Жылқы етін жалпы мүшелеу сызбасы
жүктеу/скачать 223,02 Kb.
|
жылқы
- Бұл бет үшін навигация:
- Жылқы етін жалпы мүшелеу сызбасы
- Мойын омыртқа
- Қара қабырғаға
- Ұзын омыртқаға
- Жамбастың ұршық басы
- Мойын
- Жылқы еті екі санатқа (категория) бөлінеді: I санатқа
|
Жәңгір Хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық - техникалық университеті Тақырыбы: Жылқы мүшеленуі және жіліктенуі Орындаған: 3 - топ студенттері Нонанова А.М., Давлетова З.Н., Меңдықанова Г.А., Сапарғали Б.С., Қойшығалиев А.Д. Тексерген: Алижанова Б.Н. Жылқы еті көкшіл реңді қою-қызғылт түсті болады, құрылысы ірі талшықты, мәрмәрсіз және тері асты майынсыз бастау. Дәмі тәттілеу. Майы сары, жұмсақ, сиырдікімен салыстырғанда тез ериді. Әсіресе, нәзік дәмі бар, торай еті сияқты келген 1 жылдық жасқа дейінгі құлын еті ерекше құнды бағаланады. Етті сортқа бөлмейтін өнеркәсіптік мақсатта қолдану кезінде тақырыбында шара етін мүшелеудің келесі сызбасы қолданылады. 1 - жал; 2 - мойын бөлігі; 3 - жауырын-иық бұйымдары; 4 - арқа бөлігі; 5 - құйымшақ; 6 – бел бөлігі; 7 - жамбас-сан бөлімі; 8 - қабырға бөлімі Жылқы етін жалпы мүшелеу сызбасы 1 — белдеме немесе сүбе; 2 — жал; 3 — айналады; 4 — қабырға; 5 — төстік; 6 — жауырын; 7 — жамбас; 8 — мойын; 9 — қара - жілік( рулька); 10 — асыкты жілік Жал - мойын омыртқаның үстіндегі, жалдың астындағы қалың майлы қабат; ауыз омыртқадан бастап төске тірелетін бір ғана сүйекке дейінгі аралықтағы білемделген майлы мойын етке жібермей сылып, бөліп алады. Мойын омыртқа - алдыңғы жағы баспен қабысып жатқан ауыз омыртқадан басталып, артқы жағы - ақырғы омыртқа мен төске тірелетін бұғана омыртқамен шектеледі. Шоқтық жауырын жағы - жауырынды төспен байланыстырып тұрған бұлшық еттің жігімен бөлінеді, ал оның төменгі жағы бұғана сүйектің буынынан өтеді. Төс - шын қабырға шеміршекпен ұласатын тұстан сөгіледі. Бұғана - бірінші және екінші қабырғаға барып қосылады; артқы шегі екінші және үшінші қабырғаның аралығынан өтеді, жоғарғы жағы қабырғаның омыртқаға қосылатын тұсымен шектеледі. Қара қабырғаға (төс қабырға жағы) 3-4-5-6-қабырғалар кіреді, артқы шегі 6 және 7-қабырғалардың аралығымен, ал жоғарғы шегі қабырғаның омыртқамен қосылатын тұсынан өтеді. Қазы (сүбе қабырға тұсы) содан былайғы 12 қабырғаны қамтиды: оның артқы шегі - соңғы қабырғаның ұшынан әрі қарай өтіп, омыртқаға дейін барады, жоғарғы жағы - қабырғалардың омыртқамен қосылатын өн-бойын алып жатады. Майдың қалыңдығына қарай қазы бірнеше түрге бөлінеді: қазының майы бірыңғай болмай, ала шабыр болып шықса оны ала бұлт қазы, майы 4-12 мм болса - шынтақ қазы, майы 15-20 мм болса - бармақ қазы, майы 20-30 мм болса - екі елі қазы, майы 50 мм шамасында болса - үш елі қазы, 50-70 мм-ге дейін, не одан артық болса - төрт елі қазы деп аталады. Ұзын омыртқаға - бұған төстік тұсындағы 12 омыртқа жатады. Бәлекей омыртқаға төстің соңғы алты омыртқасы кіреді. Белдемеге (бел омыртқа) жамбастан жоғары алты омыртқа жатады, алдыңғы шегі соңғы төс омыртқа мен алғашқы сүбе омыртқаның ортасынан өтеді де, соңғы шегі ақырғы сүбе омыртқамен құйымшақтың бірінші омыртқасын қамтиды. Жая - бетін май басқан жылқының жон еті; жылқы етінің бұл мүшесі жонның қара еті мен соның бетін жапқан майдан тұрады, оны сауырдың қақ ортасынан жарып, содан төмен қарай ұзындығын 20-25 см, жалпақтығын 40 см, қалыңдығын 5-6 см етіп сылып алады. Жамбастың ұршық басы - бұл жамбас пен құйымшақтың орта тұсынан басталып, ортан жіліктің ұршық басын қамтиды. Бауыздау омыртқа - екінші және үшінші мойын омыртқаның аралығынан бөлінеді, бауыздау тұсындағы ауыз омыртқаға мойынның екінші омыртқасы етімен түгел жіберіледі. Мойын - ауыз омыртқадан кейінгі үшінші омыртқадан басталып, мойынның соңғы омыртқасымен бітеді. Мойынның бес омыртқасы мен оның бұлшық еттері мойынға кіреді. Мойынның майлы жалы - жалдың астына білеуленіп біткен май. Жал мойынның бұлшық еттерінен айырылып, сылынып алынады. Жылқы еті екі санатқа (категория) бөлінеді: I санатқа бұлшықеті қанағаттанарлық түрде дамыған, жауырын және шонданай еттері сәл айқындалып тұратын ересек малдың ұшасы (1 жас және одан жоғары) жатқызылады. Мойынның үстіңгі шетінде, құйымшақтың кейбір жерінде, санның ішкі бөлігінде және құрсақ қабырғасының сыртқы бетіне май жинақталады. Қабырғасын жауып тұратын бұлшықеттерін тілгенде кішкене қабаттар көрінеді. II санатқа жатқызылатын жылқы еті ұшасының бұлшықеттері нашар дамыған, жауырын және шонданай еттері көрініп тұрады. Аздаған май байланулар құрсақ қабырғасының ішкі бетінде болады, ал жас құлынның ұшасында мүлде май байлануы болмауы мүмкін. жүктеу/скачать 223,02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|