Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Құс етінен немесе жабайы құс етінен әзірленген турамалы себет-
жүктеу/скачать 0,77 Mb.
|
Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері-emirsaba.org (1)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
| Құс етінен немесе жабайы құс етінен әзірленген турамалы себет-
шелер. Май жағылған металл қалыпшаларға тәтті қамырдың жұқа қабатын төсеп, турама толтырады. Үгітілген ірімшік, май сеуіп пісіреді. Турама үшін тауықтың немесе жабайы құстың қайнатылған етін сары май және бөктіруден алынған сорпамен (турама массасының 10%-ы) біріктіріп, майда торлы еттартқыштан 3-4 рет өткізеді. Массаға шикі жұмыртқа сарысын, тұз, ұнтақтағы жұпар жаңғағын, мадера шарабын, қосып, жақсылап қағымдайды. Артынша шайқалған жұмыртқа ақуызын қосып, ақырындап барлығын араластырады. Бақылау сұрақтары 1. Адам тамақтануында ет пен ет өнімдерінен әзірленген тағамдардың маңызы қандай? 2. Ірі кесектермен қуырылған еттерден тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай? 3. Үлесті немесе одан да ұсақ бөліктермен қуырылған еттерден еттерден тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай? 4. Пісірілген еттен тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай? 5. Қуырылған және пісірілген құс етінен тағам әзірлеудің сұрыпталымдары мен технологиясы қандай? 101 11 ТАРАУ АСА КҮРДЕЛІ САЛҚЫН ТАҒАМДАР ДАЙЫНДАУДЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 11.1. Салқын тағамдарды әзірлеуге өнімдерді дайындау Салқын тағамдарды әзірлеу үшін гастрономия өнімдерін келесідей өңдейді: Шұжықтардан бауы мен қабығының шеттерін алып тастайды; қабықты батонның кесілетін бөлігі жағынан ғана алып тастайды (бұл басқа да гастрономия өнімдеріне қатысты – сан етіне, ірімшікке, тұздалған балыққа, балықтың жон етіне және т.б.). Қабығы әзер алынатын шұжықтарды 1-2 минут ыстық суға салып қояды. Қабығын өн бойымен кесіп, алып тастайды; тазартылған шұжықты кеседі: жуан батондарды бастапқыда өн бойымен екіге бөліп кеседі. Ал әрбір бөлігін тік бұрыштан көлденеңінен; жұқа батондарды қиғаштап кеседі. сан етінің терісі мен сүйектерін алып тастап, сүбесін жалғаушы-тінді қабат бойымен бөліктерге бөледі; төстік пен төс етіне терісі мен сүйегінен тазартады; қайнатылған және қуырылған ет өнімдерін салқындатады; бұл өнімдерді талшығынан көлденең жалпақ жұқа бөліктермен 3-4 мм қалыңдықта, май қатпарын біркелкі бөліп кеседі; ірімшікті тік бұрышты не үшбұрышты пішінмен ірі бөліктерге кеседі. Одан кейін қалыңдығы 2-3 мм болатын тілімдерге кеседі; тұздалған балықты (ақсеркені, кетаны және т.б.) омыртқа бойымен жарады; кесуге арналған бөлігінен омыртқа мен қабырға сүйектерін алып тастайды; балықты құйрығынан бастап терісінен жалпақ жұқа бөліктерін турайтын тақтайға бұрышымен кеседі; қалған терімен балық кеуіп кетпес үшін кесілген жердің орнын жабады; қатты тұздалған майшабақты салқын суда 10-12 сағат бойына малып қояды; одан кейін ұшаның басына алып тастап, қарын бөлігін кесіп, пайда болған саңылау арқылы балықты ақтармалап, жуып-шаяды; арқа бойымен теріні тіліп, оны ұшадан арқадан қарынға және басынан құйрығына қарай шешіп алады; жұмсақ етін омыртқадан және қабырға сүйектерінен бөліп алып, қалыңдығы 6-8 мм кесектерге бөліп кеседі; майшабақ, хамса, және 102 басқа да дәмдеп тұздалған майда балықтарды дәмдеуіштерінен тазартып, басын, ішек-қарындарын, құйрық жүзбеқанаттарын және омыртқасын алып тастайды; жон еттерінен ластанған және сүрленген жерлерін кесіп тастап, сүйектер мен шеміршектерінен және терісінен тазартады (кесілетін жон етінің бөлігі); терісіз жұқа жалпақ кесекпен кесіп, қалған терімен кесілген орнын жабады. жүктеу/скачать 0,77 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|