Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологические показатели, по которым контролируют
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Микробиологические показатели, по которым контролируют
сырье, используемое в кондитерском производстве Продукт, группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (см 3 , г), в которой не допускаются Дрожжи и плесени, не более КОЕ/г БГКП Патогенные, в том числе сальмонеллы S. aureus L. mo- noсyto- genes Молоко, сливки пастеризованные Молоко сгущенное с сахаром Молоко, сливки сухие Масло сладко- сливочное Маргарин Яйцо куриное столовое Меланж Яичный порошок Какао порошок Сахар песок Крахмал 1×10 5 –2×10 5 2×10 4 –4×10 4 5×10 4 1×10 5 1×10 5 1×10 3 5×10 5 1×10 5 1×10 5 1×10 3 1×10 4 0,01 1,0 0 0,1 0 0,01 0,01 0,01 0,1 0 0,1 0 0,01 1,0 0 0,01 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 1,0 – 1,0 0,1 – – 1,0 1,0 – – – 25 – – 25 – – – – – – – – – – 100 в сумме Др. – 5×10 2 ; Пл. – 50 – – – – Др. – 10 Пл. – 10 – 98 Масло сладкосливочное не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, так как содержит незначительное количе- ство свободной воды, а молочный жир малодоступен для большинства бактерий, кроме липолитических. Микроорганизмы могут размножать- ся лишь в плазме масла. Количество плазмы в масле незначительно, она распределена в нем в виде мелких капель, размеры которых зависят от сте- пени вработки ее в пласт масла. Размеры капель составляют от 1 до 10 мкм. Развитие микроорганизмов может происходить лишь в сравнительно круп- ных каплях. В каплях плазмы, размер которых менее 1 мкм, микроорганизмы не размножаются. Посторонняя микрофлора сладкосливочного масла может быть представлена психротрофными бактериями родов Pseudo- monas, Аchromobacter, энтерококками, спорообразующими аэробными бациллами. В масле обнаруживаются также дрожжи рода Candida и мицелиальные грибы: на поверхности – Penicillium, Aspergillus, Ge- otrichum, в глубинных слоях – Cladosporium herbarum. Сахар-песок обычно контаминирован спорами мезофильных (Bacillus subtilis, B. megarherium, B. licheniformis) и термофильных бактерий (B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum), осмофильными дрожжами, слизеобразующими молочнокислыми бактериями (Leuconostoc mesenteroides и Leuc. dextranicum), спорами мицелиальных грибов (Aspergillus niger, A. fumigatus, A. flavus, Peni- cillium glaucum, Rhizopus nigricans). При влажности сахара-песка ме- нее 0,15 % количество микроорганизмов в нем невелико – от 10 1 до 10 3 КОЕ/г. При повышении влажности продукта, например, до 1,3 % число микроорганизмов может возрасти до 10 4 КОЕ/г. В табл. 11.2 представлены критерии микробиологической без- опасности некоторых кондитерских изделий. Таблица 11.2 жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|