Изоэлектрлік нүкте ақуыздар, аминқышқылдары сияқты
жүктеу/скачать 15,13 Kb.
|
Тагамдк 35 36-1
|
35. Изоэлектрлік нүкте ақуыздар, аминқышқылдары сияқты, электр өрісінде олардың жалпы заряды мен ортаның рН-на тәуелді жылдамдықпен қозғалатын амфотерлі электролиттер болып табылады. Бұл рН мәні ақуыздың изоэлектрлік нүктесі деп аталады. Ақуыздың изоэлектрлік нүктесі молекуладағы зарядталған топтардың саны мен сипатына байланысты. Изоэлектрлік нүктеде ақуыздың ерігіштігі және тұтқырлығы ең жоғары, нәтижесінде ақуыздың ерітіндіден ең оңай тұнуы жүреді - ақуыздың коагуляциясы. Изоэлектрлік нүкте - белоктардың тұрақты константаларының бірі. Алайда, егер ақуыз ерітіндісі изоэлектрлік нүктеге жеткізілсе, онда ақуыздың өзі тұнбаға түспейді. Бұл ақуыз молекуласының гидрофильділігіне байланысты. Су ұстау қабілеті – белок препараттарының гидрофильді топтардың болуына байланысты суды сіңіру және ұстау қасиеті. Суды ұстау қабілеті тағамдық өнімді технологиялық өңдеу кезінде бос ылғалды берік байланыстыру үшін ақуыз өнімінің қасиеттерін сипаттайды. 36. Барлық өнімдердің құрамы судан тұрады. Су (H20) ағзанын өмір сүруінде улкен роль аткарады. Тамак өнімдерінде судың мөлшері әр түрлі: жеміс-көкеністерде - 70-95%, етте - 38-78 %, балыкта - 57-89 %, сутте - 88 %, жармада - 10-14 %, кантта - 0,14%. Онімде су кеп болса, онда тагамдык кундылыты темен жане сактау мерзімі аз болады, ойткені су микроорганизмдер мен ферментативтік процестердін дамуынын жаксы ортасы болып келеді, сонын натижесінде тамак онімдері бузылады. Су мелшерінін кобеюі немесе азаюы онім сапасына эсер етеді. Судың белсенділігін төмендету үшін кептіру, кептіру, әртүрлі заттарды (қант, тұз және т.б.) қосу), мұздату сияқты технологиялық әдістер қолданылады. жүктеу/скачать 15,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|