Технологиялық бөлім
жүктеу/скачать 60,64 Kb.
|
| 2.3 Сүт және сүт өнімдері
Бүгінде отандық өнімнің қарқынды дамуына кері әсерін тигізетін бірнеше себептер баршылық. Яғни, елімізде сүт өнімдерін кайта өңдеу кәсіпорындарының өндірістік қуатының толық іске қосылмағандығы, негізгі шикізат сапасының төмендігі, сүтті сақтау және тасымалдау жүйесінің дұрыс жолға қойылмағандығы бұл іске қолбайлау болып отыр. Сүт – адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы екенін ескерер болсақ, халық талғамына сай отандық өнімдер дайындау үшін сапалы шикізат көзін қалыптастыру мәселесі маңызды орын алады.Сүт — өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организмге оның құрамдас бөлігінің 95-98 пайыз сіңеді. Сүт, сондай-ақ, амин қышкылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті – түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақзат, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.Сүтті ашытып сусын, қайнатып құрт-ірімшік, тағы баска баға жетпес тағамдарды ежелден бастап дайындап келген біздің ата-бабамыздың колмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарқанын бұрынғыдан да молайта түсуде.Қазіргі таңда жыл сайын сүтті өндіру қарқыны барлық шаруашылықтарда 4 пайыз, оның ішінде ауыл шаруашылық құрылымдарында - 6,4 пайызды құрайды. Сүт өндірісінің көлемінің ұлғаю қарқынының оң беталысы, ең алдымен, сиырдың жалпы санының өсуімен байланысты. Жыл сайын барлық шаруашылықтар санатындағы сиырдың саны3,3 пайызға өссе, соның ішінде ауылшаруашылығы құрылымдарында 8,5 пайызға өскені байқалады.Соңғы жылдары сүт өнімдерін тұтыну көлемі адам басына шаққанда 300 кг құрады (ұлттық норма - 260 кг). Бір сиырға шаққандағы орташа сүттің өнімділігі 2253 кг құрады.Біздің мемлекетте төрт түлік малдың басы көбейіп келеді. Рас, республика аумағындағы есепте тұрған малдың 80 пайызы жеке тұлғалардың қорасында. Ал асыл тұқымды малдың саны 5-8 пайыз ғана. Жалпы, біздің еліміздегі мал шаруашылығы өндірісі де егін шаруашылығы сияқты қазіргі заманғы технологиялармен жабдықталуы мен автоматтандырылуы жағынан кенже қалып отыр. Малдың жем-шөбіне де өте қатты мән бермейміз. «Сиырдың сүті тілінде» демеуші ме едІ? Өрісте жайылып келіп немесе қорада шөп жегеннен малдың күйі болмайды. Құс шаруашылығында да осындай жағдай. Жалпы, мал-құс шаруашылықтарына женілдік жасау үшін жем-шөпті арзандатып беруге қосымша қаржы бөлініп жатыр. Өнімнің сапалы болуы үшін мал соятын орындар салу да қазір біртіндеп іске асырылып келеді.Сондай-ақ сауда орындарына сатылымға жіберілетін сүттердің тұтынушыға дұрыс жолмен жетуі де кейде екіталай болып жатады. Кейбір жергілікті кәсіпкерлер мерзімі өткен сүт қауашақтарына жаңадан басқа қағаздар жапсырып, саудаға жіберіп отырғандығы жөнінде қылмыстық фактілер де тіркелген. Белгілі заң орындары мұндай әрекеттерді қатаң бақылауға алмаса, қазір де сүт өнімдерінің сауда орындарына сапалы күйінде жеткізіліп жатқандығына ешкім кепіл бола алмайды. Десе де, қазір отандық нормативтік-құқыктық базаны халықаралық талаптарға сәйкестендіру, сүт өнімдері қауіпсіздігін тиімді бақылау және қамтамасыз ету мен сүт өнімдері бойынша бұрмалану фактілерін азайту мақсатында «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламенті бекітілгенін айта кеткен жөн.Жалпы, халық талғамына сай отандық өнімдер дайындау үшін сапалы шикізат көзін қалыптастыру керектігін жоғарыда айта кеттік. Елімізде күнделікті тұтынатын сүт өнімдерінің 86 пайызына жуығы Ресей және тағы басқа да шетелдерден тасымалданады екен. Ал республикада сүт өңдеу кәсіпорындары жылына 1,4-1,5 млн тоннадай ғана сүт өңдейді, яғни отандық сүт өнімдерінің әлі де болса тапшылығы байқалады.Әрине, кез келген жерден сүт, қаймақ, қымыз, құрт сатып алатын тұтынушылар жайын ескерсек, отандық өнімге деген халықтың қызығушылығы бар. Халық сұранысы шағын кәсіпорындарда дайындалатын өнімдердің сапасы осыған сайып келгенін қалайды. Талап бір жолға қойылып, отандық өнімдердің сапасы да, өңдеу қарқыны да артатын болса, жақсы жоралғы болар еді. Сүт және өмір.Сүт – бұл табиғат даярлаған ерекше өнім.Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес.Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.Сүттің пластикалық заттарыСүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі.Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды: Метионин - май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды.Лизин - қан түзілуімен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері – эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айнылымы бұзылып, бұлшықеттің әлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерестер туындайды. Триптофан - кейбір маңызды қосылыстардың (никотин қышқылы, серотонин) синтезі үшін қажет. Триптофан айналымының бұзылуы жарыместікке әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, триптофан айналымының бұзылуы көкжөтел, қатерлі ісік, диабет сияқты аурулардың көрсеткіші болуы да мүмкін. Минералды заттар Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодикалық жүйесінінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдарының тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде Жаңа сауылған сүт Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте пайдалы «тірі» антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет. Майы алынбаған сүт Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Пайдалану мақсатына байланысты шикізат сүтті әртүрлі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Егер сүтті азық-түлік өнімі ретінде пайдаланса, санитарлық-гигиеналық көрсеткіш басты бағалау көрсеткіші болады. Қайнатылған сүт Қайнату – сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды. Мысалы, бруцелланы өлтіру үшін сүтті 6 минуттан кем емес уақыт бойы қайнату керек. Онымен қоймай, қайнатқан кезде кальций мен ақуыз ыдырайды. Пастерленген сүт Пастерлеудің негізгі мақсаты — патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі. Пастерлеу үрдісіне сүттің 15–20 секунд бойы 72–°C дейін қыздырылуы және салқындатылуы кіреді. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта бірнеше аптаға дейін сақтауға болады Пастерленген сүтті қайнатудың қажеті жоқ. Ультрапастерленген сүт Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT), табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады. Өнімді техникалық үрдістің барлық сатыларында микроағзалардың енуінен қорғайтын стерильді және герметикалық жағдайларда сүт орамаларға құйылады, сол себепті ол бөлме температурасында 12 айға дейін сақталады. Ал сүтте мүмкіндігінше барлық дәрумендер мен минералдар сақталады. Орама бактериялардың сырттан енуінен және жарықтың ыдыратушы әсерінен қорғайды. Қалпына келтірілген сүт Құрғақ сүттен қалпына келтірілген табиғи өнім. Құрғақ сүт – бұл ылғалдылығын алу үшін ерекше технология бойынша құрғатылған және сүтке тән барлық пайдалы қасиеттері сақталған табиғи сүт. Дәл осындай құрғақ сүт балалар қоспалары мен ботқаларында қолданылады. Пайдалы элементтердің мөлшері бойынша құрғақ сүт майы алынбаған сүттен қалыспайды. Ғалымдардың айтуынша күніне 0,5 литрден көбірек сүт ішу инсульт және жүрек ауруларының қаупін төмендетеді. Сонымен қатар диабет және ішектің қатерлі ісігінің даму ықтималдылығы азаяды. Зерттеу нәтижелері сүттің көп мөлшерін ішудің зиянды екені туралы пікірді терістейді. Ридинг және Кардифф университеттерінің ғалымдары денсаулық және мыңдаған адамдардың сүтті қолдануымен байланысты әлемнің 324 зерттеулер нәтижелерін талдады.Күніне пинтаға жуық (0,568261 дм3) сүт ішкендер жүрек-тамыр ауруларының даму қаупін 15-20% төмендететіні анықталды. Ридинг университетінің диетологы, профессор Ян Гивенс мәселенің өз кезегінде жүрек және қан тамырларының күйіне жағымды әсеріне әкелетін артериалды қан қысымын төмендететін сүт протеиндерінде екенін хабарлады. Сонымен қатар сүтті ішу арқасында диабеттің даму деңгейі (4-9%-ға) және ішектің қатерлі ісік көрсеткіштері төмендейтіні анықталды. Простата және қуықтың қатерлі ісігінің даму дәрежесі артқаны ғалымдарды алаңдатады. Зерттеу нәтижелері майлылығы төмен және жоғары сүттің арасында айырмашылық жасамайды және сүтті қолдану пайдасы зиянынан көбірек екенін көрсетеді. Соңғы кезде БАҚта сүт өнімдерін қолданумен байланысты қан құрамында холестерин деңгейінің артуы туралы ақпараттың көп айтылғаны жайлы естіріңізге саламыз. Сөйте тұра, ғалымдар сүттің ағза үшін негізгі кальций көзі екенін және сол себепті оны ішу әсіресе балалар үшін пайдалы екенін еске салады.Бір кесе сүт ашығу сезімін төмендету арқылы жанама түрде қалыпты салмаққа және тұтынушылар арасында семіру дәрежесінің төмендеуіне әсер етеді. жүктеу/скачать 60,64 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|