Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
|
белгілі, сондықтан гигиеналық тұрғыда маринадтардағы көкөністер мен сүт сарысуының үйлесімі оңтайлы болып табылады. тоғыз сағат бойы сақталған маринадтарға зерттеулер жүргізілді. талдаулар көкөніс маринадтары – сүт сарысуындағы сәбіз бен қызылша маринадтары тағамдық сіркесуда дайындалған ұқсас маринадтардан органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша кем түспейтіндігін көрсетті. жүргізілген зерттеулер негізінде дәстүрлі емес шикізат – сүт сары- суын қолдану арқылы маринадтау рецептуралары әзірленді, сірке қышқылының орнын алмастыру мақсатында аталған тағамдарды дай- ындауда оңтайлы концентрациялар таңдалып алынды. «здоровье» қызылша маринады мен «новинка» сәбіз маринадын дайындаудың технологиялық үлгісі көрсетілген. «Здоровье» қызылша маринадын дайындаудың технологиялық үлгісі. Қызылшаны қабығынан тазалайды, сабақтап турап, суық суға салады. піскенше қайнатып, суытады. пиязды сабақтап турап, өсімдік майына қуырады, қызылша, қызанақ пастасын қосып, 5-7 минут қуырады. содан кейін пастерленген сүт сарысуын құйып, тұз, хош иісті қара бұрыш, қалампыр қосып, 15-20 минут қайнатады. Қайнату соңында маринадқа лавр жапырағын, қант, сумен араластырылған крахмал қосып, қайнатады. содан кейін 15-17°с беру температурасына дейін салқындатады. Өнім сапасына қойылатын талаптар сыртқы түрі маринадтың беті жылтыр, көкөністер сабақталып туралған түс ашық қызғылт тығыздығы жұмсақ, балғын Дәмі мен иісі жағымды, қызылшаға тән қышқыл немесе қышқыл- тәтті, қосылған дәмдеуіштер иісі бар, бөтен дәмдер мен иістер жоқ «Новый» сәбіз маринадын дайындаудың технологиясы. көкөністерді (сәбіз, пияз) сабақтап турап, өсімдік майына қуырады, қызанақ паста- сын қосып, тағы 10 минут қуырады. содан кейін су, сүттің сары- суын, тұз, хош иісті бұршақ қосып, 15-20 минут қайнатады. Қайнату соңында лавр жапырағын, тұз бен қант қосады. 155 Өнім сапасына қойлатын талаптар сыртқы түрі маринадтың беті жылтыр, көкөністер сабақталып туралған түс сары-қызғылт тығыздығы жұмсақ, балғын Дәмі мен иісі Қышқыл-тәтті, қосылған дәмдеуіштер иісі бар, бөтен дәмдер мен иістер жоқ сәбіз бен қызылша маринадтарындағы сірке қышқылын пастер- ленген сүттің сарысуымен алмастыру энергетикалық әлеуеті төмен тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді. сірке қышқылының орнына сүт сарысуын қолдану экономикалық әсер алуға, қызылша маринадының бағасын – 27%, ал сәбіздікін 19% төмендетуге мүмкіндік береді. сүтті сарысу негізіндегі маринадтарды мектеп, емдік-профилак- тикалық, геродиеталық, сондай-ақ жаппай тамақтануда пайдалануға болады. ағзаны асқазан-ішек ауруларынан қорғауға мүмкіндік беретін бифидофлораны қалпына келтіру және қалыпты деңгейін ұстап тұру үшін бифидогенді белсенділігі бар функционалдық тағамдық өнімдер жасалған. Осы мақсатта лактулозасы бар қоспалар пайдаланылады, ал олар адам ішегіндегі лактобациллалар мен бифидобактериялар үшін тағамдық зат болып табылады. зерттеулер лактозасы бар қайталама сүт шикізатын лактулозасы бар сапалы және бағасы бойынша қол жетімді қоспаларды алуға болатындығын көрсетті. бұл ретте маңызды технологиялық үдеріс лактозаның лактулозаға байланысы болып табылады. жүргізілген зерттеулер негізінде лактулозасы бар қоспаларды өңдірудің технологиялық үлгілері әзірленді. тәжірибелік-өнеркәсіптік әзірлемелер дайын өнімнің жақсы органолептикалық көрсеткіштері бар екендігін, изомерлеуді жүргізу жағдайларына қарай лактулозаның салмақтық үлесі 9-дан 20%-ға дейін екендігін, құнды макро-және микроэлементті құрамының бар екендігін көрсетті. Қарт кісілер үшін өнімдер жасау бойынша үлкен жұмыс ғылыми зерттеу институттарында жүргізіліп жатыр. бұл – сұйық қышқыл сүтті өнімдер, құрғақ сүтті өнімдер, тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар дайындау. «геролакт» атты йогурт типті қышқыл сүтті өнім жасалды. Ол қалыптастырылған сүтті-өсімдікті қоспаны «стрептосан» ашытқысымен ашыту жолымен алынған және ол 156 абхазияның ұлттық қышқыл сүтті өнімдерінің арасынан бөлініп алынған. «геролакта» минералды заттар, дәрумендер болады. Осы сусынның 200 мл-ін күнделікті іше отырып, ас қорыту жүйесінің жұмысын қалыптастыруға, қандағы холестеринді 10-12% азайтуға болады. сондай-ақ абхазияның ұлттық сүтті өнімдері негізінде йогурт типті «лакгеровит» атты алкогольсіз сүт қышқылды сусын алынды, ол «геросан» бактерияларының штаммымен ашытылған. Олардың В тобының дәрумендерін, антиқышқылдандырғыштарды, амин қышқылдарын шығару қасиеті бар. «лактогеровитті» дисбактериоз кезінде пайдалануға кеңес беріледі. Өнімді уыт сығындысы, сілтілі металдар тұздарын, магний, мырыш, дәруменді препараттарды қоса отырып, дәстүрлі технология бойынша алынады. Құрғақ сүтті өнімдер алу үшін қоспалар рецептура бойынша құрғақ күйінде араластырады немесе бүркуіш қондырғыда қоюлатылған қоспаны кептіреді. Қоспа майсыздандырылған сүттен, өсімдік майы- нан, тағамдық талшықтардан, изолят пен соялық ақуыздан тұрады. «биогеролакт» атты құрғақ геродиеталық өнім шырғанақ майының концентратын қоса отырып сүтті негізде алынған. «биогеролакта» каротиноидтер, токоферолдар, ағзаның энергетикалық мүмкіндігінің аруына себепкер болады. кальций, с, Д, е дәрумендерімен байытылған «космол» атты құрғақ сүтті өнім технологиясы әзірленген. Құрамында өсімдік майы, шошқа майы, декстринмальтоза, дәруменді және минералды қоспалары бар оны қалыптастырылған сүтті негізді кептіру жолымен алады. «космол» ағзада кальцийдің сіңірілуі мен қалуына, сүйекті тіннің кальцийленуін күшейтуге мүмкіндік туғызады. бұл өнімді тәулігіне екі рет тұтынуға кеңес беріледі. сусынды алу үшін құрғақ өнімнің 20 г 50-60 ºс температурадағы қайнаған судың 100 мл-ін езіп, жақсылап араластырады. Өнімді сыра, балмұздақ, жарма мен ұннан жасалған өнімдерді өндіру үшін қолдануға болады. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|