100.Консерві өнімдерінің гигиенасын түсіндіріңіз. Жоғары сапалы және санитарлық жағынан таза өнім алу үшін консерва өндірісінде гигиенасы дұрыс ұйымдастыру және дұрыс іске асыру. Әдетте ет комбинатта консерва цехі тоңазтқышы бар жеке бөлмеде орналасады. Цехты салғанда оның өндіру гигинасының жағдайларына назар аударады. Бөлме қабырғалыр ақ кафельмен салады, төбелерді сөндірілген әкпен ақтайды. Терезеге шыны қояды, электірлі лампаларды қорғау қалпақпен жабады. Еденді кафельмен қаптайды және цементтейді. Қондырғыны және инвентарьды тотбаспайтын болаттан, алюминийден, пластиктен жасайды. Үстелдерді цемент-мәрмәрлі плиталардан немесе тотбаспайтын болаттан жасацды.
101.Ет консервілерінің ақауларын сипаттаңыз Консервілерді белгілі тәрітппен зерттейді. Консервінің сыртын қарап іштегі сұйығының ағуы консервінің пішінінң бұзылуы бомбаж анықталса консерві құрылымын зерттеу барысында өнімнің қышқылдануы жағымсыз иіс, дәмінің өзгеруі еттің майдың езілуі анықталады. Егер консервінің тігістерінен сұйық ағуы айқындалса консервіні ашып шұжық өндіруге бағыттайды. Сақтау барысында сұйық ағуы айқындалса техникалық утилдеуге бағыттайды.
102.Ет консервілерін тексеру және баға беру әдістерін түсіндіріңіз. Консервілерді жасау технологиясындағы температурасына байланысты олар стерилденген және пастерленген деп ажыратылады. Стерилденген консервілер еттегі микробтарды және олардың споралы түрлерін жою үшін автоклавта 11-120 С та 75-130 мин бойы өңделеді. Пастерленген ет консервілерін дайындау температурасы негізінен 70-90 с шамасында болады. Мұндай консервілердің дәмі түрі тағамдық қасиеті стерилденген консервіден жоғары болғанымен көп сақтауға жарамайды. 103.Ет және ет өнімдерін ас тұзымен консервілеу тәсілдерін (тұздау) түсіндіріңіз. Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің әр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасғанда немесе бұқтырылған ет өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компонеттермен бірге араластырады және өнімді дереу буып түйіп орауға береді. Паштет консервілерін жасауда тұзды дәмдеуішпен және сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тәсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді.
