Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Басаяқтылардан әзірленген тағамдар
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қызанақты немесе қаймақты тұздықтағы кальмарлар.
| 9.7.
Басаяқтылардан әзірленген тағамдар Кальмарлар. Дайындалған кальмар тұлыбын (филе) қайнап жатқан тұздалған суға салып (1 кг-ға 2 л су, 20-40 г тұз), екінші мәрте қайнағаннан кейін (аса ұзақ қайнауда кальмардың еті қатты болып кетеді) 5 минут ішінде пісіреді. Сабандап туралған кальмарларды салқын тағамдар мен сорпаларды, ыстық тағамдарды әзірлеуде пайдаланады. Қызанақты немесе қаймақты тұздықтағы кальмарлар. Піскен кальмарларды сабандап турап, қызанақты немесе қаймақты тұздық құйып, қайнағанға дейін апарады. Піскен картоппен не картоп езбесімен береді. Оған қоса, кальмарлардан қуырма, зразы дайындап, оларды көкөністермен бұқтырып, түрлі тұздықтармен пісіреді: еттартқышта ұсақталған кальмарларды картоп зразыларын, флоттық макаронды, кальмардан жасалған котлеттерді әзірлеуде пайдаланады. Пісіргеннен кейін кальмар ұшасын көкөністермен, күрішпен, балықпен, турамамен толтыру үшін өте ыңғайлы болып келеді. 9.8. Тікен терілілерден әзірленген тағамдар Трепангтар. Жылумен өңдеуге дайындалған кептірілген трепангтарды 2- 3 сағат ішінде қайнатып, осы суда тағы да 1 сағатқа қалдырады. Одан кейін жуып-шайып, түрлі пішіндегі бөліктермен кеседі. Жидітілген қайнатып- мұздатылған трепангтарды бірден тағамдарды әзірлеуге пайдаланады. Өзіне тән қандай да бір дәмнің жоқтығының арқасында трепангтар түрлі өнімдермен үйлеседі. Олардан салқын тіскебасарлардың кең ассортименттерін (уылдырық, паштет, картоп және баялды қосылған салаттар, винегрет және басқа да маринадталған, майонез қосылған тағамдар), түрлі сорпалар (борщ, щи, қышқылтым көже, ащы көже, картоп және бұршақ сорпасы, трепанг қосылған тауық сорпасы) дайындайды. Екінші тағамдарды дайындау үшін трепангтарды шошқа етімен, қырыққабатпен бұқтырып, палау, көкөністі рагу, картоп не қырыққабат пісірмесін, қарақұмық ботқасын немесе трепангтар қосылған үрмебұршақ, турама толтырылған бұрыш, құймақ, омлет т.б. дайындайды. |