90
10.5. Контроль заквасок, используемых в хлебопечении
В
хлебопекарной промышленности для улучшения хлебопе-
карных свойств и повышения качества продукции при изготовлении
пшеничного и ржаного хлеба используют закваски на основе чистых
культур молочнокислых бактерий или их комбинаций.
К микроорганизмам заквасок должны предъявляться следую-
щие требования:
• они должны хорошо размножаться в мучных средах;
• должны иметь определенный
уровень ферментативной ак-
тивности;
• быть стабильными при непрерывном культивировании;
• обладать антагонистической активностью по отношению
к технически вредной микрофлоре;
• синтезировать определенные витамины.
Микробиологический состав заквасок
для производства изде-
лий из пшеничной и ржаной муки различен, в их состав, как правило,
входят различные штаммы дрожжей, молочнокислых, пропионово-
кислых бактерий.
Закваски для пшеничного теста
Использование заквасок в технологии хлеба из пшеничной му-
ки позволяет предупредить развитие картофельной болезни, повы-
сить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, улуч-
шить их органолептические показатели.
В табл. 10.2. приведен микробиологический
состав заквасок,
используемых для хлебобулочных изделий из пшеничного теста.
Таблица 10.2
Достарыңызбен бөлісу: 
