Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын жоспарлау және

241
үнемділік пен пайдалану ыңғайлылығын қамтамасыз етуге тиіс. 
Қоғамдық тамақтанду кәсіпорнындағы барлық үй-жайларды 
келесі шартты топтарға бөлуге болады:
• өндірістік үй-жайлар;
• сауда үй-жайлары;
• қойма үй-жайлары; әкімшілік-тұрмыстық үй-жайлар;
• техникалық үй-жайлар.
Өндірістік үй-жайларға қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік үй-жайлары 
құрамы кәсіпорын типіне, оның қуаттылығына, кәсіпорынның шикізат 
немесе жартылай фабрикаттарда жұмыс істейтін-істемейтіндігін 
қызмет көрсету түріне байланысты.
Өндірістік үй-жайлар тобын біртұтас функционалдық аумақта 
орналастырған жөн. ғимараттарда цехтарды орналастыру тағам 
мен өнімдерді өңдеудің технологиялық үдерістерінің реттілігін 
қамтамасыз етуге тиіс.
Шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындардың өндірістік үй-жай-
ларына: ыстық және суық цехтар, ет, құс, балық және көкеніс цехтары, 
ұн цехы үй-жайы, кондитерлік цех, асханалық және асүй ыдыс-
аяқтарын жуу орындары, нан кесуге арналған үй-жайлар, өндірісті 
меңгеруші үй-жайы кіреді. 
Даяшылары бар кәсіпорындарда қосымша тарату мен қызмет 
көрсету орындары қарастырылады.
кәсіпорындардың дайындауға дейінгі үй-жайлар құрамына ет, 
балық, құс пен көкөніс цехтарының орнына дайындауға дейінгі цех 
пен өңдеу цехі кіреді. 
Үй-жайлар ауданы қоғамдық тамақтану кәсіпорнының залындағы 
орындықтар типіне, қуатына және санына қарай анықталады. Өнді-
рістік үй-жайлар, әдетте, цехтарға қалыпты күн жарығын қамтамасыз 
ететін, жер үстіндегі қабаттарда орналасады. Өндірістік үй-жайлар 
ауданына санитарлық нормалар бойынша бір қызметкерге 5,5 м
2
құрайтын аудан кіруі керек. Үй-жай биіктігі 3-3,3 м кем болмауға тиіс.
Шикізаттарда жұмыс істейтін кәсіпорындарда барлық дайындау 
цехтарын (көкөніс, ет, балық) ыстық цех пен қоймалық үй-жайлар ара-
сында орналастырады, ал бұл шикізат пен жартылай фабрикаттардың 
жылжу жолын қысқартуға және өнімнің микроағзалармен тұқым-
дануын төмендетуге мүмкіндік береді.

242
 
 

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тұрғын үйлерде жоба-
ланғанда, өндірістік үй-жайларды пәтерлердің дәретханалары мен 
жуыну бөлмелерінің астында орналасқан цехтардың апат болған 
жағдайда ағынды сулармен ластануын болдырмау үшін рұқсат 
етілмейді. көкөністер мен көкшөпті алғашқы өңдеу көкөніс дайындау 
цехында жүргізіледі және ол қайта өңделеді, жуылып, тазартылады.
Шикізатты қайта өңдеу цехтары қойма жанындағы, үй астындағы 
жайларда орналасады және олардың ішінде жасалатын жұмыстарға 
сәйкес жабдықталады. 
ет-балық цех құрамында үнемі тіркелетін және журналға жазы-
латын оңтайлы температураны ұстап тұратын дефростанцияларға 
арналған үй-жайлар жабдықталған, цехтің басқа үй-жайларында 
бөлшектеу үстелдері, жуғыштар, сонымен қатар электр еттартқыштар 
мен турама араластырғыштар бар. көкеніс цехі үстелдермен, электр 
картоп тазартқыштармен жабдықталған. 
ыстық цех бірінші және екінші тағамдарды дайындауға, сондай-ақ 
салқын тіскебасарлар үшін шикізатты жылулық өңдеуге арналған. 
алынған тағамның керекті органолептикалық қасиеттерін және оның 
эпидемиологиялық тұрғыда зиянсыздығын қамтамасыз ететін өнімдер 
олар үшін оңтайлы температура және уақыттық режимде өңделеді. 
көкөністерді жылулық өңдегенде, оңтайлы режим дайын аста с 
дәруменінің мөлшері жеткілікті болуын ескере отырып белгіленеді.
Дайын астарды ыстық күйінде сақтау үшін бірінші және екінші 
тағамдар екі сағаттан артық бола алмайтын мармиттік құрылғылар 
қолданылады. 
ыстық цех, әдетте, суық цех пен таратушы орынның қасында 
орналасады. бұл цехтің дұрыс ұйымдастырылуынан дайын тамақтың 
санитарлық-гигиеналық жай-күйіне әдеуір дәрежеде тәуелді. ыстық 
цехта бір ретті жиекке орналастыратын жылытқыш электр аппараттар 
қатарынан (плиталар, қазандықтар, табалар, пісіру шкафтары және т.б.) 
тұратын жабдықтарды орнату ұтымды деп есептеледі. жабдықтың 
үстіне ортақ желдеткіш орнатылады. мұндай жабдық өндірістік 
аудандарды үнемдейді, еңбек жағдайларын, өнімнің жылжу жолын 
қысқарту және технологиялық үдерістерді ретімен орындау есебінен, 
жалпы тағам мен цехтің санитарлық-гигиеналық күйін жақсартады. 
ыстық цехті жұмыскерлерге қолайлы микроклимат қамтамасыз 
ететін ағынды-ауа тартқыш желдеткішпен жабдықтаған жөн. 
суық цех суық тағамдар мен тіскебасарлардың барлық түрлерін 
дайындауға арналған, дайындау кезінде жылумен өңдемейтін өнім-

243
дерді шығарады, нәтижесінде оны жобалауға жоғары санитарлық 
талаптар қойылды. суық тағамдардың қайта тұқымдануын алдын 
алу үшін, бұл цехті таратушы және ыстық цехқа барынша орна-
ластырып, дайындаушы цехтардан бөлек жобалаған жөн. Осы 
мақсатпен цехта ет, балық, көкөніс, тәтті тағамдар мен бутербродтар 
дайындауға арналған жұмыс орындарында бөлек орналастырылады 
яғни бұл тағамдар жылулық өңдеуден өткен өнімдерден, сондай-ақ 
әртүрлі санитарлық жағдайдағы шикі өнімдерден дайындалады. 
санитарлық қолайлылығы жағынан ең жақсы деп өлшемді секциялық 
жабдық орнатылған аспаздардың жұмыс орындары есептеледі. Цехта 
өнімдерді турау үшін көбінесе механикалық жабдықты қолданған жөн. 
бұл тағамдарды дайындау үдерісінің санитарлық-эпидемиологиялық 
қауіпсіздігін арттырады, себебі суық цех өнімі тез бұзылады, 
онда тоңазытқыш шкафтар орнату қажет. Қоғамдық тамақтану 
кәсіпорындарының жұмыс орындарын қалыптастыру және құрастыру 
факторлары:
• жабдықты технологиялық үдеріс бағытына қарай орналастыру;
• қысқа, тік және бағыттармен қиылыспайтын жолдар ретінде 
қолданылатын жұмыс кірістерінің өлшемдерін тура орнату;
• жұмыс орындарын тазалау үшін жақсы жағдайларды қамтамасыз 
ету;
• машиналар мен құрылғыларды орнатқанда, еңбекті қорғау та-
лаптарын есепке алу.

жүктеу/скачать 5,39 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: