47. Тағам өнімдеріндегі қатты металл қоспаларының мөлшерін анықтау әдісі
жүктеу/скачать 19,11 Kb.
|
1 2
|
47.Тағам өнімдеріндегі қатты металл қоспаларының мөлшерін анықтау әдісі. Мышьякты анықтау мышьяктың сутекті мышьякқа дейінгі қосылысын түзеуге негізделген.Ал бұл қосынды азотты қышқыл күміспен не 5 % мүсәтірдің спирттегі ерітіндісімен қаныққан қағазбен боялады.Белок қондырғысының пробиркасына 5 г өнім салып, оның үстіне 2 г түйіршіктелген мырыш салып және 1:4 арақатынасындағы 5-10 мл күкірт қышқылымен қосады.Қосымша қоңдырғының ішіне 5% сірке қышқылды қорғасын ерітіндісін сіңдірілген мақта не сүзгіш қағаз салынады(күкіртті сутегін сіңдіру үшін). Мышьякты бекіту үшін қосымша қоғдырғыға 5 % мүсәріт ерітіндісі сіңдірілген сүзгіш қағаз да салынады.Колбаны қосымша қоңдырғы бір сағатқа қойғанда, мүсәтір қағазының түсі өзгермесе, реакция теріс деп саналады.Егерде реакция оң нәтиже берсе, м.сәтірлі қағаз бұлыңғыр-сары түске боялады.Мүсәтірдің санын стандартты шкаладағы бояумен салыстыру арықлы анықталады. Сынапты анықтау үшін өнімдердің үлгісін алдын ала ұсақтап (5-10г) күкірт және азот қышқылын қосып күлге айналдырады.Үлгі толық күлге айналған соң, құрамындағы мысты, сынапты және мырышты сапалық реакцияларымен анықтайды. Сынапты анықтау.Сүзгіш қағазға иодты мыс қосындысынан бір тамшы тамызып, 2-3 минуттан соң орынға минералды- қышқыл ерітіндіден бір тамшы тамызады.Егер сынап бар болса сүзгіш қызыл не қызыл- сары түске боялады. 48.Тағам өнімдеріндегі консервілердегі бөгде заттардың мөлшерін,ауыр металдарды калай анықтайды 49. Екінші тағамдарды органолептикалық бағалау. 1 Ет пен балық тексеріліп, кесектердің талшықтар бойымен кесіліп, рецепт бойынша сәйкес келетіндігі тексеріледі; 2. Гарнирі бар ыдыс-аяқтарда әр компоненттің дәмі бөлек тексеріледі, ал тұздығы бар тағамдар, мысалы, көкөніс бұқтырмасы, бірге; 3. Тексере отырып котлеттер, көңіл аудару қажет сыртқы келбеті ыдыс-аяқ. Егер котлет табаққа жағылса, онда нан тым көп қосылады. Котлеттердің қызғылт түсі тартылған ет қуырылмағанын немесе ол ісіп кеткенін көрсетеді; 4. Балық тағамдары шырынды, тығыз және сыртқы иісі болмауы керек. Қайнатылған балық – дәмдеуіштердің жағымды дәмі бар, қуырылған-майға малынған; 5. Дәнді дақылдарда кесектер мен бөгде қоспалар болмауы керек, дәндер бір-бірінен оңай бөлінуі керек. Мұны ботқаны табаққа жұқа қабатпен жағу арқылы тексерген дұрыс; ботқалардың сапасын тексеру кезінде құрғақ заттың жетіспеу проблемасы бар, яғни бөліктің салмағы стандартқа сәйкес келеді, бірақ жармаларға қарағанда су көп. Бұл некені анықтау үшін тағам үлгісін рецептпен салыстыру керек; 6. Макарондар оңай перемешиваться және склеиваться; 7. Тұздықтар тек дәмі үшін ғана емес, сонымен қатар пюре сорпасы сияқты сұйықтықтың консистенциясы үшін де тексерілуі керек. Егер тұздықта қатты бөлшектер болса, олардың кесу сапасын анықтаңыз; 50.Бірінші тағамдарды органолептикалық бағалау. . Сұйық тағамды жақсылап араластыру керек, содан кейін табаққа аз мөлшерде құйыңыз; 2. Бірінші тағамды кию табақтың шетіне таратылады және ингредиенттер тағамның құрамына сәйкес келетіндігін анықтайды; 3. Сыртқы көріністе олар көкөністердің қаншалықты сапалы өңделгенін, таңдалған және жуылған жармаларды анықтайды; 4. Сорпалардың мөлдірлігін қосымша тексеру керек. Егер сорпа тым бұлтты болса және майлы қабықтардың орнына бетінде май тамшылары көрінсе, бұл тағамның ескіргенін көрсетеді; 5. Сорпаның дәмі шамамен 75 градус температурада болады, өйткені тым ыстық тағамдардың дәмін дұрыс анықтау өте қиын; 6. Егер бірінші тағамға тұздық немесе қаймақ қосу керек болса, онда ол қоспасыз қолданылады. 51. Кондитерлік жартылай фабрикаттар құрамындағы спирттің мөлшерінің дұрыстығын анықтау әдісі. 52. Азық-түліктерде көмірсуларды анықтау әдісі. жүктеу/скачать 19,11 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2