1-тақырып. Биологиялық химияға кіріспе. Биологиялық химияның даму кезеңдері. Биологиялық химияның қол жеткізген табыстары
Май қышқылдарының физикалық қасиеттері. Май негізгі энергия көзі. Майлардың
жүктеу/скачать 404,08 Kb. Pdf көрінісі
|
лекция биохимия 2022
| Май қышқылдарының физикалық қасиеттері. Май негізгі энергия көзі. Майлардың
физикалық қасиеттері. Майлардың химиялық қасиеттері. Май тәріздес заттар (липоидтар) немесе күрделі липидтер деп атайды. Олар төрт топқа бөлінеді.: Фосфолипидтер, Балауыз, сфинголипидтер, стеролдар мен стеридтер. Фосфолипидтер- липоидтардың ішінде көп тарағаны. Олар майға жақын, глицериннің екі гидроксильдік тобы май қышқылдары мен этерленген. Үшінші гидроксильдік топ фосфор қышқылының күрделі эфирін түзеді, оған азоттық негіз қосылады. Липоидтердің азоттық нгеіздеріне холин, этаноламин , серин жатады. Балауыз- жоғары молекулалы май қышқылдарының және С16-С30 бір атомдық жоғары спирттердің күрделі эфирлері балауыздың нгеізін құрайды. Балауыздың құрамында бос май қышқылдары, спирттер, углеводтар, бояушы және иісті заттар болады. Оның құрамы күрделі. Сфинголипидтер де фосфолипидтермен бірге клетка мембранасының барлық түрінен табылған. Сфинголипидтердің фосфолипидтерден айырмасы – олардың құрамында глицерин болмайды. Стеролдар дегеніміз- полициклдік спирттер, циклопентано пергидрофенантреннің туындыыс. Бұлардың әсіресе маңыздылары холестерол, эргостерол, 7- дегидрохолестерол. Стеридтер дегеніміз- стеролдар мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Мал организмінде холестерол және стеридтер таралған, сол сиқты 7- дегидрохолестерол кездеседі. Стеридтер құрамына көбінесе стеарин қышқылы, палтмитин қышқылы немесе олеин қышқылы кіреді. Май- қуаты мол энергетикалық материал. 1 г май толық тотыққан кезде бөлініп шығатын энергия мөлшері 9,1 ккал. Ал 1 г углевод және 1 г белоктан 4,1 ккал энергия шығады. Майлардың химиялық және физикалық қасиеттері құрамындағы қышқылдарына байланысты. Мал майы 40-60 пайыз қаныққан май қышқылдарынан , 30-35 пайыз моноқанықпаған май қышқылдарынан тұрады. Мал майында полиқанықпаған май қышқылдары аз. Сондықтан мал майы үй температурасында қатып қалады. Жылқы майы мен қаз майында полиқанықпаған май қышқылдары көп, сондықтан да олардың майы қатпайды. Өсімдік майында қаныққан май қышқыдары аз 20-10 пайыз, қанықпаған май қышқылдары көп 80-90 пайыз. Майлардың физикалық қасиеттері. Мал майлары құрамында полиқанықпаған май қышқылдары аз болғандықтан үй температурасында қатып қалады да ал өсімдіктерде керісінше сұйық күйінде кездеседі. Майдық азық – түлік ретіндегі бағалылығы оның балқу температурасынад байланысты. Майдың балқу температурасы мал тенесі температурасына жақындаған сайын мал жақсы эмульцияланады, асқазанда жақсы қорытылып, организмге оңай сіңеді. Майлардың химиялық қасиеттері. Триглицеридтер химиялық тұрғыдан бейтарап, инертті келеді. Оларға мынадай реакциялар тән. 1.Гидролиз реакциясы. Бұл реакция әсіресе майларға тән нәрсе. Тірі организмде гидролиз реакциясы катализатор әсерімен жүреді, ал организмнен тыс жерде сілті катализатор қызметін атқарады және қыздыру қажет. 2.Гидрогендену реакиясы. Әдетте мұндай реакция сұйық майдан қатты май алу мақсатымен іске асырылады. Марганин өндірісінде саломас алу үшін қолданылады. Мұндағы катализатор – никель немесе платина. 3.Гидроасқын тотықтардың түзілу реакциясы. Бұл реакция ферменттердің қатысынсыз өтеді. Липидтердің қос байланысы бар. Май қышқылдарын күшті тотықтырғыштар тотықтырады. 4.Майлардың асқын тотығып ашуы, бұзылуы. Триглицеридтердің құрамында май қышқылы гидролиз кезінде оңай болініп шығады. Ол қышқылдың жағымсыз дәмі, сасық иісі бар, сүт майын және сары майды бүлдіретін осы қышқыл. 5.Майдың «кебуі». Өсімдік майлары, әсіресе зығыр майы қыздыру кезінде қоюланады да бара – бара қатайып, түссіз жарғақ секілденіп қалады. Бұл қанықпаған қышқылдардың полимерленуіне , сөйтіп полимер түзілуге және оттегін қосып алуға байланысты мәселе. |