Абжанова сокращенная indd
қарай өндірілуге тиіс. Шикі және дайын өнімдер арнайы жабдықталған цехтарда бөлек өңделеді. Етті өңдеу
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
1 (5)
| 273
қарай өндірілуге тиіс. Шикі және дайын өнімдер арнайы жабдықталған цехтарда бөлек өңделеді. Етті өңдеу. еттен жасалған жартылай фабрикаттарды дайында- луына қарай жылумен өңдеу – қайнату, қуыру және бұқтыру қажет. егер жартылай фабрикаттар (тек ет қана емес, сонымен бірге балық және көкөніс фабрикаттары) бірден жылумен өңделмесе, оларды тоңазытқыш камералар мен сөрелерде 4-2°с температурада сақтау керек. ет және балық турамасында микроағзалардың тіршілік етуі үшін қажеттінің барлығы бар: қоректі заттар мен су көп. сондықтан ет және балық турамасынан дайындалған жартылай фабрикаттар дереу жылумен өңделуге тиіс. турама салмағының дайындағанда, нанды 4°с-қа дейін салқындатылған суда жібіту қажет. ет турамасын бірден пайдалану мүмкін болмаған жағдайда, оны араластырылмаған күйінде 12 сағаттан артық салқындатылатын камераға қою керек. котлеттерді пеш үстінде майда екі жағынан 10-12 минуттан кем емес қуыру қажет, содан соң оларды қосымша пісіру шкафында 10-12 минут ұстау керек. еттің іші қуырғанға қарағанда, қайнату кезінде жақсы пісетінін ескер- ген жөн, себебі қайнату ұзақ жүреді, сондықтан да әбден жылумен өңдеуді қажет ететін етті қуырғанша, қайнатқан жөн. ет (сиыр еті, бұзау еті, қой еті) салмағы 1,5-2 кг аспайтын ірі кесек- термен қайнатылады, яғни оның түсі біркелкі сұр түс болғанға дейін қайнату және аспаздық шанышқымен тіліп көрген кезде суы түссіз (бұл ретте ет қыртысындағы температура 90-95°с) болуы керек. салмағы 1,5-2 кг ет (сиыр еті) 2-3 сағаттың ішінде қайнап, дайын болады. Осындай салмақтағы сиыр еті кесектерінің қалың бүйірлері – 1 сағат 40 минуттай, ал жұқа бүйірлері – 1 сағаттай қуырылады. Қайнаған еттен екінші түрлі тамақты дайындағанда, піскен ет еттартқыштан өткізілгеннен кейін микробтармен ластануы мүмкін, сондықтан да оны екінші қайтара жылумен өңдеу, яғни қуыру қажет. егер бұл ереже бұзылса, бұл (мысалы, ет қосылған құймақтар) улануға әкеліп соғуы мүмкін. кәсіпорында шикі ет пен қайнатылған өнімдер үшін бөлек еттартқыштар болуға тиіс. Шикізатқа арналған еттартқыш – дайында- ушы цехта, ал пісірілген етке арналған еттартқыш – суық цехта болуы керек. ет қосылған пісірмелер мен паштеттерді дұрыс дайындау және осы тағамды жегенде уланудың алдын алу үшін, оларды ыстық пісіру шкафында дайындау қажет. бұл ретте өнім қыртысындағы температура 90°с-тан төмен болмауға тиіс. Шикі ет тағамдарының тұқымдануы кең шектерде құбылады. жылумен өңдеу нәтижесінде, ол 274 едәуір төмендейді. Дайын ет тағамдарының микрофлорасында спора түзуші бактериялар (В. subtilis, В. pumilis, В. megaterium), біршама микрококтар кездеседі. іттб, протей мен сальмонеллалар болуы мүмкін. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы ет-аспаздық өнімдерін сақтау және сату мерзімі ұзақ емес. ең тез бұзылатындар ұйымалар, сілікпе мен тоңазымалар болып табылады. жүктеу/скачать 5,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|