«Тамақ өнеркісібіндегі микробиологиялық бақылау» Дәрістің мақсаты
жүктеу/скачать 16,98 Kb.
|
1 2
Байланысты:lektsiya 14
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәрістің жоспары
|
«Тамақ өнеркісібіндегі микробиологиялық бақылау» Дәрістің мақсаты: тамақ өнеркәсібіндегі микробтық ақауларын және олардың стандартты көрсеткіштерін зерттеу. Дәрістің жоспары 1. Тамақ өнеркісібіндегі микробиология. 2. Бактериологиялық зерттеу әдістері . Әдебиет (11, 16, 17, 19) Сүт және одан өндірілетін өнімдер өзінің жоғары нәрлілігі, дәмділік сапасы және жеңіл сіңімділігі себебімен ең маңызды тамақтану көздерінің бірі. Сүт және сүт өнімдері нан-тоқаштардың және кондитерлік бұйымдардың құрамына кіріп, балаларға арналған өнімдерде, диетикалық тамақтануда және тамақ өнеркәсібінің концентраттарың өңдіруде кеңінен қолданылады. Сүт 87,5 пайыз судан тұрады. Қалған 12,5 құрғақ заттарды 3,5 пайыз май, 3,2 пайыз ақуыз, 0,04 пайыз ақуызсыз азот қосылыстары, 4,7 пайыз лактоза, 0,7 – ералды заттар құрайды. Осылардан басқа сүт құрамында витаминдер, ферменттер, пигменттер бар. Сүттегі су бос және байланысқан түрде болады. Судың үлкен бөлігі (84-84,5 пайыз) суда еритін компоненттерге – сүтті қантқа, минералды заттарға, витаминдерге, қышқылдарға еріткіш болып, бос түрді құрайды. Байланысқан су сүттің түрлі гидрофильді коллоидтарының: ақуыздар мен фосфатидтердің құрамына кіреді. Сүт және сүт майының түсі құрамына кіретін каротин пигментінің арқасында болады. Каротиннің сүттегі мөлшері жыл уақытына, жемшөп құрамына және жануар тегіне тәуелді. Сүт сарысуының сары-жасыл түсіқұрамындағы рибофлавинның (суда еритін сүт витамины В2) болуымен түсіндіріледі. Өндіріске және тікелей сауда жүйесіне түсетін сүт міндетті заралансыздырудан өтеді. ГОСТ 2689-86 сәйкес талдауға сүттің орташа үлгісі алынады. Алынған орташа үлгі мұқият араластырылады. Егер шыны ыдыстың қабырғаларында, пакетта қаймақ қалса, оны су жылытқышда 30-40°С дейін жылытады. Одан кейін сүтті араластырып, 20°С дейін суытады. Сүттің сапасын бағалау үшін органолептикалық және физика-химиялық талдауларды қолданады. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштермен сүтке қойылатын талаптар 4 кестеде көрсетілген. Сүттің сыртқы түрін бағалағанда консистенциясының біртектілігіне және тұңбаның болмауына назар аударылады. Консистенцияның біртектілігін сүтті араластыру арқылы, ал тұңбаның болуын ыдыстың түбін қарау арқылы аңықтайды. Түсін, дәмін және иісін аңықтау үшін сүтті стақанға құйып, шашыраңқы жарықта қарап, бөтең реңктердің болмауына назар аударады. Сүттің иісін тек қана өнімде бөтен түс болса ғана зерттейді. Ауру жануардың сүтін сынауға болмайды. ГОСТ-тарға сәйкес физика-химиялық тәсілдерменсүттің сапасын бағалайды. Оған келесі көрсеткіштер жатады: қышқылдығы, тығыздығы, құрғақ заттар мен ылғалдың массалық бөліктері, майы. Ақуыздың массалық бөлігі, лактоза мен минералды заттар стандарттармен нормаланбайды. Бірақ осы компоненттердің құрамынан сүттің тамақ құңдылығын толық зерттеуге болады.] жүктеу/скачать 16,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2