Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| 210
ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР Тағамдық қоспалардың жіктемесі «тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі туралы» заңға сәйкес, «тағамдық қоспалар» – тамақ өнімдеріне белгілі бір қасиеттер беру және (немесе) тамақ өнімдерінің сапасын сақтау мақсатында оларды дайындау кезінде тамақ өнімдеріне қосылатын арнайы – табиғи немесе жасанды заттар мен олардың қосылыстары. тағамдық қоспаларды тамақ өнімі немесе тамақтың кәдімгі қоспалар ретінде қолданады. Оларды тамақ жүйелеріне технологиялық тұрғыдан өндіру, сақтау, дайын өнімдерді тасымалдаудың әртүрлі кезеңдерінде өндірістік үдерісті немесе оның жекелеген операция- ларын жақсарту немесе жеңілдету, өнімнің бұзылудың әр түрлеріне төзімділігін арттыру, құрылымын және сыртқы түрін сақтау немесе органолептикалық қасиеттерін әдейі өзгерту мақсатында қосады. тағамдық қоспаларды қосудың негіізгі мақсаттары келесі нәтижелерді қарастырады. 1. тағамдық шикізатты дайындау мен қайта өңдеу, тамақ өнімдерін дайындау, ыдысқа салу, тасымалдау мен сақтау технологияла- рын жетілдіру. бұл ретте қолданылатын қоспалар сапасыз неме- се бұзылған шикізатты қолдану салдарларын жасырмауы немесе технологиялық операциялар ласжағдайларда жүргізілмеуі керек. 2. тамақ өнімінің табиғи сапасын сақтау. 3. тамақ өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін жақсарту және сақтау кезінде олардың тұрақтылығын арттыру. тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын және белсенді қоспалар тобына жатқызылатын (амин қышқылдары, микро- элементтер, дәрумендер) қосылыстар тағамдық қоспаларға жатпайды. тағамдық қоспаларды кейде «тікелей тағамдық қоспалар» деп атайды, себебі олар технологиялық үдерістің әртүрлі кезеңдерінде тамаққа түсетін, мысалы, контаминанттар сияқты бөтен заттар болып табылмайды. тағамдық қоспалардың тамақ өнімдерінің өндірісінде кеңінен қолданылуы себептері: – тамақ өнімдерін (соның ішінде тез бұзылатын және тез кебетін өнімдер) үлкен қашықтықтарға тасымалдау жағдайында сауданың заманауи әдістері олардың сапаларын сақтау мерзімін арттыратын қоспаларды қолдану қажеттіліктерін айқындады; 211 – осы күнгі тұтынушының дәм мен тартымды сыртқы түрі, жоғары емес құны, қолдану ыңғайлылығы жататын тамақ өнімдері тура- лы тез өзгеретін жеке көзқарасы; – ғылымның тамақтану туралы заманауи талаптарына (мысалы, төмен құнарлы өнімдер) жауап беретін тамақтың жаңа түрлерін жасау; – дәстүрлі тамақ өнімдерін алу технологияларын жетілдіру, жаңа тамақ өнімдерін, соның ішінде функционалдық тамақтану өнімдерін жасау. бүгінде тамақ өнімдерінің өндірісінде қолданылатын тағамдық қоспалардың саны 500 аталымға дейін жетеді; еуропа қоғамдастығында шамамен 300-і жіктелген. еуропада тағамдық қоспаларды «е» әрпімен сандық кодтау жүйесі әзірленген. Ол тамақ өнімдері үшін кодекске қосылған Codex Alimentarius, Ed.2. V.1) ДбҰ/атҰ тағамдық қоспаларды кодтаудың халықаралық сандық жүйесі (International Numbering System – INS). әрбір тағамдық қоспаға үш-немесе төрт сандық нөмір берілген. Үш немесе төрт санды нөмірмен бірге е индексі - тағамдық қоспа болып табылатын нақты химиялық заттың күрделі атауының синонимі және бір бөлігі. нақты бір затқа тағамдық қоспа мәртебесі мен е индексімен жекешелендіру нөмірін берудің дәл түсініктемесі бар және ол келесіні білдіреді: – аталған заттың қауіпсіздігі тексерілген; – затты қолданғанда тұтынушыны тамақ өнімінің типі мен құрамына қатысты жаңылысуға алып келмеу жағдайында, затты оның белгіленген қауіпсіздігі және технологиялық қажеттілігі шегінде пайдалануға болады; – аталған зат үшін тамақ өнімдері сапасының белгілі бір деңгейіне қол жеткізудің қажетті тазалық ңздеу белгіленген. Өнімде тағамдық қоспаның болуы заттаңбада көрсетілуге тиіс, бұл ретте ол жеке зат немесе е кодымен бірге нақты функционалдық сыныбы (нақты технологиялық функциясымен) өкілі ретінде белгіленуі мүмкін, мысалы, алма қышқылы немесе е296 қышқылдылықты реттегіш. тағамдық қоспалардың негізгі топтарының, жіктемесі сандық код- тау жүйесіне сәйкес келесідей болады: – е100-е182 – бояғыштар; – е200 – консерванттар; – е300 – антитотықтырғыштар; 212 – е400 – тығыздық тұрақтандырғыштар; – е450-е1000 – эмульгаторлар; – е500 – қышқылдылық реттегіштер, қопсытқыштар; – е600 – дәм мен иіс күшейткіштер; – е700-е800 – басқа ықтимал ақпарат үшін қосымша индекстер; – е900 және одан ары қарай – жылтыратқыш агенттер, нан жақсартқыштар. тағамдық қоспалардың көпшілігі, әдетте, адам ағзасы үшін жұмсаұ материал болып табылмайды, дегенмен олардың кейбіреулері белсенді заттар (мысалы, β-каротин) болып табылады, сондықтан тамақ өнімдерінің бөтен ингредиенттерін қатаң регламенттеу және бақылау талап етіледі. «тамақ өнімдеріндегі тағамдық қоспалар мен контаминанттардың қауіпсіздігін бағалау қағидаларына» сәйкес, Ресей Федерация- сында «Халықтың санитарлық-эпидемиологиялық саулығы туралы» заңымен мемлекеттік алдын алу және ағымдағы санитарлық қадағалау санэпидқызмет органдарымен іске асырылады. Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібінде құрамына тағамдық қоспа- лардан басқа белсенді заттар мен тағамдық шикізаттың (макроингре- диенттер) кейбір түрлері: ұн, қант, крахмал, ақуыз, дәмдеуіштер мен т.б. кіре алатын бірдей немесе әртүрлі технологиялық мақсаттағы өнеркәсіптік тәсілмен дайындалған тағамдық қоспалардың қосындысы болып табылатын кешенді тағамдық қоспалар қолданылады. кешенді әрекет ететін технологиялық қоспалар нан пісіру технологиясында, ұннан кондитерлік өнімдер өндірісінде, ет өнеркәсібінде кеңінен таралған. соңғы онжылдықтарда «технологиялық қоспалар» бірқатар технологиялық мәселелерді шешу үшін кең қолданыс тапты: – технологиялық үдерістерді жеделдету (ферментті препараттар, жеке технологиялық үдерістердің химиялық катализаторлары және т.б.); – тағамдық жүйелер мен дайын өнімдердің құрнылымын рет- теу және жақсарту (эмульгаторлар, гель түзгіштер, тұрақтан- дырғыштар мен т.б.); – өнімнің түйінденуін және жатып қалуының алдын алу; – өнімдердің сыртқы түрін жақсарту; – бөліп алуды жетілдіру; – жекелеген тамақ өнімдерін өндірудегі жеке технологиялық мәселелерді шешу. |