Задание: Ответьте на вопросы: Пищевая ценность хлебобулочных изделий

СРСП №6 ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Цель занятия: Рассмотреть особенности хлебопекарного производства.

Задание:

1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффи­циента усвояемости. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых ве­ществах и чем больше его .химический состав соответствует фор­муле сбалансированного питания.

2. Химический состав хлебобулочных изделий.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржа­ной муки, содержит 40...50% влаги и 60.„50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45%), не­большим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минераль­ных веществ, витаминов и кислот

3. Как повысить белковую ценность хлеба?

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных ком­понентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энер­гетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энер­гии. При потреблении в среднем около 250...300 г хлеба в сугки организм человека обеспечивается белком на 38 %, углеводами рас­тительного происхождения, в частости крахмалом, на 41, моно- и днеахаридами на 17,4, кальцием па 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, В2, В9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином В2 на 18,7%.

4. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий. .

Качество хлеба и хлебобулочных изделий по качеству сырья, сорту муки, форме и массе изделии, органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям должно удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или техничес­ких условий (ТУ).

5. Что определяют по органолептическим показателям?

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форму, поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченноегь, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах хлеба. Форма изделий должны быть правильной с выпуклой верхней коркой, поверхность — гладкой, без трещин и подрывов, цвет — равномер­ный» корка — блестящей; мякиш должен быть пропеченным, эла­стичным, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористо­стью, вкус — свойственный данному виду изделия, без посторон­них привкусов.

6. Какие показатели относят к числу физико-химических?

К числу основных физико-химических показателей относят со­держание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира в изделии. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба, а также технико-экономичес­ких показателях работы хлебозавода. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42...48 %9 для ржаного хлеба — 48.„51 %. По кислотности можно судить о правильности ведения процес­са приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличи­ем в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и мо­лочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9... 12о, из пшеничной муки — 2...6 о.

7. От чего зависит усвояемость хлеба?

Усвояемость хлеба зависит от пористости. Хлеб с низкой пори­стостью получается из невыброженного или плохо выброженкого теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпеч­ки — не менее 55.„70 %.

8. Что включают в себя микробиологические требования к хлебу?

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не дол­жно превышать допустимые уровни.

9. Болезни хлеба.

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микро­организмов. Все вицы болезней делают хлеб непригодным для употребления в пишу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба..

10. Как предотвратить картофельную болезнь и плесневение хлеба?