Адилбекова Г. О. «Микробиология және вирусология» пәнінен
жүктеу/скачать 0,7 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүтқышқылды ашу.
- Гомоферментативті
- Streptococcus және Pediococcus
| Спирттік ашу. Ашытқы саңырауқұлақтардың көмегімен қантты заттардың спиртке және көмір қышқыл газына айналуын спирттік ашу процесі деп атайды. Ол төмендегі реакцияға сай жүреді:
Бұл формулада Қант алдымен гликолизге ұшырап оның соңғы өнімдерінің бірі пирожүзім қышқылы пайда болады. Сол пирожүзім қышқылы декарбоксилаза деп аталатын ферменттің әсерінен сірке альдегидіне айналады. Бұдан соң сірке альдегиді алкагольдегидрогеназа ферментінің әсерінен тотықсыздану реакциясы арқылы этил спиртіне айналады. Мұнда этил спирті мен көмір қышқыл газынан басқа да қосымша заттар түзіледі. Оларға: сірке альдегиді, глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары жатады. Спирттік ашу процесіне сахаромицет тобына жататын ашытқы саңырауқұлақтар қатысады. Ашытқы саңырау-құлақтармен қатар, кейбір мукор тобына жататын зең санырауқұлактар мен бактериялар да спирттік ашу процесін жүргізеді. Сүтқышқылды ашу. Бұл процесс ерекше микроорганизмдер сүт қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді. Мұнда глюкоза екі молекула сүт қышқылына айналады. Бұл процесс мына реакция бойынша жүреді: С6НІ2О6→2СНзСНОНСООН + 18 ккал қант сүт қышқылы энергия Сүт қышқылы ашу процесі кезінде басқа да заттар түзілуі мүмкін. Онда сірке қышқылы, көмір қышқыл газы, ал кейде түзілетін спирт те бар. Ортада түзілетін заттардың сапасына байланысты сүт қышқылы бактерияларын да бірнеше топқа ажыратады. Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын мынадай үш топқа бөлуге болады: 1) Гомоферментативті сүт кышқылы бактериялары. Олар канттан тек қана сүт қышқылын түзеді. С6НІ2О6→2СНзСНОНСООН қант сүт қышқылы Гомоферментативті ашу процесі шар тәрізді сүт қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді. Бұлар Streptococcus және Pediococcus туысына жатады. Бұл туыска Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus thermophilis жатады. Сонымен қатар, таяқша пішінді термобактериялар- Lactobacillus lactis, Lact. helveticus, Lact. acidophilis, Lact. bulgaricus және Lact. deblvriickii жатады. 2) гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары. Қанттан сүт қышқылы, этил спирті және көмір қышқыл газы түзіледі. Мұны мынадай формуламен белгілеуге болады: Гетероферментативті сүт қышқылы бактерияларына Leuconostoc, Lactabacillus, Bifidobacterium туыстары жатады. Бұларға: Lact. mescntericus, Lact. cremoris, Lact. brevis, Lact. fermentum, Bifidobacterium bifidum жатады. 3) бифидобактериялар қоздыратын қанттың бифидалануы. Мұнда глюкозадан сірке және сүт қышқылдары түзіледі. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары глюкозаны Эмбден-Мейергоф-Парнас жолымен, ал гетероферментативті топтары-пентозофосфат жолымен өзгеріске түсіреді. Ал бифидобактериялар қантты пентозофосфат немесе Энтнер-Дудоров жолымен ашытады. жүктеу/скачать 0,7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|