Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу және өңдеу барысындағы құбылыстар

Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:

• 
  ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
  
• 
  кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
  
• 
  ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
  
• 
  қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
  
• 
  Жылумен өңдеудің 3 түрі кезеседі:
  
• 
  ылғалды жылумен өңдеу;
  
• 
  құрғақ жылумен өңдеу;
  
• 
  комбинирленген жылумен өңдеу.
  
• 
  Ылғалды жылумен өндеу тәсілдері
  

• 
  суда және бу ортасында пісіру;
  
• 
  стерилдеу;пастерлеу;тиндализация (сатылап стерилдеу);
  
• 
  СВЧ электромагнит өрісінде жылумен өңдеу.
  

• 
  күйдіру (шпарка);
  
• 
  (подшпарка);
  
• 
  буландыру(бланширование);
  
• 
  жылыту (разогревание);
  
• 
  майсыздандыру (обезжиривание);
  
• 
  жібіту (размораживание);
  
• 
  қайнаған суға салу (обварка);
  
• 
  жидіту (ошпарка);
  
• 
  езілу (разваривание);
  
• 
  (упаривание);
  
• 
  (уваривание);
  
• 
  сиропты қайнату (варка сиропа);
  
• 
  ферментирование
  
• 
  Араласқан жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:
  
• 
  күйдіру (опаливание);
  
• 
  ыстау (обжарк);
  
• 
  майсыздандыру;
  
• 
  лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.