Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| ВВЕДЕНИЕ
Пищевые продукты, употребляемые человеком, могут иметь животное и растительное происхождение. В связи с этим появляется возможность предсказать общие типы микроорганизмов, способные размножаться в них. При переработке и хранении растительного и животного сырья происходит увеличение или уменьшение количе- ства микроорганизмов, первоначально присутствующих в нем. Любая жизнедеятельность микроорганизмов в пищевом сырье и продуктах его переработки приводит к изменению их химического и физическо- го состава. Если размножающиеся микроорганизмы вызывают де- градацию питательных веществ, то микробный метаболизм называют порчей. Если же в технологии пищевых продуктов используется спе- цифическая микрофлора, то такие процессы метаболизма называют ферментацией и биотрансформацией. Особое внимание следует уделять микроорганизмам, вызыва- ющим пищевые инфекции и отравления. При нарушении санитарно- гигиенических требований они могут размножаться в большинстве продуктов и накапливать токсичные продукты метаболизма. На скорость размножения микроорганизмов в пищевых про- дуктах влияют структура и консистенция, химический состав, значе- ния активности воды и рН, присутствие антимикробных веществ, со- став газовой среды, влажность, температура, технологические пара- метры и т.д. Задачами пищевой микробиологии являются: исследование микробиоты сырья, используемого в пищевой промышленности; микробиологический контроль технологического процесса; сани- тарно-микробиологический контроль готовой продукции; получение и использование высокоактивных производственных штаммов мик- роорганизмов; интенсификация технологических процессов, осно- ванных на их жизнедеятельности; разработка новых методов предо- хранения пищевых продуктов от микробной порчи; использование новых способов и средств дезинфекции технологического оборудо- вания. |