Ірімшік - ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағамдардың бірі. Ірімшік өте бағалы тағам. Онда сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады. Өзінің ірітіп, дайындалу, дайындауға пайдаланатын іріткілеріне байланысты мәйекпен ірітілген және қышқылдармен ірітілген болып екі түрге бөлінеді.
Көбіне іріткі ретінде бұзаудың немесе қозының мәйегі пайдаланылады. Қазіргі уақытта көп мөлшерде мәйек алу үшін ұлтабар жетіспейді.Сондықтан да мәйекке 1:1 бөлік шамасында пепсин ферменті қосылады, ал кейінгі кезде мәйекке, осындай өлшемде (1:) құстың жемсауынан алынған пепсин қосылатын болды. Мәйек жетіспеген уақытта өсімдіктердің кейбір түрлерінен: запран дәнінен, ошағаннан және т.б. сүт ірітетін ферментте алынып, ірімшік дайындауға пайдаланылады. Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынандай кластарға бөлінеді. Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада қыздырылатындар (голланд, кострома, ярославль, далалық, пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск және т.б. ірімшіктері). Қатты пастерленген ірімшіктер екінші рет төменгі температурада қыздырылатын және сүт қышқылын көбірек жинау әдісімен дайындалатындар (россия, цеддер және т.б.).
Қорытынды
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүттің өзіне тән иісі мен дәмі болу керек. Түрі мен консистенциясына байланысты сүт біртекті, ақ немесе әлсіз-ақ түсті болу керек. Егер сүттің дәмінде азықтың, антибиотиктің дәмі сезілсе немесе сүт ауру малдан алынса ондай сүт ірімшік жасауға жіберілмейді. Сүт сүтқышқылды бактериялардың дамуы үшін жақсы орта болу керек.
Сүттің технологиялық қасиетін келесілерден сипаттауға болады: қышқылдығы, тығыздығы, мәйекті қойыртпақтың созылмалығы, казеин мицелалардың диаметрі.
Сүттің ірімшік жасауға жарамдылығының ең бірінші қасиеті мәйектің ұйығыштығы. Мәйекті ферментінің әсерінен сүт жақсы ұйып, тығыз, эластикалық қою қоспа түзу керек. Сүттің ірімшікке жарамдылығын оның мәйекті ферментінің көмегімен ұю мерзімімен бағаланады да 3 түрге бөлінеді: бірінші түрдегі сүтке 15 минутттан аз емес уақытта, екінші түрдегі сүтке 15-40 минут ішінде, үшінші түрдегі сүтке 40 минуттан жоғары, ұйымайтын сүт ірімшік жасау үшін көбінесе екінші түрдегі сүт жатады және өндірістің барлығындағы технологиялық режим соған арналған.
