1-ші деңгей Сойыс малдарының жалпы сипаттамасы, оларды дайындау және оларға қойылатын қазіргі заман талаптарын түсіндіріңіз
Балық пен балық өндірісінің сапасын тексерудің тәсілдерін түсіндіріңіз
жүктеу/скачать 127,79 Kb.
|
| 121.Балық пен балық өндірісінің сапасын тексерудің тәсілдерін түсіндіріңіз. Салқындатылған балықты сақтау және тасымалдау. Сақтау үшін ағаш қораптар немесе бөшкелер немесе полимерлі материалдардан жасалған қораптар қолданылады. Сақтау температурасы + 5 - тен -1 С - қа дейін, қоймаларда бөлінбеген балықты 8-9 тәулік, тазартылған балықты ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95-98% болған кезде 12 күнге дейін сақтайды. тоңазыту камераларында балықты -1 - +2 С кезінде 2 тәуліктен асырмай, 2-4 С кезінде 24 сағаттан асырмай сақтайды.
Салқындатылған балықтың сапасына қойылатын талаптар (МЕМСТ 814-61). Негізгі ақаулар-механикалық зақым, консистенцияның әлсіреуі, гилллердегі қышқыл немесе шірік иіс, лопанец (іш қабырғаларының жарылуы), бетінде шырыштың болуы. Салқындатылған балықтан сынама алу және сыртқы тексеру ережесі (МЕМСТ 7631-55). Балықты барлық ыдыс партиясының 5% - ға жуығын таңдау бойынша ашады және қарайды. Органолептикалық зерттеу үшін ашылған партияның әртүрлі жерлерінен орташа сынама алынады. Еттің мөлшері, консистенциясы, температурасы (дененің қалың бөлігіндегі термометрмен өлшенеді), иісі (денені бас пен дорсальды қанаттар арасында пышақпен теседі), механикалық зақымданудың болуы, анус арқылы ішек, өсу және т. б. Зертханалық зерттеу үшін балықтың жекелеген даналарының массасына байланысты: 100 г дейін - 1 кг - нан аспайды, 2 кг дейін - 1-2 балық, 2-5 кг - 1-2 дананың жартысы, 5 кг-нан астам-салмағы 500 г-ға жуық бас, орта және құйрық бөліктерінен ені 3-4 см бөлек көлденең бөліктер. ГОСТ 7636-55 сәйкес анықталады. Балықты мұздату. Мұздатылған балықтың ең оңтайлы температурасы-2с.бұл жағдайда балықтың сақтау мерзімі салқындағанға қарағанда 8-10 күнге созылады және сапасы жағынан іс жүзінде соңғысынан ерекшеленбейді, сондықтан оны жаңа балық ретінде сатуға болады. Температураны -3 С-тан төмен түсіру балықтың сапасын төмендетеді. Тоңазытылған балықты -1 немесе - 3 С температурада Рефрижераторлық көлікте тасымалдау уақыты 10 тәуліктен аспауы тиіс.сақтау мерзімін ұзарту үшін мұздатылған балықты көмірқышқыл газымен емдеуге болады: салқындатылған балықты 0 С 50-60 күн температурада 10% көмірқышқыл газы бар атмосферада сақтауға болады. Мұздатылған балық салқындатылған сияқты бағаланады. Балықты мұздату. Мұздатылған балық деп аталады, оның температурасы бұлшықеттің терең қабаттарында -6 С және одан төмен болады. Мұздату-балықты консервілеудің ең көп таралған әдісі, оны САПАНЫҢ салыстырмалы түрде аз төмендеуімен ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Тұщы су балықтарында -2 С температурада ылғалдың шамамен 49% - ы қатып қалады, -8 С кезінде - шамамен 75%, -14 С кезінде-шамамен 85% және тек -60 С температурада барлық су қатты күйге өтеді, бұл ферментативті процестер мен микрофлораның өмірлік белсенділігін тежеуге мүмкіндік береді, бұл балықтың бұзылуына әкеледі. Балық еріген кезде бұлшықет талшықтары құрғақ, қатал болады, өйткені балық етінің коллоидты ерітінділері суды сіңіру қабілетін жоғалтады жүктеу/скачать 127,79 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|