Түрін және түсiн аныктау: Еттікесу аркылы еттің түсін және еттін бетіндегі майды карайды. Еттің жәнекесiндi бетіндегі, дамқылдықты және жабысқақтығын сүзгi қағазын қоюарқылы зерттейдi, балғын етте, кесінді бетінде сәл дымкылдык бар болады. Консистенциясын анықтау: Кесінді бетін колмен басканда шұңқыр пайда болады. Балғын еттің бетіндегі шұңқыр тез түзеледі де, ал ескі еттің шұңқыры 1 минут аралығында калпына келеді.Иісін анықтау. Алдымен еттің беткі қабатын, кейiн еттің терең кабатын,суйекке жанасқан жерін таза пышақпен кесiп иiсiн аныктайды. Пышақты қыздырып, етті кесіп иісін анықтайды. Бұл әдісті ет бұзылған жағдайда қолданады. Пышақтың орнына үшкір ағашты қолдануға болады. Ет майын аныктау: Түсін, иісін, консистенциясын саусақпен басу арқылы тексереді.Сүйек майын анықтау: Балғын етте сүйек майы түтікше сүйекті толтырып тұрады. Сүйектен алынған майдың түсiн, тығыздығын, бөлгендегі түрін анықтаймыз. Етті суда қайнату арқылы анықтау. Анықталатын еттен 30-50г кесіп,майда бөлшектерге бөліп, дистилденген су құйып қайнатады. Қайнап жатқандажәне піскенде иісін, түсін, мөлдірлігін, дәмін, майының түрін анықтайды.Мөлдірлігін үлкен пробиркаға немесе 25мл цилиндрге 20 мл сорпаны куйыпаныктайды. - Еттің органолептикалық көрсеткіштері
- Етті бактериоскопиялық зерттеу. Еттің бетінде түрлі микроағзалар болуы мүмкін. Олардың мөлшері арқылы еттің балғындығын анықтауға болады, ол үшiн мазок алып, оны генцианвиолет және люголь ерітіндісімен бояйды, бұл грамм әдісі. Мазокты сумен жуып спирт құяды, кейiн тағы да сумен жуып карбол фуксинімен бояйды. Микробтар сия түске боялады.
- Етті химиялық әдістермен зерттеу. Еттi сақтау жағдайы бұзылғанда микрағзалардан бөлініп шығатын ферменттердің әсерінен еттiң ақуызыбұзылады.Химиялық зерттеу әдісі еттің балғындығын ақуыздың бұзылғанкездегі аралық өнімдерін анықтауға бағытталған. Аралық өнімдерге:лизиннен-кадаверин, гистидиннен-гистамин, глициннен-метиламин, ұшқышмай қышқылы және аммиак жатады.Зерттеу алдында еттi диаметрі 2мм металл сеткасы бар ет турағыштан 3рет өткізеді, араластырады содан кейiн ғана анықтайды.Республикамызда мал шаруашылығы тұрақты дамуда. Үш жыл iшiндебарлық шаруашылық санаттарындағы мал мен кұс саны өсіп, жыл сайын малшаруашылығы өнімдерінің негізгі түрлерінің көлемі ұлғаюда.
- Ет өнiмдерiне фитопрепарат қолдану
- Қазіргі уақытта көптеген ет өнімдерінің ассортименттері әртүрлі өсімдік шикізаттарын қолдану арқылы алынады.
- Ет өңдеу өндірісінде емдік-профилактикалык өнiмдер келесi емдеу шөптерiн колдану аркылы өнiмдер шығарады: аптекалы ромашка гүлі, кәдiмгi зверебой, чабрица, календула және т.б. Бұл өсімдіктер Ресейдің Ставрополь аймағында өседі.
- Аталған шөптерде шамамен 10-12% дубильді заттар, гиперин, гиперицин, эфир майы, антоциан (5-6%), аскорбин қышкылы, карапин, Флавоноидтер және т.б.Осы шөптердің тұнбасы ревматизмде, суық тигенде (язва, гастроэнтероколит, асказан гастриті), бауыр және т.б. ауруларға пайдаланады.Бiрақ, медициналық тәжірибесінде осы аталған препараттарды қолданудын сандық нормасы белгіленбеген.
- Ет өнімдерінде өсімдік майын қолдану
- Шикізаттың биохимиялық сапасын ескере отырып, шұжық өндірісінде өсімдік майын қолданудың технологиялық және гигиеналық аспектілерін қарастыру қажет.Осы мақсатта әр шұжық өнiмдерiнде дәрумендердiн сакталуын, сонымен катар дайын өнімдегі дәрумендер құрамындағы нитрозамин, микробиологиялық көрсеткіштері әсер етедi.
- Шикізатты дайындау, фаршты құрастыру арнайы нормативтi техникалық кұжатқа сәйкес болу керек. Бакылау үлгісі шұжықтын рецептурасына 0,0075% натрий нитриті қосылды. Фарш жуйесi ұлттық технологиямен құрастырылды.
- Шұжықтың сапасын органолептикалық және инструменталды әдістермен анықтайды.В дәрумендер тобын флуорометриялық әдіспен, С дәруменін Тильманс реактивімен титрлеу арқылы бағалайды.
- Шұжықтың құрамындағы натрий нитритінің мөлшерін стандарт әдісімен анықтайды.Нитрозамин мөлшерiн газсұйық хроматарафияны хемилюминесцентпен детектирлеу арқылы анықтайды.
- Зерттеудін микробиологиялық түрiн жалпы әдіспен анықтайды: жалпы микробтын жағдайын, ішек таяқшасының бактериясын, протеясын, стафилоккон, сальмонелл мөлшерiн аныктайды. Алынған нәтижелерді математикалық статистика көмегімен өңдейді.Үлгілер бақылау үлгілері мен дәрумендер құрамы бойынша ерекшеленеді. Бұл дегенiмiз хош-иiстi флавоноидтер мен гликозидтер есімдігі бар екенін білуге болады.
Достарыңызбен бөлісу: |
