Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

16 
Шиыршықтарды картоптан ою арқылы алады. Бұрандаға дәнекерленген
сақинаның әртүрлі пішіндері түрлі сұлбадағы шиыршықтырға қол жеткізуге
мүмкіндік береді. Шиыршықтардың айналымдарының арасындағы ара
қашықтық бұранданың адымына байланысты.
Жоңқа жасау үшін ірі түйнектер пайдаланылады. Тамыр кескіш
пышақпен түйнектің бір ұшынан бастап картоптың үздіксіз бауын
шиыршықтау арқылы екуінші ұшына дейін кеседі, артынша біріншіге қайта
оралады және т.б.
Аталып өткен пішіндерден бөлек тамыр жемістерінен әртүрлі гүлдерді –
нарғызгүл, лала және т.б. ойып жасайды. Бұл өнер карвинг деп аталады.
Гүлдерді басқа да көкөністер мен жемістерден де ойып жасауға болады.
Солайша, жемістің түкпіріне шиыршықты терең тіліктер жасап, қияр,
қызанақ, алма мен басқа да көкөніс-жемістердің беті тісті болып келетін екі
бөлікке ие болады. Осы жолмен кесіліп, бөлек қабыршақтарға бөлінген
басты пияз судағы лала гүліне айналады. Қызылшадан ойып алу арқылы
нарғызгүл, қызыл шалғамнан раушан гүлін т.б. жасалады.
2.2.
Саңырауқұлақтарды өңдеу
Адам азығында саңырауқұлақтар ежелгі замандардан бері қолданылып
келе жатыр. Ең алдымен олардың саңырауқұлақ сорпасына да тән жоғары
дәмдік сапасы бағаланады. Саңырауқұлақтардың құрамында азық заттары,
талшықтар, минералды заттар бар. Осылайша, ақуыздардың балғын
саңырауқұлақтардағы мөлшері 2 (томарқұлақ)-3,3% (терекқұлақ) шамасында
болады. Бірақ бұл ақуыздардың адам ағзасында сіңірілуі өте қиын, өйткені
қабықшасы фунгин деп аталатын жылу өңдеуде де өзгермейтін заттардан
құралған торларда қамалған. Саңырауқұлақтардағы майдың құрамы көп емес
–
0,3% (сазқатпа), 0,9% (қайың саңырауқұлақ, түлкішек), қант — 0,5-1,6 %,
минералды заттар — 0,4-1 %. Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың саны
жүзден асса да, қоғамдық тамақтануда тек қана ақ саңырауқұлақтарды,
қозықұйрықтарды және аспа саңырауқұлақтарды пайдаланады. Бұған қоса
қозықұйрықтар мен аспа саңырауқұлақтарды қазіргі кезде жылыжайларда
өсіреді.
Саңырауқұлақтарды кептіргенде ылғалдың айтарлықтай бөлігін жоюдың
арқасында ондағы құрғақ заттардың мөлшері 6 есе артады. Қоғамдық
тамақтандыруда,сонымен
қатар,
тұздалған
және
маринадталған
саңырауқұлақтар да өндіріледі.
Тұтынушылар кооперативінен алынған ақ саңырауқұлақтардың ішінен
тек бүтіндері, пісіп кетпегендері, шірімегендері теріліп, мұқият сұрыпталады;
жабысып қалған қылқандар, шөптер, қоқым, құмдар бөлініп шығуы үшін 30
минутқа салқын суға салып қояды; саңырауқұлақтың басын тазартып,

жүктеу/скачать 0,77 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: