41.Тағамдық және техникалық шикі майды ветеринариялық санитариялық сараптауды түсіндіріңіз. Майлар физикалық(су, күн көзінің түсуінен), химиялық заттардың әсерінен, май ұлпасындағы липаза ферментінің, микробтар мен грибоктардың әсерінен тез бұзылады.
Май бұзылғанда тотығу және ылғалдану (гидролиз) процесстерінің әсерінен болады.
Ылғалдандыру (гидролиз) процессі жүргенде май молекуласына су қосылып, одан глицерин мен май қышқылдары пайда болады да, май бұзылады.
Балық, құс етінің майларында қанықпаған май қышқылдары ауадағы оттегімен қосылып тотығу әсерінен тез бұзылады, ал шошқа, қой, қара мал майлары осындай жағдайда тез бұзыла қоймайды.
42. Қанның химиялық құрамы мен тағамдық маңызын түсіндіріңіз. Сау малды сойғанда денеден қанның көп шығуына байланысты бауыздықтағы жиналған қанның мөлшері ұшаның басқа жерлеріне қарағандакөп болады. Ал жанталасып жатқан немесе өлексені сойғанда Канның мөлшері бауыздықта да еттің басқа бөлшектерімеп шамалас. Сонымен қатар сау малды сойғанда, ет талшықтарының жиырылуына байланысты бауыздықта ет талшығы ұзынды қысқалы болып келсе, ауру малдың еті біркелкі көрінеді.
Ұшаның ауру малдан алынғандығын анықтауда оның қансыздану дәрежесі көмектеседі. Қансыздану дәрежесі қан тамырларындағы, еттегі қанның калдығы арқылы аныкталады. Сонымен қатар ет кесіндісін микроскоптау, Шонберг, Загаевский, Родер әдістері бойынша гемоглобин, пероксидаза сынамалары жүргізіледі, сүзгіш қағазды пайдалануға болады.
Ұшаның қансыздану дәрежесі малды сояр алдындағы жағдайына ғана емес, сонымен қатар сою әдісіне, қан тамырларының түгел кесілгендігіне т.б. жағдайларға байланысты.
43.Қанды жинауға және өңдеуге қойылатын ветеринариялық санитариялық талаптардытүсіндіріңіз. Сау малды сойғанда денеден қанның көп шығуына байланысты бауыздықтағы жиналған қанның мөлшері ұшаның басқа жерлеріне қарағандакөп болады. Ал жанталасып жатқан немесе өлексені сойғанда Канның мөлшері бауыздықта да еттің басқа бөлшектерімеп шамалас. Сонымен қатар сау малды сойғанда, ет талшықтарының жиырылуына байланысты бауыздықта ет талшығы ұзынды қысқалы болып келсе, ауру малдың еті біркелкі көрінеді.
Ұшаның ауру малдан алынғандығын анықтауда оның қансыздану дәрежесі көмектеседі. Қансыздану дәрежесі қан тамырларындағы, еттегі қанның калдығы арқылы аныкталады. Сонымен қатар ет кесіндісін микроскоптау, Шонберг, Загаевский, Родер әдістері бойынша гемоглобин, пероксидаза сынамалары жүргізіледі, сүзгіш қағазды пайдалануға болады.
Ұшаның қансыздану дәрежесі малды сояр алдындағы жағдайына ғана емес, сонымен қатар сою әдісіне, қан тамырларының түгел кесілгендігіне т.б. жағдайларға байланысты.
