ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ Орындаған Шарипбаева Айгера,Сейтжанова Рашида,Оразалы Аида,Өтеулиева Ділназ,Нәсіпбек Диана. Топ:_209 Қабылдаған:Ахлан Тоғжан Бидай ұнының наубайханалық қасиеттерін анықтау: газ түзушілік қабілеті, ұнның күші) Жоспары:
1 Бидай ұнының наубайханалық қасиеті 2 Ұнның газ түзілу қаілеті
3 Бидай ұнының күші, ірілігі
Бидай ұнының наубайханалық қасиеті Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі əдемі (қызарып піскен), жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дəмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық үдерістердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:
ұнның газ түзілу қабілеті;
ұнның күші
белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;
ұнның түсі мен оның нан дайындау үдерісіндегі күңірттену қабілеті;
ұнның ірілігі арқылы анықталады
Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады
Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар: Ұнның өз қанттары Ұнның қант түзілу қабілеті Өндірісте жəне зерттеу тəжірибелерінде «ұнның күші» деген термин – илеуден кейін, ашу жəне жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипатталады. Ұнның күші күшті, орташа, əлсіз болып үшке бөлінеді.
Ұнның күші Ұнның күшін анықтайтын əдістер. Ұнның күші желімшенің мөлшері мен сапасына, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты анықталады. Бидай дəні жəне ұнының күшін негізінен өндірістік зертханаларда желімшенің мөлшері мен сапасы арқылы анықтайды.
Бидай ұнының ірілігі Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық жəне коллоидтық үдерістердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына əсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі. Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады. Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі. ) Назарларыңызға рақмет!
