Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологический контроль теста
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 10.4. Микробиологический контроль теста
В тесте помимо дрожжей сахаромицетов и молочнокислых бактерий, вносимых с прессованными жидкими дрожжами и заквас- ками, могут встречаться посторонние микроорганизмы. Их условно подразделяют на три группы: 1. Микроорганизмы сапрофиты, не влияющие на процесс бро- жения теста. К ним относятся микрококки и сарцины, присутствую- щие в муке. 2. Микроорганизмы, нарушающие нормальный ход брожения теста и ухудшающие качество готового хлеба. Это, главным образом, несовершенные дрожжи родов Candida (Candida utilis, C. mycoderma, C. guilliermondi, C. crusei), Torulopsis, а также некоторые виды бакте- рий – Leuconostoc mesenteroides, Bacillus coagulans. Источниками несовершенных дрожжей являются мука, прессованные дрожжи, мо- лочная сыворотка. Несовершенные грибы понижают мальтазную ак- тивность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу, 89 конкурируют за питательные вещества с бродильной микрофлорой. В ржаных заквасках, контаминированных грибами рода Candida, по- являются неспецифический запах и горьковатый привкус. Развитие B. coagulans может привести к накоплению кислоты, повлению сыр- ного запаха. Leuconostoc mesenteroides накапливает полисахариды, что приводит к образованию слизи в жидких заквасках с заваркой. 3. Микроорганизмы, вызывающие микробиологическую порчу готовых изделий. Качественный состав микрофлоры теста определяют путем высева разведений проб на элективные среды аналогично методу ЛО ВНИИХПа (см. табл. 10.1). В процессе созревания теста следят за газообразующей способностью дрожжей, степенью их размножения, активностью молочнокислых бактерий. Газообразующую способность дрожжей в тесте, мальтазную активность и осмочувствительность дрожжей определяют в микрога- зометрическом приборе И.К. Елецкого. Степень размножения дрожжей определяют в счетной каме- ре Горяева: исследуемый материал предварительно обрабатывают по методу Гуторова раствором щелочи с последующей окраской мети- леновым синим. Количество дрожжевых клеток по мере созревания теста увеличивается. Так, при замесе теста количество дрожжевых клеток в 1 г теста составляет около 70 млн, в конце процесса созрева- ния – 112–117 млн; при использовании жидких дрожжей количество дрожжевых клеток в тесте намного меньше и составляет около 20–25 млн в 1 г. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|