Алматы технологиялық
Нәтижелер және оларды талқылау
жүктеу/скачать 463,03 Kb. Pdf көрінісі
|
| Нәтижелер және оларды талқылау
1- 5 суретте жүгеріден алынатын ресурс - тардың химиялық құрамы келтірілген. Сурет - тен көретініміздей, жүгері дәні бойынша кеп - тіру процесі минералды құрам бойынша көп өзгеріс туындатпады. Магний, фосфор, калий өз мөлшерін сақтайды, тек кремний, хлордың мөлшері аздап азаяды. Жүгері шашағы бойынша кептіру про - цесі кремнийдің және калийдің мөлшерін арт - тырса, ал алюминий, фосфор, кальция мөл - шері азайтты. Ал, қалғаны өз мөлшерін салыс - тырмалы түрде сақталынған. Жүгері тамырының минералдық құра - мын зерттеу нәтижелері Са 10,45%, К 14,80%, Si 9,98% мөлшерде екенін көрсетті. Сурет 1 - Балғын жүгері дәнінің минералды құрамы Алматы технологиялық университетінің хабаршысы . 2023. № 2. 33 Сурет 2 - Кептірілген жүгері дәнінің (ұнтақ) минералды құрамы Сурет 3 - Балғын жүгері шашағының минералды құрамы Сурет 4 – Кептірілген жүгері шашағының минералды құрамы Сурет 5 - Жүгері тамырының минералды құрамы Алматы технологиялық университетінің хабаршысы . 2023. № 2. 34 Алайда кептіру процесінің нәтижесінде антиоксиданттық дәрумендердің (А, Е) мөл - шерінде өзгеріс туындады. Тәжірибелердің нәтижесінде жүгеріде өну кезінде суда еритін витаминдердің массалық концентрациясы жоғарылайтыны дәлелденген [12]. Өну нәтижесінде рибофлавиннің (В2) мөл - шері 4,5 есе, пиридоксин (В6) - 2,5 есе, ан - тиоксидант - С витаминінің мөлшері 2 еседен астам өскен, тек пантотендік қышқыл (В3) үлесі керісінше төмендеген. Және никотин (В5) және фолий (В9) қышқылдары да табылған. Олар өнбеген жүгері үлгісінде де болуы мүмкін, бірақ олар өте төмен концентрацияда болғандықтан , анықтау мүмкін болмады. Жүгері ұрығын оқ - шаулау ең маңызды технологиялық опера - циялардың бірі, өйткені оның тиімділігі жүгеріні өңдеуден алынатын өнімнің барлық түрінің сапа көрсеткіштеріне айтарлықтай әсер етеді [13]. Жүгері дәндерін ұн - жарма, тамақ концентраты және крахмал - сірне өнеркәсіп - терінде өңдеу кезінде екінші өнім ретінде жү - гері ұрығы бөлініп алынады. Жүгері ұрығы - ның максималды бөліну қажеттілігі оның құрамындағы қосылыстардың жоғары белсен - ділігі мен лабильділігіне байланысты, оның салдары мысалы, липидті кешеннің жоғары тотығу және гидролиздену қабілеті. Осы ай - тылғанды ескерсек, жүгері ұрығының тұты - нушылық қасиеттерін зерттеу маңызды [14]. Келесі 6 – 10 суреттерде жүгеріні және екіншілік ресурстардың химиялық құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген . Сурет 6 - Балғын жүгері шашақтары Сурет 7 - Кептірілген жүгері шашақтары Сурет 8 - Балғын жүгері дәні Сурет 9 - Кептірілген жүгері дәні Сурет 10 - Жүгерінің тамыры |