92
биологической ценности хлебобулочных изделий за счет обогащения
продукта β-каротином, который синтезируют дрожжи
Burella
armenioka Сб-206. Закваску готовят на мучной осахаренной заварке
влажностью 82
–
85 % при температуре 22
–
25 °С в течение 5
–
6 ч.
Эргостериновая закваска позволяет повысить биологическую
ценность готовых изделий за счет увеличения содержания в них эр-
гостерина (до 0,2
–
0,3 мг/100 г), синтезируемого гибридным штаммом
дрожжей
Saccharomyces cerevisiae 576. Закваску готовят путем сов-
местного культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий при
температуре 30–32 °С с циклическим отбором и возобновлением че-
рез каждые 4 ч. Применение эргостериновых заквасок рекомендуется
в экологически неблагополучных регионах.
Достарыңызбен бөлісу: