Сүзбе өндіру кезінде сарысудың бөлінуін жақсарту және ақуыз шығынын азайту үшін сүтті 78-80 °С да 10-20 с шыдамдылықпен пастерлеу дұрыс

Сүзбе өндіру кезінде сарысудың бөлінуін жақсарту және ақуыз шығынын азайту үшін сүтті 78-80 °С да 10-20 с шыдамдылықпен пастерлеу дұрыс.

Сүзбе өндіру кезінде сүтті гомогенизациялауды қолданудың пайдасы туралы сұрақ әлі шешілмеген (гомогенизация синерезистің баяулауына әкеледі). Гомогенизацияланған сүттен майлы сүзбе өндірген кезде сарысулы май шығыны азаяды, бірақ сарысуды дұрыс бөлмейтін борпылдақ ұйытынды шығады, ол өңдеуді қиындатады. Бөлек гомогендеуді қолдану бұл кемшілікті (майдың жоғары дисперстілігінде сүт ақуыздарына қажетсіз қысым әсерін жояды) жоюға мүмкіндік береді. Қазіргі кезде сүтті гомогенизациялау сүзбені механикаландырған желілерде өндірген кезде қолданылады.

Сүзбе өндіру кезінде сүтті гомогенизациялауды қолданудың пайдасы туралы сұрақ әлі шешілмеген (гомогенизация синерезистің баяулауына әкеледі). Гомогенизацияланған сүттен майлы сүзбе өндірген кезде сарысулы май шығыны азаяды, бірақ сарысуды дұрыс бөлмейтін борпылдақ ұйытынды шығады, ол өңдеуді қиындатады. Бөлек гомогендеуді қолдану бұл кемшілікті (майдың жоғары дисперстілігінде сүт ақуыздарына қажетсіз қысым әсерін жояды) жоюға мүмкіндік береді. Қазіргі кезде сүтті гомогенизациялау сүзбені механикаландырған желілерде өндірген кезде қолданылады.

Сарысуды қышқылды-мәйекті ұйытынды жақсы бөледі; оларда қышқылдылықпен салыстарғанда ақуызды бөлшектерді қайта топтау және кеңістікті құрылымдарды тығыздау жүреді. Сарысудың бөлінуін майсыздандырылған ұйытындыларда реттеу оңайырақ, себебі май ұйытындының кеңістіктік торшасынан ылғал бөлінуді қиындатады, сондықтан майлы және жартылай майлы сүзбені көбінесе жеке әдіспен өндіреді.

Ашыту температурасы 26-32°С болғанда стандартты қышқылдылықтағы және ылғалдылықтағы сүзбе алуға септігін тигізеді. Одан жоғары температура кезінде ұйытындының ақуызды өлшемдері және өздігінен пресстелу кезінде сарысу бөліну деңгейі жоғарлайды, нәтижесінде ұнтақ консистенциядағы артық құрғатылған өнім шығуы мүмкін.

Сүтті ашытудың бітуін анықтау – сүзбе өндірісі кезінде маңызды кез. Жеткіліксіз қышқылдылық кезінде ұйытындыны өңдеу резина тәрізді консистенциялы өнім алуға, ал артық қышқылдылық кезінде – жайылмалы консистенциялы және қышқыл дәмді өнім алуға әкеп соғады, бұл сүт қышқылының казеин кешенімен бірге әсерлесуіне негізделген.