Нан-тоқаш өнімдеріне түсініктеме

КІРІСПЕ

Жүргізілген іс-тәжірибенің мақсаты мен негізгі міндеттері,өзектілігі

Өндірістегі қауіпсіздік ережелері

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Кәсіпорынға сипаттама

Нан өнімдерінің жасалу технологиясы

Кәсіпорындағы өндірілетін ассортименттер

ҚОРЫТЫНДЫ

Кіріспе

Нан-тоқаш өнімдері – ашытқымен немесе ұйытқымен босатылған қамырдан (кем дегенде ұннан, судан және тұздан тұратын) пісіру әдісімен алынатын тамақ өнімдері. Оларға нан, тоқаш өнімдері, төмен ылғалдылық өнімдері, пирогтар, жаңғақтар жатады. Нан-тоқаш өнімдері біздің еліміздің тұрғындарының тамақтануында жетекші орындардың бірін алады. Қазіргі жағдайда осы жаңа бәсекеге қабілетті өнімдердің ассортиментін кеңейту маңызды экономикалық міндет болып табылады. Оны тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында қолдануға ұсынылатын қазіргі заманғы технологияларды пайдалану есебінен неғұрлым тиімді шешуге болады, бұл өнімді өндіруге төмен шығындармен жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді. Нан-тоқаш өнімдерін өндіруге қатысты бұл өнімнің көлемін ұлғайтуға, ассортиментті кеңейтуге, сапаны арттыруға, қамырды дайындаудың ұзақ сатыларын азайту арқылы өнімнің құнын төмендетуге мүмкіндік беретін қарқынды технологияларды қолдануды білдіреді.

Практикадан өтудің мақсаты нан-тоқаш цехын және нан-тоқаш өнімдерінің технологиялық өндірісін зерттеу болып табылады. Онымен танысу және кәсіпорынның құрылымын зерттеу, өндіріс процесінде әр цех пен бөлімнің мақсаты мен орны, олардың өзара байланысы. Кәсіпорын жоспарын зерделеу, құрылыстар мен құрылғыларды бірыңғай технологиялық процеске байланыстыру. Мен "Хлебозавод Каравай" ТОО тәжірибесінен өттім. Кәсіпорын 29.01.2008 жылы құрылған. Директоры-Жаңабаев Нұржан. Кәсіпорында нан-тоқаш өнімдерін өндіру бойынша жаңа технологиялар қолданылады. Соңғы жылдары кәсіпорынның дамуының басты ерекшелігі-уақыт пен нарық талаптарына жауап беру. Қолда бар жабдық, жоғары білікті персонал және сертификатталған сапа менеджменті жүйесі шығарылатын өнімнің жоғары сапасын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

Бұл жұмыстың өзектілігі-нан өнімдері әрқашан адам рационында болады. Соңғы жылдары оларды өндіруге кететін жоғары сортты ұнға деген қажеттілік артты. Сонымен қатар, осы өнімді өндірушілер мен жеткізушілер шеңбері аймақтың азық-түлік нарығына кеңейді. Астық өндірушілер өз өнімдерін сатудың экономикалық тиімділігін арттыруға ұмтыла отырып, астықтың өзін емес, оны қайта өңдеу өнімдерін сатуды қалайды, ол үшін олар астық өңдеу және нан өнімдерін өндіру бойынша шағын цехтарды дамытады.

Негізгі міндеттеріне нан өнімдерінің технологиялық желісімен танысу. Нан өндірісінің шикізаттарымен танысу.Наубайхана өндірісіндегі аппараттармен танысу.Қамыр илеу аппараттармен танысу,жұмыс жасап үйрену.Пішін беру аппараттарымен танысу,жұмыс жасау.Доғалау процессім танысу. Қамыр дайындау әдістерімен танысу. Бөлішке жасауды үйрену,лғашқы және соңғы жетілдіруді жасауды үйрену, нан-тоқаш өнімдерін безендіруді үйрену.

Техника қауіпсіздік ережесімен таныстыру кез келген өндіріс орнының міндеті болса, ал танысу жұмысшылардың міндеті болып табылады. Кез келген аппаратпен жұмыс жасағанда, оларды өшіргенде, қосқанда абай болу керек.Құрал жабдықтармен жұмыс жасағанда олардың саған және айналандағы адамдарға зияның тигізбеуі, олардың бөлшектерінің өнім ішіне еніп кетпеуін қадағалау керек. Шаштар жабық, артық заттар (әшекей бұйымдары, сотка) болмауы керек. Барлық құрылғылар жуылған, дезинфекцияланған болуы тиіс. Жууды санитарлық ережеге сай жуу қабілеті жоғары, жуатын үстіңгі беттерді толық тай тазартатын, судың тұздылығын толықтай жұмсартытын, ерітінділерді дайындау арқылы жүргізіледі.

Кәсіпорын сипаттамасы

Нан-тоқаш зауыты Сарыағаш қаласында орналасқан: Шораұлы 31 Нан зауыты 2015 жылы ашылды нан зауытының директоры Рахимов Бақыт, ал қызметкерлер саны-15 адам. Зауытта екі цех, нан және тоқаш цехы бар. Әр цехта 5 бригада, әр бригадада 5 адамнан жұмыс істейді. Нан, нан-тоқаш және кондитерлік өнімдер шығарады.

Нан цехы үш қабаттан тұрады. Үшінші қабатта ұнды сақтауға арналған қойма бар, үшінші қабаттан ұнды жүк лифтінің көмегімен екінші қабатқа түсіреді. Екінші қабатта қамыр жасауға арналған аймақ бар. Бес илеу машинасы бар. Қамыр илеу аймағында қамыр жасалады және бункердің көмегімен қамыр бірінші қабатқа қалыптау аймағына түседі. Қалыптау аймағында қамыр бөлгіштің көмегімен бөлініп, қамырды қалыптарға салады. Қалыптар арбаларға салынып, 40-50 минутқа тексеруге жіберіледі. Тексеруден кейін пешке жіберіледі. Пештен шыққан нандар салқындатады және буып-түюге жібереді. Оралған нан дүкендерге бөлшектеледі.

Тоқаштар шығаратын цехта көбіне қол еңбегін талап етеді. Ең алдымен қамыр илейтін машиналарда қажетті мөлшердегі шикізаттарды салып, қамыр иленеді. Иленіп болған қамыр көтерілу үшін бетін жауып қояды. Содан соң оларды алып 50-70гр етіп бөлшектерге бөліп домалақтайды. Астын майлап бір біріне жақын етіп листарға орналастырады. Кішкене тұндыруға жіберіледі. Тұнған қамырды алып, жайып ортасына керекті қосспаларын салып өз пішіндерін жасап тұндыру аймағына 40-50 минутка жіберіледі. Ары қараай пешке қарай жіберіп сол жақтан пісіреді. Пісіп шыққан тоқаштардың беттеріне шәрбаттар жағып буып түюге жіберіледі.

Цехтың бұл бөлімінде кекстер, багеттер, кесілген нандар, круассандар, печеньенің түрлері де шығарылады. Әрбіреуі өзіндік жасалу жолы мен құрамымен ерекшеленеді.

Рахимов нан-тоқаш өндіру цехы өте ауқымы үлкен болып келеді. Ең бастысы олар өз ұндарын өздері шығарып, бүкіл бөлімдерін қамтамасыз етіп отыр.Өскемен қаласындағы ең үлкен цех болып келіп, кез-келген дүкендер сөресінен міндетті түрде Каравай өнімдерін көріп жүргеніміз анық.

Цехта шығарылатын өнімнің негізгі түрлері:

• 
  Салмасы бар ассортимент
  
• 
  Кекстер, торттар
  
• 
  Ассорти печеньесі
  
• 
  Алынбалы құмнан жасалған бұйымдар
  
• 
  Полуфабрикаттар (торттарға арналған)
  
• 
  Орехово-фруктовый
  
• 
  Булка нан
  
• 
  Қара нан (әр түрлі қоспалармен)
  
• 
  Тандыр нан
  
• 
  Самса
  

Шығу аймағына, қолданылатын рецепт пен мақсатқа байланысты келесі тоқаш түрлері бөлінеді:

• 
  
  
  жүктеу/скачать 0,6 Mb.
  
  Достарыңызбен бөлісу: