Тобы: ссиМ 21-11 Қабылдаған: Нукенова Сауле Алматы, 2023ж мазмұНЫ
жүктеу/скачать 157,11 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2 Көкөністер микрофлорасы
| 2.1 Көкөністер
Көкөніс — тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, қызанақ, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыржемістілер — тарна, асханалық қызылша, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі; жапырақтылар — қырыққабат, салаттар, саумалкөк, аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық; жемістілер — томаттар, баялдылар, тәтті бұрыш, ащы бұрыш, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, самсарлар, гүлді қырыққабат, бұршақ, лобия, атбас бұршақ, қант жүгерісі; баданалылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады)— шалқан пияз, сарымсақ, порей, батун пияздары, шнитт пиязы.[1] Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон. төмен) ауа ылғалдығы 90—95% және көлеңкеде жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыржемістер, пияздыӊ сақталғыштығы жоғары, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады. 2.2 Көкөністер микрофлорасы Жаңа піскен көкөністер мен жемістердің бетінде топырақтан, судан және ауадан келетін көптеген микроорганизмдер бар. Терінің, фитонцидтердің, эфир майларының және органикалық қышқылдардың болуы жемістер мен көкөністердің бұзылуына әкелетін микробтардың дамуына жол бермейді. Лингонберри мен мүкжидек бензой мен сорбин қышқылдарының құрамына байланысты бұзылуға ерекше төзімді. Жемістер мен көкөністердің терісі зақымданған кезде, бүлінуді тудыратын микробтар бетінде көбейіп, целлюлозаға енеді. Микробиальды бүліну процестері жемістер мен көкөністердің пісіп-жетілуіне және ұзақ сақталуына ықпал етеді. Көкөністер мен жемістердің шіруі және басқа да зақымдануы зең саңырауқұлақтарынан (картоптың күйіп қалуы және құрғақ шірігі, алма мен алмұрттың қара қатерлі ісігі және т.б.), бактериялардан (картоптың дымқыл шірігі, қызанақтың қара дақтары), ашытқыдан (жидектердің бұзылуы) туындайды. Penicillium тұқымдасының саңырауқұлақтарының кейбір түрлері алма, қызанақ, теңіз шырғанақ жидектерінде көбейіп, айқын канцерогендік және мутагендік әсерге ие микотоксин патулинін шығара алады. Топырақпен ластанған көкөністерді, жемістер мен жидектерді шикі тұтыну нәтижесінде дизентерия, іш сүзегі, тырысқақ және басқа ішек инфекциялары пайда болуы мүмкін. Құлпынай жеген кезде дизентерияның отбасылық өршуі белгілі. Көкөністер мен жемістердің бетіндегі патогендік микроорганизмдер мен гельминт жұмыртқаларының өмір сүру мерзімі оларды сатқанға дейін сақтау мерзімінен едәуір асып кетуі мүмкін. Көкөністерді, жемістер мен жидектерді термиялық өңдеусіз тұтыну ішек инфекцияларына ғана емес, сонымен қатар иерсиниозға, геогельминтозға, амебалық дизентерияға және т. б. әкелуі мүмкін. Көкөністер кеміргіштерден, ластанған топырақтан немесе Судан иерсин таяқшаларын жұқтыруы мүмкін. Көкөніс қоймаларында ұзақ уақыт сақталса, ерсиния көкөністердің бетінде көбейеді және адам ауруының пайда болуы үшін жеткілікті мөлшерде жиналады. Көбінесе иерсиниоздың себебі көктемде немесе жаздың басында ескі дақылдың шикі көкөністерінен салаттар жеу болып табылады. Жемістер мен көкөністердің бетінде микроорганизмдердің әртүрлі түрлері үнемі өмір сүреді. Олардың кейбіреулері вегетативті өсімдік организмдеріне тән, басқалары кездейсоқ; оларды жәндіктер, құстар, жел алып жүреді, сонымен қатар контейнерлерден, орауыш материалдардан және басқа заттардан алады. Беткі микрофлораның едәуір бөлігі аурулар мен жемістер мен көкөністердің бүліну процестеріне қатыспайды және белсенді емес күйде болады. Жемістер мен көкөністердің зақымдалмаған терісінің бетінде әдетте аз мөлшерде қоректік заттар болады. Сондықтан мұнда эпифитті микрофлора деп аталатын микроорганизмдердің бірнеше түрі ғана өмір сүре алады және көбейе алады. Микрофлораның түрлік құрамы және оның саны өсімдіктердің түріне, географиялық, климаттық және олардың өсуінің басқа жағдайларына байланысты. Бұл саңырауқұлақтардың кейбір түрлері өнімде дамып, адамдар мен жануарларға улы заттар — микотоксиндер шығара алады. Көптеген саңырауқұлақтар Жемістер мен көкөністердің әртүрлі түрлеріне шабуыл жасай алады, оларды полифагтар деп атайды. Мысалы, Botrytis cinerea (суретті қараңыз. 22, а) көптеген Анар мен тас жемістерге, жидектерге және барлық дерлік көкөністерге әсер етеді. Rhizopus nigricans саңырауқұлағы (сурет. 20, б) сонымен қатар көптеген жемістер мен көкөністердің бұзылуына әкеледі. Полифагтардан айырмашылығы, монофагтар жемістердің, жидектер мен көкөністердің белгілі бір түрлеріне ғана әсер етеді. Мысалы, Phoma rostrupii саңырауқұлағы тек сәбіз тамырларына әсер етеді. Жемістер мен көкөністердің беткі микрофлорасының арасында адамдар үшін патогенді микроорганизмдер (дизентериялық және іш сүзегі бактериялары, ботулизм қоздырғыштары және т.б.) болуы мүмкін. Олардың көпшілігінің жемістер мен көкөністерде өмір сүру уақыты өте ұзақ (бірнеше аптаға дейін). Сау жемістер мен көкөністердің бетіндегі микроорганизмдердің саны өте кең ауқымда - ондаған-жүздеген мың, кейде 1 см2-ден асады. Бұл жағдайда көкөністер микробтармен көбірек себіледі. Жемістердің (көкөністердің) бір түрінің микрофлорасының сандық және түрлік құрамы көптеген факторларға байланысты өзгереді: сорттары, өсу жағдайлары және ауданы (Климаттық, метеорологиялық, Топырақ құрамы, агротехникалық әдістер және т.б.), жинау және тасымалдау мерзімі мен әдістері. Жемістердің (көкөністердің) жетілу дәрежесі үлкен маңызға ие. Сонымен, а. а. Кудряшованың айтуынша, таңқурайдың піскен жидектеріндегі ашытқы жасушаларының саны сол сорттың және сол жинау партиясының піспеген жидектеріне қарағанда мың есе көп болды. Жаңа піскен жемістер мен көкөністер ұзақ уақыт бойы аналық өсімдіктен алынғаннан кейін өміршең болып қалады, оларда өсімдік организмдеріне тән әртүрлі физиологиялық-биохимиялық процестер жүреді. Алайда, жегеннен кейін жемістер мен көкөністерде катаболикалық процестер басым болады (тыныс алу), Транспирация функциясы да сақталады (судың булануы). Бұл процестер неғұрлым қарқынды болса, жемістерде (көкөністерде) олардың қартаюын сипаттайтын терең және қайтымсыз өзгерістер соғұрлым тез жүреді, олардың табиғи иммундық қасиеттері де әлсірейді. Әр түрлі түрлер мен сорттардың жемістері мен көкөністері қартаю жылдамдығымен және өмір сүру ұзақтығымен сипатталады, бұл олардың сақтау қабілетіне және микроорганизмдердің зақымдану дәрежесіне әсер етеді. Жемістер мен көкөністердің иммунитеті-бұл инфекцияға қарсы ғана емес, сонымен қатар дененің құрылымдық және функционалдық тұтастығын сақтауды бақылайтын процестер мен реакциялар жүйесі. Бір түрдегі жемістер мен көкөністерде, бірақ әртүрлі помологиялық, экономикалық және ботаникалық сорттарда иммундық гетерогенділік бар-белгілі бір ауруға әр түрлі төзімділік. жүктеу/скачать 157,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|