3 I. Жаңа піскен жемістер мен көкөністер
Тұқымды жемістерді буып-түю және сақтау
жүктеу/скачать 55,57 Kb.
|
Еламан Сайлаухан
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүйекті жемістер
| Тұқымды жемістерді буып-түю және сақтау. Алмаларды сыйымдылығы 30 кг дейін жәшіктерге, алмұртты – 20 кг дейін, айваны – 35 кг дейін буыптүйеді. Жемістерді жәшіктерге қатарлап немесе шахматты ретпен әр қатарды ағаш жаңқаларымен сеуіп орналастырады. Помологиялық сұрыптары құнды алма мен алмұртты әр жемісін арнайы қағазбен орап жәшіктерге салады. Тұқымды жемістерді 0-1С температурада және 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Сүйекті жемістер. Сүйекті жемістерге шие, алхоры, көк өрік, өрік, шабдалы жатады. Сүйекті жемістер қабығынан, шырынды жұмсағынан және сүйектен тұрады. Сүйекті жемістерді тұтынушылық жетілу кезеңінде жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түріде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, компот, шырындар, тұндырмалар жасау қолданады. Шие. Ол маусым-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% қант, 0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынының түсіне байланысты шиені екі топқа бөледі: морели және аморели. Морели (гриоттар) қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышқыл дәмді. Бұл топқа кең тараған шие сұрыптары жатады: Любская, Шубинка, Лотовая, Плодородная Мичурина және т.б. 91 Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Олар морелиға қарағанда қышқылдығы төмен. Оларға Краса Севера, Аморель розовая жатады. Сапасы бойынша шие жемістерін І және ІІ тауарлық сұрыптарға бөлінеді. І сұрыпты жемістердің түсі мен пішіні помологиялық сұрыбына тән, жетілуі бойынша біртекті болу керек. ІІ сұрыпты жемістердің түсі мен пішіні помологиялық сұрыбына тән және тән емес, жетілуі бойынша біртексіз, бірақ жасыл емес және де өте пісіп кетпеген болу керек. Қызыл шие (черешня) шиеге қарағанда жылу сүйгіш дақыл болып табылады. Қызыл шие жемістері шиеге қарағанда ірілеу және тәттірек. Жұмсағының құрылымы бойынша шие екі топқа бөлінеді: бигаро (шеміршекті) және гини (нәзік шырынды жұмсақ). Шиенің кең тараған сұрыптары: Дрогана, Жабуле, Апрелька. Сапасы бойынша шие І және ІІ сұрыптарға бөлінеді. Алхоры (слива). Бақшалық алхоры, алша, терн, тернослив жемістері жатады. Бақшалық алхорының бірнеше топтары өсіріледі: Венгерки, ренклодты, жұмыртқалы алқоры. Венгерки – қою көк түсті жұмыртқа формалы ірі немесе орташа жемістер. Жұмсағы тығыз шырынды, қышқыл-тәтті. Оларды балғын түрінде, кептіріп қара өрік (чернослив) алуда қолданады. Венгеркалардың кең тараған сұрыптары: итальяндық венгерка, үй венгеркасы және т.б. Ренклодтар – жасыл немесе сары түсті, домалақ тәтті сүйегі алынбайтын жемістер. Оларды компот, маринад, джем және т.б. дайындауда қолданады. Ренклодтардың кең тараған сұрыптары: жасыл, Реформа, альтана. Жұмыртқалы алхоры сары немесе қызыл сары түсті жұмыртқа формалы, қышқыл тәтті, шырынды жұмсағы бар ірі жемістер. Бұл сұрыпқа: Яичная желтая, золотая капля жатады. Терносливтердің ішінде мирабели үлкен орын алады. Олардың жемістері майда, домалақ формалы сары түсті. Мирабели ауыз қуыратын қышқыл дәмге ие. Және тосап пен повидло жасауда қолданады. Алша (алыча) жемістері жасылдан қара түске дейін майда немесе орташа формалы, құрамында қышқылдар мен пектин мөлшері көп. Алшаны кептіру үшін, тосап дайындау үшін, пастила, мармелад және желе жасау үшін қолданады. Терн жемістері қою көк түсті, ауыз қуыратын дәмі бар. Балғын түрінде қолданбайды, тек повидло, тұндырма, тосап жасайды. Сапасы бойынша алқоры пен алша І және ІІ тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Майда жемісті жемісті сұрыпқа бөлмейді. І сұрып жемістерінің пішіні мен түсі помологиялық сұрыбына тән және жетілуі бойынша біртекті болу керек, ал ІІ сұрып – помологиялық сұрыпқа тән және тән емес, жетілі бойынша біртексіз, бірақ жасыл емес және өте пісіп кетпеген болу керек. Өріктер (абрикосы). Өрік жемістері жоғары қанттылықпен, құрамында пектин, каротин, органикалық қышқылдар ароматты және құнды минералды заттар көп мөлшерде болады. Тағайындалуы бойынша өріктер асханалықконсервілік және кептірілетін сұрыптарға бөлінеді. 92 Асханалық-консервілік сұрыптар ірі жемістері мен ашық түсімен, ерекше дәмімен шырынды жұмсағымен ерекшеленді. Бұл сұрыптарға: Никитинский, Краснощекий, Ананастық, және т.б. жатады. Кептірілетін сұрыптарда қант мөлшері көп, ал қышқылдар аз. Бұл топтарға: Хурмаи, Исфарак, Бабаи және т.б. атады. Сапасы бойынша өріктер І және ІІ сұрыптарға бөлінеді. І сұрып жемістері пішіні мен түсі бойынша помологиялық сұрыбына тән, айқындалған түсті, пісуі бойынша біртекті бірақ жасыл емес және өте пісіп кетпеген болу керек. Жемістердің ең үлкен көлденең диаметрі бойынша өлшемі еуропалық сұрыптары үшін – 30 мм, орта азиялық – 25 мм-ден аспауы керек. ІІ сұрып жемістері пішіні мен түсі бойынша помологиялық сұрыбына тән және тән емес, айқындалған түсті, пісуі бойынша біртексіз, бірақ жасыл емес және өте пісіп кетпеген болу керек. Жемістердің өлшемі нормаланбайды. Шіріген және жасыл жемістер саудаға түспеуі керек. Шабдалы (персик) өріктерге қарағанда дәмі мен ароматы ерекше, жұмсағы нәзіктеу. Бетінің сипаты бойынша шабдалының барлық сұрыптары түкті және түксіз болады. Сүйегі тез алынатын шабдалылардың жұмсағы талшықты, нәзік, шырынды болады және десертті жемістер ретінде қолданылады. Сүйегі алынбайтын шабдалылар компот жасау үшін қолданады. Шабдалылардың кең тараған сұрыптары: Ананасный, Никитинский, Золотой юбилей және т.б. Балғын шабдалылар екі помологиялық топқа және үш тауарлық сұрыпқа: жоғары, І және ІІ бөлінеді. Сұрыбын айқындаған кезде жемістердің сыртқы түрін, жетілуін, өлшемін, механикалық зақымдануын, сонымен қатарзиянкестер мен ауыруларын ескереді. жүктеу/скачать 55,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|