 7. Етті микробиологиялық зерттеу. Әдебиет 1. Закон «О защите прав потребителей», 1993. .2. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания, М.: Экономика, 1984. 3. Вич Г., Бест Д. Биотехнология. М.: 1988 [kgl] 4. Александров А.А. Санитарно-эпидемиологический контроль. М.: 1998. 5. Агульник М.А., Коренев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1972 6. Боголюбова З.С. с соавт. Стандартизация в области защиты материалов и изделий от биоповреждений. М.: Гос. Комитет стандартов, 1972. жүктеу/скачать 16,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2