Кофе және кофенің сапасын сараптау

Кофе және кофенің сапасын сараптау

Орындаған:1-топ

Қабылдаған: Молдалимова Г.

Жоспары

Кофеге жалпы сипаттама

• Кофенің сапасын сараптау
• Кофенің химиялық құрамы
• Кофенің түрлері
• Кофенің дәмі мен хош иісін және ерігіштігін анықтау

Кофеге жалпы сипаттама

• Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінің дәндері. Оның 30

түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.

Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, қаптарға буып түйеді.Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200С температурада қуырады. Қуыру кезінде күрделі физико-химиялық процестер жүреді: дәнінің көлемі 1,5 есе ұлғаяды, меланоидиндер және күрделі ұшқыш зат кафеоль (кофенің эфир майытүзіліп, қант ішінара карамельденеді. Нәтижесінде қою қоңыр түске және өзіне тән дәм мен ароматқа ие болады.

Кофе сапасын сараптау

Кофе сапасы сыртқы түрі , дәмі және ароматы бойынша бағалайды.

Сонымен қатар ылғалдылығын, күлділігін, экстративті заттар, кофеин

мөлшерін және тарту дәрежесін (ұнтақ кофе үшін) анықтайды.

Кофе жоғары гидроскопиялы және иістер мен ылғалды тез сіңіреді. Оны

таза құрғақ, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% салыстырмалы ауа

ылғалдылығында сақтау керек

Кофе және кофелік сусындарды тығыз қағаз қораптарға және ішінде

пергаменті бар пакеттерге 50-250г-нан, сонымен қатар 50-200 г-нан металл

банкаларға буып-түйеді.

Кофе түрлеріне және қаптау әдісіне байланысты 3-10 айға дейін сақтайды.

Кофенің химиялық құрамы

Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% ақуызды заттар, 0,7-2,5% кофеин,

10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамында

маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам ағзасына қоздырғыш және

басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, ағза сергек

жүреді, зат алмасуды жақсартады.

Қуырылған кофе дән түрінде және ұнтақталған (қоспамен немесе

қоспасыз) түрі шығарылады. Қоспа ретінде цикорий, інжір қолданады.

Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден

тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып

табылады

Кофенің түрлері

Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сұрыпты кофе дәндерінен (Мокко,

Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сұрыптағы кофе дәндерінен тұру керек.

Қоспамен жоғары сұрыпты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сұрыпты кофе,

20%- басқа сұрыптағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру

керек.

Еритін кофе- ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген. табиғи кофее

экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру

арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып

Табылады

Сыртқы түрін көзбен шолу арқылы күндізгі жарықта немесе люминесценттіжарықта өнімді ақ қағаз бетіне жұқа қабатпен жайып анықтайды. Сыртқы түрін анықтағанкезде біртектілігіне, дәнді кофенің түсі мен беткі күйіне, ұнтақ кофенің түсі менконсистенциясына назар аударады.

Кофенің дәмімен иісін және ерігіштігін анықтау

Дәмі мен хош иісін анықтау. Хош иісін құрғақ өнімде және экстрактта, ал дәмін текэкстрактта анықтайды. Сусынды дайындау үшін массасы 2,5 г өлшендіні стаканға салып, 150 мл ыстыққайнеған сумен (96-98ºС температуралы) ерітеді. 

Ерігіштігін анықтау. Кофе өлшендісінің ыстық және суық суда еру ұзақтығынанықтауға негізделген. Жұмысты орындау реті: Шамамен 2,5 г өлшендіні 150 мл ыстық қайнеған сумен (96-98ºС) немесе суық (18-20ºС) араластырып ерітеді. Кофе ерігіштігін секундомер бойыншатіркейді.