«Тамақ өндірісінің жалпы технологиясы» пәні бойынша емтихан сұрақтары

1деңгей – жеңіл

1. 
   Тағам өндірісінің жіктелуі. Тамақ өнімдерінің тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы
   

2. 
   Жарма түрлері, химиялық құрамы. Жармалардың сапасына қойылатын талаптар
   
3. 
   Етке және ондағы маңызды тканьдерге сипаттама. Еттің термиялық күйі және семіздігі бойынша жіктелуі. Өңделетін етке қойылатын талаптар.
   
4. 
   Сүттің химиялық құрамы және олардың маңызы. Сүт сапасына қойылатын талаптар
   
5. 
   Өсімдік шикізатының жіктелуі. Жеміс көкөністердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы. Олардан дайындалатын консервілердің жіктелуі
   
6. 
   Макарон өнімдерінің түрлері және олардың органолептикалық көрсеткіштеріне сипаттама
   
7. 
   Қантты кондитер өнімдерінің түрлері және тағамдық құндылығы. Олардың сапасына қойылатын талаптар және сақтау жағдайлары.
   
8. 
   Ұнды кондитер өнімдерінің түрлері және тағамдық құндылығы. Олардың сапасына қойылатын талаптар және сақтау жағдайлары
   
9. 
   Макарон түрлері. Макаронды дайындауда қолданылатын шикізаттар. Макарон сапасына қойылатын талаптар
   
10. 
    Тағамдық дәмдік өнімдердің жіктелуі, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.
    
11. 
    Шайдың түрлері және жіктелуі. Шайдың химиялық құрамы және құрамындағы тағамдық заттардың қасиеті
    
12. 
    Жарма түрлері, химиялық құрамы және оларға сипаттама. Жармалардың сапасына қойылатын талаптар
    
13. 
    Қанттың жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Қант сапасына қойылатын талаптар
    
14. 
    Ұн технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты түрлері және химиялық құрамы. Ұнның физико- химиялық және органолептикалық сапа көрсеткіштері
    
15. 
    Крахмалдың маңызы мен қолданылу аясы. Крахмалдың химиялық құрамы. Картоп крахмалының жіктелуі мен қасиеттері.
    
16. 
    Тағамдық органикалық қышқылдардың түрлері және оларға сипаттама, сапасына қойылатын талаптар
    
17. 
    Маргариннің түрлері және оның сапасына қойылатын талаптар. Маргаринде кездесетін ақау түрлері
    
18. 
    Сүт өнімдерінің ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.
    
19. 
    .Аспаздық майлар және қорытылған жануар майларының ассортименті, сапасына сипаттама
    
20. 
    Ет өнімдерінің түрлері және оларға сипаттама. Ет консервілері және субөнімдердің жіктелуі.
    
21. 
    Нан және нан өнімдерінің жіктелуі, Нанның химиялық құрамы. олардың сапасына сипаттама.
    
22. 
    Өндірісті ұйымдастыру сипаты және өндірістік сауда белгілері бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктелуі.
    
23. 
    Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл этаптары және оларға сипаттама
    
24. 
    Өсімдік майларының түрлері, оларға сипаттама және олардың сапасына қойылатын талаптар
    
25. 
    Балық шикізатының қаңқасы, өлшемдері, майлылығы және жеуге жарамды бөлігі бойынша жіктелуі. Балық етінің химиялық құрамы.
    
26. 
    Кондитер өнімдерінің жіктелуі. Ұнды кондитер өнімдеріне сипаттама
    
27. 
    Нанды тасымалдау және сақтау кезіндегі өзгерістер мен ақаулар
    
28. 
    Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері және олардың сапасына қойылатын талаптар
    
29. 
    Пастерленген сүт ассортименттері, олардың сапасына сипаттама
    
30. 
    Уыт түрлері, олардың сапасы және өндіру ерекшеліктері
    

1. 
   Тағамдық өнімдердің бұзылу түрлері және оларға сипаттама
   
2. 
   Жеміс-көкөністерді механикалық және жылулық өңдеу әдістері
   
3. 
   Өңдеуге дейін балықты сақтау. Тоңазытылған балықты еріту әдістері. Балықты консервілеуге дайындау
   
4. 
   Етті өңдеу кезіндегі негізгі технологиялық процестер және оларға сипаттама
   
5. 
   Етті еріту әдістері. Етті консервілеуге дайындау этаптары.
   
6. 
   Етке қойылатын санитарлы ветеринарлы таңбалар. Еттегі автолиттік өзгеріс стадиялары.
   
7. 
   Балықтағы автолиттік өзгеріс стадиялары және оларға сипаттама.
   
8. 
   Балықты суықпен өңдеу әдістері және оларға сипаттама
   
9. 
   Балықтарды өңдеу кезіндегі негізгі технологиялық операциялар және оларға сипаттама
   
10. 
    Қорытылған жануар майларын алу әдістері және оларға сипаттама
    
11. 
    Өсімдік майларының түрлері, тағамдық құндылығы. Өсімдік майын алудың сығымдау тәсілінің ерекшелігі
    
12. 
    Өсімдік майларын алудың экстракциялау тәсіліндегі тазалау операциялары
    
13. 
    Бидай ұнынан қамыр дайындау әдістері және оларға сипаттама
    
14. 
    Жаңа өсірілген уытты кептіру. Кептірудің сатылары.
    
15. 
    Уыт өсіру үдерісіндегі дәнді-дақылдарда кездесетін қоспалардың жіктелуі
    
16. 
    Крахмалдың гидролизденуінен алынатын өнімдер. Декстрин мен сірнеге, модифицирленген крахмалға сипаттама
    
17. 
    Крахмалдың гидролизденуінен алынатын өнімдер. Жасанды саго мен глюкозаға сипаттама
    
18. 
    Нанда кездесетін ақаулар түрлері. Нанды сақтау жағдайлары
    
19. 
    Нанда кездесетін ауру түрлері. Нан ауруларын болдырмау үшін қолданылатын алдын алу тәсілдері
    
20. 
    Кофе және кофе өнімдерінің түрлері. Кофені сақтау жағдайлары және қуырылған кофедегі ақау түрлері
    
21. 
    Тосап жасауда қолданылатын шикізаттың сапасына қойылатын талаптар. Тосап қайнату әдістері. Тосапта кездесетін ақау түрі
    
22. 
    Қант өндірудегі дефекация және сатурация процестерінің мақсаты
    
23. 
    Шайдың жіктелуі, химиялық құрамы және оның сапасына тигізетін әсері. Шайдың адам ағзасына пайдасы.
    
24. 
    Уыт өсіру әдістері және олардың ерекшеліктері
    
25. 
    Балық өнімдерінің түрлері, олардың сапасына қойылатын талаптар
    
26. 
    Сүт және сүт өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар
    
27. 
    Алкогольсіз сусындардың жіктелуі. Минералды сулардың түрлері мен қасиеті
    
28. 
    Қышқыл сүт өнімдерінің түрлері, олардың сапасына қойылатын талаптар
    
29. 
    Ет жартылай фабрикаттарының жіктелуі. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде қолданылатын шикізаттар. Тұшпара өндірісі
    
30. 
    Балық жартылай фабрикаттарының түрлері, оларды алу технологиясы
    

3. 
   деңгей – күрделі
   

1. Балық консервілерінің ассортименттері. «Натурал балық» консервісінің технологиясы. Натурал консервілердің сапасына қойылатын талаптар

1. 
   Балық пресервілерінің ерекшеліктері, пресервілердің сапасына қойылатын талаптар
   
2. 
   Ірі қаңылтыр банкалардағы арнайы тұздалған бөлінбеген сельд балығынан жасалған пресервілер технологиясы
   
3. 
   Пастерленген сүт ассортименттері. Пастерленген сүт өндіру технологиясы
   
4. 
   Стерилденген сүт ассортименттері. Стерильденген сүт өндіру технологиясы
   
5. 
   Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті. Қант қосылып қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы
   
6. 
   Жеміс-жидектерден жасалатын консервілердің жіктелуі. Жемістерден тосап жасау технологиясы. Шикізат және дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар
   
7. 
   Көкөністерден жасалатын консервілердің жіктелуі. «Бүтін натурал жасыл бұршақ» консервісін өндіру технологиясы. Шикізат және дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар
   
8. 
   Тағамдық концентраттардың жіктелуі. «Жарма көжесі» біріншілік түстік тағам концентратының технологиясы, дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар
   
9. 
   Құрғақ таңертеңгілік астардың түрлері және қауіпсіздігі. «Қытырлақ картоп» өнімін өндіру технологиясы
   
10. 
    Татымдықтар және олардың түрлері. Татымдықтарды өндіру технологиясы
    
11. 
    Жарма түрлері және олардың сапасына қойылатын талаптар. Жарма өндіру технологиясы.
    
12. 
    Нан өндіру технологиясы, нанның сапасына қойылатын талаптар
    
13. 
    Макарон өнімдерін өндіру технологиясы.Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
    
14. 
    Қант өндіру технологиясы. Қант, құмшекердің сапасына қойылатын талаптар
    
15. 
    Уыт өндірудің мақсаты. Уыт өндіру технологиясы
    
16. 
    Өңдеу түріне байланысты шайлардың жіктелуі. Қара шай өндіру технологиясы
    
17. 
    Тағамдық қышқылдардың сапасы. Алма қышқылын өндіру технологиясы.
    
18. 
    Ет консервілерінің ассортименттері. «Бұқтырылған ет консервісін» өндіру технологиясы. Ет консервісін стерилдеу маңызы
    
19. 
    Крахмалдың түрлері, сапасына қойылатын талаптар. Картоп крахмалын өндіру технологиясы
    
20. 
    Кофе түрлері және олардың химиялық құрамы. Ерігіш кофе технологиясы.
    
21. 
    Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық үдерістер және оларға сипаттама
    
22. 
    Минералдану дәрежесі бойынша минералды су түрлері, суды өңдеу әдістері
    
23. 
    Құрғақ сүт өндіру технологиясы. Қалпына келтірілген сүтті дайындау сұлбасы
    
24. 
    Ашытқыға сипаттама. Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер
    
25. 
    Аспаздық өнімдер өндірісіндегі шикізаттың технологиялық қасиеттері. Шикізат пен өнімдерді аспаздық өңдеу әдістерінің жіктелуі және оларға сипаттама
    
26. 
    Қантты кондитер өнімдерінің жіктелуі. Карамель өндіру технологиясы
    
27. 
    Шұжық өнімдерінің жіктелуі. Шұжық өнімдерін өндірудегі негізгі операциялар
    
28. 
    Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл этаптары. Сапаны бақылау этапының түрлері және оларға сипаттама
    
29. 
    Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл этаптары: Буып түю, тасымалдау, аспаздық өнімдерді өткізу, қалдықтарды пайдалану этаптарына сипаттама
    
30. 
    Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының типтері және оларға сипаттама