67. Балық өнімдерін жылумен өңдеу кезіндегі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер
жүктеу/скачать 20,46 Kb.
|
экзамен жауап
- Бұл бет үшін навигация:
- 68.Етті жібіту технологиялық процессі. Еріту режимдерінің ет сапасына және қасиетіне әсері. Етті жібіту оңтайлы режимдері.
- 70. Етті тоңазытып өңдеу кезіндегі биохимиялық өзгерістер. Мұздату кезіндегі негізгі өзгерістер
- 72. Ет және ет өнімдерін термиялық өңдеу кезіндегі ақуыздардың өзгеруі (гидратация және дегидратация, коагуляция, денатурация, деструкция)
|
67.Балық өнімдерін жылумен өңдеу кезіндегі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагенның пісуі – оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау қабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді. Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар. Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі. Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің дәмдік қасиеттері жақсарады.Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзейтін және еттің жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады. 68.Етті жібіту технологиялық процессі. Еріту режимдерінің ет сапасына және қасиетіне әсері. Етті жібіту оңтайлы режимдері. 69. Ыстайтын заттардың қасиеттері, олардың антисептикалық және антитотықтырғыш әсері, өнімнің түсіне, хош иісі мен дәміне әсері Ыстау үшін қолданылатын түтіннің химиялық құрамы күрделі болып табылады. Түтіннің құрамына 300-ден астам органикалық қосылыстар кіреді. Түтіннің құрамынан парафинді көмірсулар, карбон және гетероциклдік қосылыстар (альдегидтер мен кетондар), органикалық қышқылдар, күрделі әфирлер, бензол, фенол, күл және т.б. компоненттер табылады. Түтіннің құрамы және ысталған өнімдердің сапасы бірқатар физикалық факторлардан тәуелді болып табылады. Оның ішінде: - жанған ағаштың температурасы (түтіннің температурасы); - бөлетін ауаның мөлшері; - түтін алу әдісі (тлением, ыстық ауамен, горением, құрғақ бумен); - ағаш түрі және оның жану жылдамдығы; - түтін кұбырының конструкциясы (мысалы, салқындату, қыздыру, түтінді ылғалдандыру учаскелерінің ұзындығы). Ысталған өнімнің түсі әлсіз сары түстен қоңыр қара түске дейін өзгереді және ағаш түрінен, әсіресе ондағы целлюлоза, лигнин және смоланың өзара қатынасынан тәуелді болып табылады. Өнімді ыстау кезінде оның түсінің өзгеруі түтін құрамындағы фенолды және карбонды қосылыстардың қоңыр түсімен және олардың бояғыш қасиетімен байланысты. Ысталған өнімнің хош иісінің қалыптасуына көптеген ұшқыш, төмен температурада қайнайтын қосылыстардың, мысалы кейбір фенолды, карбонилді және дикарбонилді қосылыстар, сондай-ақ ұшқыш органикалық қышқылдар қатысады. 70. Етті тоңазытып өңдеу кезіндегі биохимиялық өзгерістер. Мұздату кезіндегі негізгі өзгерістер 71. Әр түрлі топтағы ет сапасының (NOR, PSE, DFD) автолитикалық өзгеруінің барысы туралықазіргі заманғы ұғым PSE еті ақшыл түспен, жұмсақ болбыр консистенциясымен, төмен ылғал құрамды қасиетімен, қышқыл дәмімен сипатталады. PSE белгісі бар ол шошқа еті, оны қарқынды азықтандырылған және күтіп – ұстау кезінде қозғалыстың шектеуі нәтижесінде алынады. PSE етінің пайда болуы – малды сою алдындағы қысқа мерзімді күйзеліс әсері мен генетикалық ауытқу себебінен болады. Союдан кейін бұлшықет ұлпасында гликогеннің интенсивті ыдырауы жүреді де, сіресіп қалуы тез жүреді. Бір сағатта рН көлемі 5,3-5,5 төмендейді. Шикізат температурасы осы кезде жоғары деңгейде. Нәтижесінде саркоплазматикалық ақуыздардың денатурациясы жүреді және олардың миофибриллярлы ақуыздармен әсері еттің ЫСҚ төмендеуіне алып келеді. DFD етке қарағанда, PSE еті сақтауға төзімді, бірақ тоңазытып сақтау кезінде жоғары кебуге бейім келеді. Автолиздің әр түрлі сипатындағы ет қасиеттерінің маңызды әртүрлілігі мақсатты сорттауды анықтайды. Сойғаннан кейін 1-2 сағаттан соң рН көлемімен өлшеп шикізатты сорттау ыңғайлы. Ұшаларды электростимуляциялауды қолдану сапаның үш тобы қолданылады: 1) рН1 5,3-5,5 PSE; 2) рН1 5,6-6,2 NOR; 3) рН1жоғары 6,2 DFD. Автолиз сипаты бойынша шикізатты сорттау етті ет өнімдеріне өңдеуде рационалды қолдануға алып келеді. 72. Ет және ет өнімдерін термиялық өңдеу кезіндегі ақуыздардың өзгеруі (гидратация және дегидратация, коагуляция, денатурация, деструкция) жүктеу/скачать 20,46 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|