№11 дәріс Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

жүктеу/скачать 4,2 Mb.

бет	4/6
Дата	27.11.2023
өлшемі	4,2 Mb.
	#129260

1 2 3 4 5 6

Байланысты:
11-дәріс Тамақ өнімдерінің сараптамасы

Балық микробиологиясы

Ет микробиологиясы

Әдетте, сау жануарлардың қанында, бұлшық еттерінде микроағзалар болмайды. Ет пен ет өнімдерінде олардың едəуір көлемде болуы өңдеу кезінде ластануымен түсіндіріледі.
Бұлшық еттердің ішінде, қанда микроағзалар тек ауру жəне ағзасы ішек қабырғасы арқылы микрофлораның енуіне қарсы тұра алмайтын əлсіз жануарларда ғана болады.
Бастапқы өңдеуден кейін тұтас еттің 1 см2 бетінде жүзден бастап мыңдаған микроағзалар болуы мүмкін. Тұтас ет тасымалдау процесінде жəне шабылғаннан кейін микроағзалардың тұқымдануы одан сайын ұлғаяды.
Еттің сыртқы бетінде микроағзалар көптеп жиналғанда олар қан жүретін жəне лимфалық тамырлардың, сүйектердің, сіңірлердің бойымен ішкі қабаттарға таралады.

Сақтау температурасы төмен болған сайын, тұтас еттің семіздігіне жəне сыртқы бетін май жабуына қарай олардың ену жылдамдығы да төмен, мысалы, 0 °С-та микроағзалардың дамуы жəне ішке енуі 5 °С-қа қарағанда бəсеңдеу жүреді; семіз малдың сондай еті арық малға қарағанда, тез бұзылмайды. Сиыр еті шошқа етіне қарағанда баяу бұзылады. Әсіресе кебу қабықшасы — сақтау кезінде еттің бетінде пайда болатын үлпек маңызды. Ол бұзылмаған болса, микроағзалардың ішке енуін бөгейді.

Сақтау температурасы төмен болған сайын, тұтас еттің семіздігіне жəне сыртқы бетін май жабуына қарай олардың ену жылдамдығы да төмен, мысалы, 0 °С-та микроағзалардың дамуы жəне ішке енуі 5 °С-қа қарағанда бəсеңдеу жүреді; семіз малдың сондай еті арық малға қарағанда, тез бұзылмайды. Сиыр еті шошқа етіне қарағанда баяу бұзылады. Әсіресе кебу қабықшасы — сақтау кезінде еттің бетінде пайда болатын үлпек маңызды. Ол бұзылмаған болса, микроағзалардың ішке енуін бөгейді.

Балық микробиологиясы

Химиялық құрамында етке ұқсайтын болуына қарамастан, балық пен балық өнімдері микроағзалардың əсеріне аз төзімді. Бұл балықтың жоғары тұқымдану дəрежесімен, микрофлорасының ерекшелігімен, айтарлықтай бөлігінде суықсүйгіштігімен түсіндіріледі.
Балық ауланғаннан кейін барынша жоғары температура жағдайына түсе отырып, бұл микрофлора өтемөте тез дамиды. Балық тұтас күйінде сақталады. Оның үстіңгі беті ондағы көптеген микроағзалар үшін жақсы қоректену ортасы болып табылатын шырышты қабатпен жабылған. Сөйте тұра микроағзалардың зор көлемі балықтың көп жағдайда алынып тасталмайтын ішектерінде болады. Одан балық өлгеннен кейін олар тінге оп-оңай түседі. Сондықтан балықтың бұзылуы бір уақытта бетінен де, ішінен де жүруі мүмкін.

жүктеу/скачать 4,2 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6