Құс етінен немесе жабайы құс етінен әзірленген турамалы себет-

101 
11 
ТАРАУ 
АСА КҮРДЕЛІ САЛҚЫН 
ТАҒАМДАР 
ДАЙЫНДАУДЫҢ 
ТЕХНОЛОГИЯСЫ
11.1.
Салқын тағамдарды әзірлеуге өнімдерді 
дайындау
Салқын тағамдарды әзірлеу үшін гастрономия өнімдерін келесідей 
өңдейді: 
Шұжықтардан бауы мен қабығының шеттерін алып тастайды; қабықты 
батонның кесілетін бөлігі жағынан ғана алып тастайды (бұл басқа да 
гастрономия өнімдеріне қатысты – сан етіне, ірімшікке, тұздалған балыққа, 
балықтың жон етіне және т.б.). Қабығы әзер алынатын шұжықтарды 1-2 
минут ыстық суға салып қояды. Қабығын өн бойымен кесіп, алып тастайды; 
тазартылған шұжықты кеседі: жуан батондарды бастапқыда өн бойымен 
екіге бөліп кеседі. Ал әрбір бөлігін тік бұрыштан көлденеңінен; жұқа 
батондарды қиғаштап кеседі.
сан етінің терісі мен сүйектерін алып тастап, сүбесін жалғаушы-тінді 
қабат бойымен бөліктерге бөледі; төстік пен төс етіне терісі мен сүйегінен 
тазартады; қайнатылған және қуырылған ет өнімдерін салқындатады; бұл 
өнімдерді талшығынан көлденең жалпақ жұқа бөліктермен 3-4 мм 
қалыңдықта, май қатпарын біркелкі бөліп кеседі;
ірімшікті тік бұрышты не үшбұрышты пішінмен ірі бөліктерге кеседі. 
Одан кейін қалыңдығы 2-3 мм болатын тілімдерге кеседі; 
тұздалған балықты (ақсеркені, кетаны және т.б.) омыртқа бойымен 
жарады; кесуге арналған бөлігінен омыртқа мен қабырға сүйектерін алып 
тастайды; балықты құйрығынан бастап терісінен жалпақ жұқа бөліктерін 
турайтын тақтайға бұрышымен кеседі; қалған терімен балық кеуіп кетпес 
үшін кесілген жердің орнын жабады; 
қатты тұздалған майшабақты салқын суда 10-12 сағат бойына малып 
қояды; одан кейін ұшаның басына алып тастап, қарын бөлігін кесіп, пайда 
болған саңылау арқылы балықты ақтармалап, жуып-шаяды; арқа бойымен 
теріні тіліп, оны ұшадан арқадан қарынға және басынан құйрығына қарай 
шешіп алады; жұмсақ етін омыртқадан және қабырға сүйектерінен бөліп 
алып, қалыңдығы 6-8 мм кесектерге бөліп кеседі; майшабақ, хамса, және 

102 
басқа да дәмдеп тұздалған майда балықтарды дәмдеуіштерінен тазартып, 
басын, ішек-қарындарын, құйрық жүзбеқанаттарын және омыртқасын алып 
тастайды; 
жон еттерінен ластанған және сүрленген жерлерін кесіп тастап, 
сүйектер мен шеміршектерінен және терісінен тазартады (кесілетін жон 
етінің бөлігі); терісіз жұқа жалпақ кесекпен кесіп, қалған терімен кесілген 
орнын жабады.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: