3-Дәріс: Қышқыл сүт өнімдерінің технологиясы. Қышқыл сүт сүт пен йогурт өндіру технологиясы. Технологияның ерекшеліктері
жүктеу/скачать 45 Kb.
|
Дәріс №3
| Простокваша — көп тараған ашытылған сүт тағамы. Простоквашаның көптеген түрлерін дайындауға болады. Олар: кәдімгі простокваша, мечников простоквашасы, оңтүстік ацидофильді, варенец, ряженка және йогурт болып бөлінеді.
Простоквашаны дайындау технологиясы бір-дей болғанымен, сүтті жогары температурамен өңдеу шартына және хош иісті қоспаларына (қант, кілегей, даршын, ванилин, жеміс-жидек шырыны) байланысты бірнеше түрге бөледі. Ряженка. Пастерленген және майлылығын 6 процентке деійн көтеріп, қалыпқа келтірілген сүттен дайындайды. Мұндай сүтті ряженкаға тән арнайы түр, дәм және иіс беру мақсатымен 95 °С температурада 2-3 сағат ұстайды.Осы уақыт ішінде сүттегі ылғал аздап буланып ұшып, сүт қоюлана түседі. Сондықтан кілегей қосқан сүттің булана келе қоюланатындығын есте ұстап, қоспа сүттің майлылығын 5,8 % мөлшерінде дайындайды. Қоспаны 40-42 °С дейін суытып, термофильді сүт қышқылды стрептококктарымен ашытады. Дайын болған тағамның дәмі таза, қышқыл, ұйындысы біртекті және тығыз, өңі қоңырқай, ал қышқылдығы 80-110 °Т болуы қажет. Йогурт. Бұл шипалы қасиеті бар тағам. Көп тараған өнім түрі. Бұл тағамды дайындау үшін пастеризацияланған сүтке майлылығы алынған құрғақ сүт қосып, оны сүт қышқылды стрептококктардыц термофильді текті және болгар таяқша пішінді бактериялардан түратын ашытңымен ұйытады. Сүтке майсыз құрғақ сүт қосқандықтан ондағы СОМО көбейеді, тағамның құны арта түседі.Йогурттың майлы, тәтті және жеміс-жидек қосылған түрлерін дайындауға болады. Бұл тағамды дайындау үшін таза сүт, кілегей және сүттегі құрғақ зат мөлшерін көтеру үшін қажет құрғақ, таза сүт немесе майы алынған құрғақ сүт, қант, жеміс-жидек шырыны қажет. Йогурт дайындау үшін қажет қоспаны йогурттың түріне қарай қүрған рецептерден даярлайды. Дайындалған қоспаның майлылығы дайындалатын йогурттың түріне және майлылығына қарай 5,5-6,9 проценттей болады. Қоспаны 35-40 0С температураға дейін қыздырып, оған таза құрғақ сүт немесе майсыз құрғақ сүт, қант ерітіндісін (шырын) қосып араластырады. Қоспаны 50-60 °С-ге дёйін ңыздырады да, 100-150 атм. қысыммен гомогендейді. Соңынан 85-87 °С температурада — 10 минут пастеризациялап, 42-45 °С дейін суытып, ашытқы (ұйытылатын сүт мөлшерінің 5 %) араластырып, қышқылдығы 80 °Т дейін жеткенше ұйытады да, дайын болған тағамды 8-10 °С дейін суытады. Жеміс-жидек шырынын (кажет болған жағдайда) йогуртті ыдыстарға бөліп құяр алдында қосып, араластырады. жүктеу/скачать 45 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|