Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Закваски для ржаного теста
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Закваски для ржаного теста
При приготовлении ржаного теста в начале процесса необхо- димо вносить в том или ином виде специфические кислотообразую- щие бактерии и дрожжи в необходимом соотношении. Необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается приготовлением ржаного теста на различных заквасках. Тесто для ржаного хлеба можно готовить на: • густой закваске; • жидкой закваске без заварки; • жидкой закваске с заваркой; • концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ). Густая закваска используется для приготовления теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48–50 %, подъемную силу до 25 мин, кислотность 13–14 град, если готовится из ржаной обойной муки или 11–14 град – из ржаной об- дирной муки. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 63, L. brevis 5, L. brevis 78 в сочета- нии со штаммом дрожжей Candida milleri «Чернореченский», выра- щенным на солодовом сусле. Для выведения густой закваски исполь- зуют также лактобактерин, представляющий собой высушенную суб- лимационным методом биомассу смеси вышеуказанных штаммов молочнокислых бактерий и чистую культуру дрожжей Candida milleri «Чернореченский» в виде смыва с поверхности скошенного сусло- агара. При выведении густой закваски с небольшой массой (до 5 кг) 93 три дозы сухого лактобактерина разводят в 30 см 3 стерильной воды с предварительной активацией в течение 3–4 ч при температуре 33–35 °С в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 дм 3 воды. Акти- вированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (10 см 3 ), смытой из пробирки со скошенным сусло-агаром, или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 см 3 воды). Микро- организмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 дм 3 во- ды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочно- го цикла с соблюдением технологических параметров. Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного коли- чества путем освежений. Жидкая закваска без заварки используется для приготовления теста из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эта закваска должна иметь влажность 70–75 %, кислотность 9–13 град при подъемной силе до 35 мин. Технология закваски под- жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|