Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологический контроль
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 10.6. Микробиологический контроль
хлебобулочных изделий Обнаружение контаминации поверхности хлеба бактериями кишечной палочки (БГКП). На поверхность хлеба накладывают сте- рильный трафарет размером (10 × 10 см) и внутреннюю поверхность квадрата протирают ватным тампоном, смоченным в стерильной во- де. Тампон помещают в пробирку со стерильной водой, из которой делают высев на поверхность среды Эндо в чашке Петри. Наличие БГКП на поверхности хлеба не допускается. Определение спорообразующих бактерий в хлебе. Из мякиша пшеничного хлеба стерильным ланцетом вырезают кусочек массой 10–20 г, помещают его в стерильную колбу, заливают 100 см 3 сте- рильной воды и в течение 5 мин тщательно встряхивают. Из полу- ченной взвеси готовят десятикратные разведения (10 –1 –10 –3 ), после 95 чего по 1 см 3 каждого разведения высевают в пробирки с мясопеп- тонным бульоном. Посевы выдерживают в термостате при темпера- туре 37±1 С в течение 48 ч. Изделия из пшеничного теста режут на ломти толщиной 2–3 см, раскладывают их в чашки Петри и стерилизуют в автоклаве при дав- лении 0,15 МПа в течение 20 мин. После охлаждения на поверхность ломтей наносят по 10 см 3 культуры микроорганизмов, выросших в мясопептонном бульоне. Чашки с ломтями помещают в эксикаторы, на дно которых наливают воду и ставят их на двое суток в термостат с температурой 37±1 С. При наличии в исследуемом хлебе аэробных спорообразующих бактерий наблюдается ослизнение и потемнение ломтей и присутствие специфического запаха. Оценку хлеба произ- водят следующим образом: хлеб с титром 10 –1 контаминирован спо- рообразующими бактериями слабо; с титром 10 –2 – средне; с титром 10 –3 – сильно. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|